Le riz croquante au fond du pot, comment les différentes cultures Cook et manger, Bon Appetit
Mais il # x27; s ne peut remplacer la vraie substance. La production d'une casserole de riz moelleux avec une croûte aromatique est seulement atteint avec lenteur, cuisine soignée et de verges patience - parfait pour la cuisine maison, pas la frénésie des restaurants. Il faut de la pratique, le nez et les oreilles, et un peu de chance pour obtenir un maximum crunch. - Scarlett Lindeman
Shirin Polov, croquante pilaf avec Pistaches et Orange
La croûte de dentelle qui se forme au fond du pot est appelé tah dig en persan, et est la pièce maîtresse d'un repas.
PRÉPARATION
Rincer le riz à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le riz lavé et cuire pendant cinq minutes. Puis les égoutter.
Dans une grande casserole en fonte, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter le riz réservé, le sel, le lait et l'huile. Bien mélanger, puis étaler uniformément le mélange dans la casserole, piquer des trous dans le riz avec le fond d'une cuillère en bois pour laisser échapper la vapeur. Couvrez la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes sans le déranger.
Immerger safran dans de l'eau chaude 1/2 tasse, puis verser le liquide sur le riz. Baisser le feu un peu et continuer à cuire le riz pendant 30-35 minutes, en tournant le pot de temps en temps pour assurer la source de chaleur touche le fond de la casserole uniformément. Écoutez le riz avec soin et de temps en temps soutenir une partie du riz avec une spatule et coup d'oeil sur le dessous pour vous assurer qu'il # x27; s ne brûle pas - vous # x27; re la recherche d'une croûte dorée épaisse.
Une fois que le riz ressemble à du maïs à éclater doucement et les odeurs de noisette, il # x27; s fait. Laisser le riz reposer pendant 10 minutes dans la casserole, puis l'inverser dans un grand plat, brisant les morceaux croquants et les empiler sur le dessus.
Saupoudrer la surface avec le zeste d'orange, pistache, carotte, et les fruits secs.
Fedora # x27; de l'omble chevalier Cured
Recette de Mehdi Brunet-Benkritly pour Fedora
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 tasse de sel casher
1/2 tasse de sucre fin
2 citrons verts, zeste, jus, et divisés
1 sur la peau, le filet de l'omble chevalier désossée (environ 3/4 livre)
crème sure 1 tasse
1 cuillère à soupe de miso blond
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 tasse de riz blanc
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1/3 tasse de jus de citron
2/3 tasse d'huile d'olive
1 échalote, la partie verte seulement, couper finement la longueur
PRÉPARATION DU sel Maldon
Mélanger le sel, le sucre et le zeste de 1 citron vert dans un petit bol. Assaisonnez le poisson très généreusement des deux côtés. Conserver dans un récipient étanche à l'air et laisser sécher pendant 12 heures. Ensuite, rincer le poisson rapidement à l'eau froide et séchez.
Mélanger la crème sure, le miso et le poivre dans un petit bol. Ajouter le zeste et le jus de citron vert et d'autres remuer pour incorporer. (Économisez le reste du jus de citron vert pour un autre usage.) Assaisonner avec le sel au goût.
Préchauffer le four à 200 degrés. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le riz jusqu'à tendreté. Égoutter et les étaler sur un moule à feuille en une seule couche. Cuire au four jusqu'à ce que translucide, soit environ 30 minutes. Puis, dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile végétale. Faire revenir le riz à feu vif jusqu'à brun et croustillant, 5-7 minutes. Assaisonner avec le sel.
Fouetter ensemble le jus de citron, l'huile d'olive et l'oignon vert.
Pour assiette, trancher finement le poisson fumé et le ventilateur quelques tranches. Napper de crème miso sur la plaque. Disperser le riz soufflé et arroser la vinaigrette au citron. Terminer avec quelques cristaux de sel Maldon.
Cuillère x27 Thai #, de Naem Khao Thawt
INGRÉDIENTS
2 tasses froid, le riz à grains longs cuit (de préférence jasmin)
1 cuillère à soupe de pâte de curry thaï rouge
2 cuillères à soupe de farine de riz (farine tout usage fonctionne aussi)
1 tasse d'huile végétale
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de lime frais
sucre 1 cuillère à soupe
1/2 cuillère à soupe fraîche hachée finement oiseau # x27; s chiles yeux
1/2 tasse naem en tranches (saucisse de porc fumé thaï)
1/2 tasse de gingembre finement tranché
1/3 tasse d'oignon rouge émincé
1/4 tasse de coriandre hachée
1/4 tasse d'oignons verts hachés
1/3 tasse d'arachides frits ou rôtis
PRÉPARATION
Bien mélanger le riz, pâte de curry et la farine. Former le mélange en 3 galettes de taille égale. Dans une grande poêle épaisse, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture atteint 375 degrés F. Fry chaque boulette individuellement jusqu'à ce que les extérieurs soient dorés et croustillants. Situé sur une serviette en papier pour drainer, diviser chaque croquette en deux. Laisser refroidir suffisamment pour vous vers le bas pour gérer, au moins 10 minutes.
Avec une cuillère, évider et jeter à l'intérieur des galettes. Arracher les coquilles croustillantes dans 1 / bits de 4 pouces; mettre de côté.
Fouetter ensemble la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre et les piments. Ajouter naem. suivi par les bits de riz et le reste des ingrédients. Remuez et servez immédiatement.
Remarque: Ces recettes ont pas été testées par le Test Kitchen Bon Appétit.
Scarlett Lindeman est un cuisinier, écrivain et éditeur de recettes Diner Journal. un aliment / arts trimestriels. Elle vit à Brooklyn.