Le secret pour faire des boules de poissons chinois parfait - Le Washington Post
L'une des meilleures choses de la vie dans un melting-pot est de vacances des autres. Chacun est une fenêtre sur l'expérience de quelqu'un d'autre, un extrait de la culture de quelqu'un d'autre. Et, presque toujours, il est livré avec de la nourriture.
Si vous êtes hors de la nourriture de vacances de appropriées d'autres personnes, cependant, il faut regarder vers l'Est. Les Chinois ont une partie de la nourriture la plus intéressante sur la planète, et beaucoup de vacances pour le fixer. Tout au long de ma carrière de cuisine, cependant, mes tentatives de plats chinois ont donné lieu à des versions pâles, occidentalisés.
Exemple: boulettes de poisson. Vous savez ceux: avec une saveur douce et une texture plein d'entrain, parfait pour les grands bols de soupe aux nouilles chinoises. J'ai essayé de les faire au moins une douzaine de fois, et ils sont toujours tort. Ils sont trop mous, trop spongieuse, aussi. aussi. trop comme poisson gefilte. Serait-ce une prédisposition génétique?
J'ai, bien sûr, essayé de savoir où je vais mal, et un googler rapide révèle que le secret de cette texture insaisissable plein d'entrain est le martèlement, ou gifles, de la pâte de poisson que vous le faites, avant de l'allumer en boules et les faire cuire. Faire correctement, et pour assez longtemps, et vous obtiendrez vos boulettes de poisson plein d'entrain. Mais ce qui est bien? Et ce qui est assez long? La seule façon d'apprendre vraiment boulettes de poisson est, apparemment, d'un tata chinois.
Malheureusement, je n'ai pas Auntie chinois. Mais j'ai la meilleure chose: un grossiste de fruits de mer.
Kevin et moi avons une petite ferme d'huîtres, et tous nos huîtres passent par W-T fruits de mer à New York. Son fondateur, Louis Wu, est venu dans ce pays (Vietnam, bien qu'il soit d'origine chinoise) comme un adolescent, avec rien. Son est le genre d'histoire d'immigrants qui a construit ce pays: le travail très difficile pour une très longue période culminant dans une entreprise prospère et une famille prospère.
En cours de route, Wu a appris le poisson. Quel que soit le type de poisson vient dans la conversation (et beaucoup de genres faire lorsque vous êtes conversant avec votre grossiste de poisson), il sait comment l'attraper, le filet, il, stocker, sécher, le fumer, le gel et le transport, comme ainsi que qui aime manger et combien il en coûte.
La première chose que vous remarquez à propos de l'entrepôt est qu'il est surnaturellement propre. J'ai toujours cru que « sans tache », lorsqu'il est appliqué sur les planchers, les murs et les surfaces, était une figure de la parole (et tous ceux qui ont été à ma maison comprend pourquoi). Mais W-T est, littéralement, impeccable. Et c'est un entrepôt de poissons! La cuisine, à l'étage, absolument luit. Je vais, comme ma leçon progresse, savoir pourquoi.
Voici où je dois compter sur des rapports tiers. Alors que j'étais occupé à se concentrer sur mon empoté, racler la première fois, Wu a été, selon Kevin, ce qui était évidemment expose la maîtrise de soi herculéenne de ne pas prendre la cuillère en arrière et le faire lui-même.
Il ne m'a pas laissé le faire - au moins pendant un certain temps. Il a corrigé ma technique (garder votre pouce sur le dos du bol, garder la cuillère à un angle de 30 degrés au poisson), mais il m'a laissé faire près de la moitié d'un filet. Puis il tactfully est intervenu pour faire le reste.
Nous avons ensuite mis le poisson dans un hachoir (mais vous pouvez utiliser un robot culinaire) et mesuré les ingrédients sur une échelle que je ne pouvais pas utiliser parce que les étiquettes étaient en chinois. Nous avons également fait un lot de crevettes au sol.
Puis vint le malmenant mentionné ci-dessus. Il peut provenir d'un homme réel, la manipulation (méthode préférée de Wu), ou d'une femme, la manipulation (que je trouvais fatigante et pénible), ou d'un mélangeur de support (la méthode préférée de nous, simples mortels des). Nous avons essayé trois façons. Alors que le mélangeur a fait son travail, Wu m'a montré comment soulever la boule de pâte et Thwack nouveau dans son grand bol en acier inoxydable, à plusieurs reprises.
En chinois, cette procédure a un nom je Translittérer comme « DAHT. » En anglais, il est décrit comme des gifles. Dans les deux langues, il fait un énorme gâchis - au moins quand je le fais. Chaque fois que la boule de pâte frappe le bol, petits morceaux voler çà et là. Ce qui pourrait être la raison pour laquelle Louis a repris. D'une certaine façon, quand il le fait, la pâte reste dans le bol. Quelque chose de savoir qui est le patron, sans aucun doute.
Mais une chose intéressante qui se passe quand vous gifler autour, même maladroitement: Vous pouvez voir et sentir comment la texture des changements de pâte. Il devient moins granuleuse et plus brillant. Il commence à se détacher du côté de la cuvette. Mais slapping est un travail difficile, et je l'ai trouvé, à mon grand soulagement, que je pouvais observer le changement de texture dans la version batteur aussi bien.
La dernière étape a été la pâte en formant des boules, qui fait avec Wu extrusion tour de passe-main: Il ferme ses doigts autour d'une touffe de pâte de poisson, et une sphère parfaite émerge entre le pouce et l'index. Il écope ensuite avec une cuillère et il tombe dans une casserole d'eau bouillante, il conserve au prêt. J'ai essayé. Croyez-moi, j'ai essayé. Wu me regardait patiemment un peu, puis a terminé le travail en sept secondes.
Avouons-le. Les petites boules grises de poissons ne gagnera pas de concours de beauté, mais plonger une dans une sauce chili épicée et vous constaterez que vous voulez une autre. Et un autre après.
Pendant que je mangeais, en comparant la version usinée (très lisse, très plein d'entrain) à la version malmené (moins de ces deux choses) à la version de crevettes (shrimpy et délicieux, moyen-plein d'entrain), Wu a été le nettoyage.
Il semblait un peu bizarre. Ici était le propriétaire de l'entreprise, des bols et des pots de lavage et les compteurs, tandis que le reste d'entre nous - ses employés et invités - assis autour gaver de boulettes de poisson. Je me suis levé pour aider. Pas de dé. « Je peux le faire », a déclaré Wu. Parce qu'il est aimable et poli, il n'a pas ajouté, « vos normes ne sont pas suffisamment élevées, » mais je peux lire entre les lignes. J'étais là quand il a utilisé un trombone pour nettoyer un peu de quelque chose séché sur une tête de vis sur la palette du mélangeur.
Avant mon départ, je lui ai demandé s'il ne l'avait jamais fait du poisson gefilte. Après tout, le concept est le même: le poisson haché assaisonné, maintenues ensemble avec un peu de féculents quelque chose. Il a dit qu'il ne l'avait jamais essayé. « Mais si vous me mettre un peu au goût, je peux le comprendre. » Et je le crois. Je ne l'ai jamais rencontré quelqu'un de mieux avec le poisson. Il pourrait même donner mon grand-grand-tante Esther, le légendaire fabricant de poisson gefilte dans notre famille, une course pour son argent.
Venez la Pâque, je vais envoyer quelques échantillons son chemin. Que l'échange de vacances melting-pot continuer.
Haspel rejoindra notre chat en libre à midi Mercredi: live.washingtonpost.com.
Balls Fish Captain Louie
5 à 8 portions (rend vingt à vingt-quatre 1 1 / billes de 2 pouces)
FAIRE VENIR: Les boulettes de poisson cuits peuvent être assemblés, congelés séparément sur une feuille dans le congélateur, puis congelé dans un sac en plastique refermable avec autant que possible l'air enlevé, jusqu'à 1 mois; dégivrage une nuit au réfrigérateur.
Adapté de Louis Wu, fondateur de W-T Fruits de mer à New York.
1 cuillère à café de sel casher
sucre 1 cuillère à soupe
2 grands blancs d'oeuf (1 1/2 once résultats)
1 cuillère à soupe, plus de 1 1/2 cuillères à café de fécule de maïs
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
2 cuillères à café de sauce de poisson
Pat le poisson sec avec des serviettes en papier. Utilisez une cuillère pour gratter la viande des filets, en prenant soin d'éviter les lignes de sang. Jeter la peau ou réserver pour une utilisation ultérieure (comme la fabrication des stocks de poissons).
Placez les raclures de poissons dans le robot culinaire; purée pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que la consistance du poisson est pastelike; une boule formera, mais le poisson va Enduire les parois du bol. Utilisez une spatule pour inspecter la pâte, en vous assurant qu'aucun morceau discret de poissons restent. Grattez dans le bol d'un batteur sur socle; ajouter le sel, le sucre, les blancs d'œufs, la fécule de maïs, poivre blanc, l'huile de sésame, la sauce de poisson et de l'eau. Battre (connexion de palette) à faible vitesse pendant 2 minutes ou jusqu'à homogénéité, puis augmenter la vitesse à mi-doux; battre pendant 2 minutes. Arrêtez-vous pour racler les parois du bol.
Battre à vitesse moyenne-élevée pendant 11 minutes. Le mélange de boulettes de poisson devrait regarder lisse et un peu brillant et devrait commencer à se détacher des parois du bol.
Pendant ce temps, mettre une casserole d'eau à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire le feu à moyen. Placez un petit bol d'eau à proximité.
Une fois que la pâte de poisson est prêt, placez une petite poignée de mélange dans votre paume, fermez votre main dessus et forment un petit cercle avec le pouce et l'index. Pincez votre main jusqu'à ce qu'une boule de pâte émerge à travers ce cercle, puis utilisez une cuillère pour gratter la balle pressé, laissant tomber dans la casserole d'eau bouillante. (Vous pouvez également former des billes dans une autre façon qui vous convient.) Comme vous formez les boules, parfois tremper la cuillère dans le petit bol d'eau; cela vous aidera à garder le mélange de boulettes de poisson de coller à la cuillère.
Comme les boulettes de poisson sont faites, en utilisant une écumoire pour les transférer sur une plaque ou directement dans un pot de soupe.
nutrition | Par portion (sur la base de 8): 120 calories, 15 g de protéines, 3 g de glucides, 5 g de matières grasses, 2 g de graisses saturées, de cholestérol 55 mg, 290 mg de sodium, 0 g de fibres alimentaires, 2 g de sucre