Le vieillissement de boeuf
Par F.C.Parrish, Jr. Ph.D.
Département des sciences animales
Iowa State University
coupes de boeuf primal ou-gros de la longe et côtes (viandes du milieu) sont spécifiquement post-mortem d'âge, puisque ceux-ci servent comme source steaks désirables (côtes, T-bone, Porterhouse, longe haut, faux-filet et des steaks de filet mignon).
(Bien que les carcasses ou les coupes de toute espèce pourraient être âgés, le vieillissement post-mortem est généralement limitée à la viande bovine, en raison de la relative jeunesse de porc, d'agneau et de veau. Par conséquent, cette discussion se concentre sur le vieillissement post-mortem de la viande bovine.)
le vieillissement post-mortem est un processus qui se produit naturellement dans tous les tissus musculaires, que ce soit emballées sous vide ou sous forme de carcasses ou morceaux de gros. Dans la conversion du muscle à la viande, des enzymes naturelles (protéases) présente dans les muscles, décompose les protéines spécifiques dans les fibres musculaires (un processus appelé protéolyse). Cette rupture (ou fragmentation) de ces brins protéiques, appelés myofibrilles, par des enzymes naturelles des résultats dans l'amélioration de la sensibilité de la nervure attendrissage se produit o1 un taux relativement rapide jusqu'à ce que 3 à 7 jours post-mortem, et ensuite le taux de sensibilité accrue diminue avec le temps. En pratique, l'augmentation de la sensibilité des muscles des côtes et la longe au cours du vieillissement post-mortem. Attendrissement se produit à un rythme relativement rapide jusqu'à ce que 3 à 7 jours post-mortem, et le taux de tendresse accrue diminue avec le temps. En pratique, l'augmentation de la sensibilité des côtes et des coupes longe après 7 à 10 jours est relativement faible, comparativement à la hausse au cours de la première 7 à 10 jours post-mortem.
Deux types de processus de vieillissement post-mortem sont pratiqués dans le commerce. « Sec » et le vieillissement « humide » *
vieillissement à sec est le procédé traditionnel consistant à placer une carcasse entière ou coupée en gros (sans recouvrement ou emballage) dans une chambre réfrigérée pendant 21 à 28 jours à 32-34 ° C et de 100 à 85% d'humidité relative, avec une vitesse d'air de 0,5 à 2,5 m / sec. Les trois conditions, bien que très variables dans la pratique commerciale, sont extrêmement importantes dans le vieillissement post-mortem appropriée des carcasses, ainsi que des côtes de bœuf et les reins.
Une troisième méthode, le vieillissement accéléré utilise une température de maintien plus élevé avec la lumière ultraviolette utilisée pour retarder augmenté microbienne qui se produirait normalement à des températures plus élevées. Cette méthode, cependant, n'a pas été utilisé commercialement à un degré significatif au cours des dernières années, en raison de l'importance que les produits emballés sous vide sont soumis à un vieillissement humide.
Trop d'humidité permettra la croissance microbienne excessive, alors que trop peu entraînera un retrait excessif. Quatre-vingt-cinq pour cent d'humidité relative est un juste milieu dans le ralentissement de la croissance microbienne et la perte d'humidité.
le développement de la tendresse peut être accélérée par vieillissement à une température plus élevée; Cependant, l'augmentation de la croissance microbienne devient un grave problème à des températures plus élevées.
vitesse de l'air est essentielle, car elle agit comme un support pour l'élimination de l'humidité de la zone réfrigérée. vitesse d'air insuffisante permettra à l'humidité excessive de se condenser sur le produit, et par conséquent, hors des saveurs et des arômes, ainsi que la détérioration, se produira. une vitesse d'air trop élevée, d'autre part, se traduira par un séchage de surface excessive, ce qui entraîne des pertes de poids et de finition. Le principal inconvénient du vieillissement sec est le coût associé à ces pertes de poids et de finition.
vieillissement à sec et par voie humide à la fois en résultat un degré similaire de sapidité des nervures et des steaks longe; Cependant, il peut y avoir des différences de goût distinctes. viande de coupes ans sous vide a / serumy plus sanglante et la saveur métallique, tandis que, la viande de vieillissement sec a une saveur plus costaud brun rôti Quels sont les facteurs influencera le vieillissement?
taux de vieillissement et le temps sont des variables qui affectent la tendresse post-mortem. Les différents taux de vieillissement signifie que certains carcasses et / ou des coupes attendrissent très tôt, tandis que d'autres attendrissent progressivement. En fait, peu de bœuf n'attendrir pas sensiblement, quel que soit le temps de vieillissement. Les muscles qui sont modérément élevé à élevé dans le tissu conjonctif (par exemple les muscles situés dans la ronde) ne sont généralement pas très tendre après un vieillissement suffisant, car le tissu conjonctif est pas fragmenté suffisamment au cours du vieillissement.
Heureusement, la plupart du boeuf atteint un certain niveau de sensibilité acceptable au cours du vieillissement post-mortem; même ainsi, l'Enquête nationale Tendresse de boeuf a indiqué que 15-20% de la viande bovine était indésirable dans la tendresse. le vieillissement postmortem optimise la tendresse, mais ne garantit pas totalement et les steaks de boeuf uniformément tendre.
muscles et qualités spécifiques de qualité sont également considérés comme des variables importantes dans le vieillissement post-mortem. Le filet mignon est le plus tendre muscle dans la carcasse de bœuf, et nécessite peu intéressant de noter que le vieillissement post-mortem. Le muscle de la longe, un muscle relativement tendre, en raison d'une grande fragmentation et de petites quantités de tissu conjonctif (collagène), a un schéma similaire du vieillissement post-mortem que l'œil du tour, un moins de muscle tendre d'une faible fragmentation et de plus grandes quantités de tissu conjonctif (collagène). Les steaks de différents niveaux de qualité de l'USDA, bien que différant en sensibilité à l'intérieur et entre les qualités, ont un motif similaire de vieillissement. Autrement dit, les coupes de boeuf de l'USDA choix vieilliront de façon très similaire aux coupes de boeuf de l'USDA Select.
Alors que le vieillissement post-mortem peut avoir un effet profond sur l'amélioration de palatabilité (en particulier la tendresse), l'élevage, l'alimentation, le traitement et la préparation jouent tous un rôle important dans la finale la satisfaction des consommateurs. En effet, la cuisine (préparation) peut souvent être le facteur le plus profond dans la détermination de la tendresse steak de boeuf. Par exemple, des steaks de longe de bœuf grillé à un rare degré de cuisson sera plus tendre que les steaks cuits ou moyen bien fait.
vieillissement post-mortem des carcasses et découpes de boeuf est un processus naturel qui améliore généralement la tendresse dans des conditions réfrigérées. enzymes naturelles agissent pour briser brins spécifiques de protéines musculaires en petits morceaux pour entraîner une amélioration de la sensibilité des steak de boeuf de côtes et coupe longe. La plupart attendrissement se produit tôt dans le processus de vieillissement post-mortem et post-mortem de 10 jours, la plupart attendrissement a eu lieu en côtes et coupe longe.
Bien que le vieillissement post-mortem a un effet profond sur la tendresse optimisation, il ne garantit pas des steaks de bœuf au total et uniformément tendre, car plusieurs autres facteurs d'impact tendresse ante mortem et post-mortem.
Miller, M. F. G.W. Davis et C.B. Ramsey, 1985. Effet des méthodes de fabrication et d'emballage sur palatabilité et-gros caselife détail des steaks de longe de bœuf maigre. J. Food Sci. 1544-1546
Parrish, F.C. Jr. R.B. Young, B.E. Miner et L. D. Anderson. 1971 Effet des conditions post-mortem sur certaines propriétés chimiques, morphologiques et organoleptiques du muscle bovin. J. Food Sci. 38: 690-695.
M.E. Dikeman, Kansas State University
R.J. Epley, Université du Minnesota
G. C. Smith, Colorado State University
Cette fiche d'information a été rédigé et examiné par les membres de l'Association American Meat Science.
Centre pour la qualité
Association de bœuf nationale des éleveurs de bovins
444 North Michigan Avenue Chicago, Illinois 60611
Cette fiche d'information a été mis au point par le Centre pour la qualité de l'Association de boeuf de la National Cattlemen dans le cadre d'un effort coordonné avec les conseils de boeuf de l'État et le Conseil de la viande bovine.