Les Dirty Secrets et saveur profonde de Black Ail
Espace de rangement:
Tenir dans un espace sombre, frais, scellé, pour un maximum de 24 mois.
Manipulation:
Porter des gants lors de desquamation de la peau; tremper les clous de girofle dans l'eau chaude pendant quelques minutes pour faciliter le pelage.
- Paire d'ail noir avec de l'acide brillant.
- Construire umami dans les plats de légumes et de la volaille avec un coup d'ail noir.
- Utilisez les peaux braisés pour ajouter une couche subtile de saveur.
Cela a longtemps été je ne sais quoi associée à toutes les choses fermentées, une tendance qui a pris de l'élan dans les cuisines gastronomiques au cours des dernières années. Mais l'ail noir doit sa saveur caractéristique non à la fermentation, mais la dégradation enzymatique et la bonne vieille réaction de Maillard. Traité à environ 60 ° C / 140 ° F pendant un mois à six semaines, on obtient essentiellement un rôti faible et lent qui convertit le sucre et transforme les clous de girofle noir. Désolé de vous décevoir les amateurs de funk et de la pourriture, mais l'ail noir est glorifié, pasteurisés, ail profondément caramélisé.
« [Ail noir] n'est pas fermenté. Il est une ventilation produit », déclare Dave Arnold. bidouilleur culinaire et ancien directeur de la technologie à l'Institut culinaire français. « Il implique la conversion du sucre, un sucre lent briser au fil du temps. »
Maison en noir Ail de Parish Hall
Confit Cuisse de poulet, sale Farro, oeuf ensoleillé, noir ail et sauce aux herbes du chef Evan Hanczor de Parish Hall de Brooklyn
Persil gâteau, caramélisés Fenouil-Noir Ail Gelato, Meyer citron Granita et persil Huile d'olive Crumble de chef pâtissier Katy Peetz de Blanca de Brooklyn
Faits maison, ferme à table Approuvée
Hanczor ajoute têtes entières dans une Lexan, qu'il recouvre hermétiquement d'une pellicule plastique et une feuille d'aluminium, ce qui crée un joint étanche à l'air et à retenir l'humidité. Il ajoute ensuite le Lexan à un grand déshydrateur pour maintenir un 140 ° F constante. Il vérifie l'ail toutes les quelques semaines, et tire généralement les ampoules noir profond à 26 à 28 jours. (Il a également essayé avec succès le processus avec les échalotes, qui nécessitent un temps plus court dans le déshydrateur, dit-il.)
Hanczor aime ajouter l'ail noir dans des plats qui sont naturellement faibles sur umami profonde saveur penser compositions végétariens et des plats de poulet comme son poulet Cuisse confite, Sale Farro, oeuf ensoleillé, noir ail et sauce aux herbes. Une sauce brillante, riche d'ail noir, échalotes, sirop d'érable, vinaigre de cidre, la crème et le bouillon améliore le poulet et reflète le funk des foies de canard dans le Farro. Et la sauce à base d'herbes de vinaigre coupes à travers l'intensité et de la graisse.
Noir Ail-t-Dessert
Contrastante ail noir, acide, et des herbes est aussi au cœur du chef pâtissier Katy de persil gâteau Peetz, Fenouil-Noir Ail Gelato, Meyer citron Granita et persil-huile d'olive Crumble.
Inspiré par gremolata, éclats de saveur ail de ce plat du gelato. « Je aime la grassiness et la fraîcheur de persil ... Il a été agrumes saison, et les citrons étaient incroyables. Une lumière ampoule juste a continué à faire un dessert sur [gremolata] », dit-Peetz, qui dirige le pâteuses programme à Brooklyn de Blanca. « Le gelato à l'ail noir seul était trop insupportable, je joue avec d'autres saveurs qui équilibre le funkiness. Les notes profondes, caramel doux ainsi que la truculence de pollen de fenouil étaient parfaits. »
Peetz, qui a commencé sa carrière sur le côté salé de la ligne, intègre hardiment l'ail noir et d'autres éléments savoureux, tels que topinambours, graines de chanvre, et la racine de céleri, dans ses desserts. « [Ail noir] apporte une presque inquiétante, mais belle caractéristique au plat que les gens n'associent généralement pas avec le dessert, » dit-elle.
Liens vers l'Italie?
Il est cette nuance, le mystère, qui fait l'ail noir un ingrédient utile d'expérimenter avec, sinon comprendre pleinement.
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