Hé chef, Que puis-je faire avec l'ail noir, Serious Eats
[Photo: Robyn Lee]
Vous ne trouverez pas l'ail noir dans votre épicerie moyenne, mais il vaut bien le détour. Le Allium fermenté offre la douceur de la mélasse et la texture douce fudge d'ail rôti, avec un funk légèrement piquant. Comme le chef de Lower48 Alex Figura dit, l'ail noir « a une acidité, une odeur très génial, et presque une saveur carbonisée à elle. Si vous pouvez imaginer réduire en purée shiitakes avec la sauce de soja, ce serait la même saveur intense. »
Alors, que faire avec les clous de girofle une fois que vous avez acheté une? Nous avons demandé à un panel de chefs qui ont longtemps été charmés par l'ail noir pour obtenir des conseils sur la façon de faire les choses qui pue dans votre cuisine.
Pansement noir Ranch
[Photo: Courtoisie de Alder]
Jon Bignelli a travaillé au wd de New York
l'ail noir est vraiment cool. Il a une saveur agressive, et une fois l'ail fermente il devient doux et pâteux si vous appuyez dessus. Il est difficile d'expliquer, pour être honnête, parce qu'il ne goûte plus rien comme l'ail cru. ail blanc cru peut être très forte et l'ail astringent noir adoucit la saveur de l'ail, l'arrondi dehors, avec l'approfondissement de notes anisées subtiles. Et il y a d'autres saveurs méconnaissables là-dedans aussi.
Sauce de poulet frit
[Photo: restaurant Grace]
L'un des plus jeunes diplômés, Blaine Staniford de la CIA L'Hyde Park pousse l'enveloppe Fort Worth, Texas dîners dans les restaurants Little Red Wasp et Grace locale d'esprit.
Nous faisons un poulet de style japonais double frites à l'ail noir dans la sauce. La pâte de poulet est la fécule de maïs, farine de riz, farine tout usage, et un peu de poudre à pâte, avec des parties égales assez de vodka et d'eau pour hydrater la vodka-permet à la pâte à frire super croustillante.
Ensuite, nous faisons une sauce à verser sur le poulet (c'est la raison pour laquelle nous avons besoin du poulet pour être super croustillant) au gingembre, l'ail, les oignons verts, pâte de piment fermenté, la sauce de soja, nectar d'agave, le vinaigre de vin de riz, une touche d'huile de sésame, et l'ail noir. l'ail noir est vraiment terre et a une sorte de texture charnue pour moi, donc il donne un aspect très agréable savoureux à la sauce.
Noir Ail Confit
[Photo: Courtoisie de Toloache]
Julian Medina est célèbre à New York pour les façons, il joue avec des saveurs mexicaines et latino à ses restaurants toloache. Richard Sandoval a rencontré une jeune Medina il y a au Mexique des années Ville et, impressionné par son énergie et sa vision, l'a invité à déménager à New York pour travailler dans un de ses restaurants. Medina est rapidement devenu son protégé, et il ne fallut pas longtemps avant que Medina a commencé à construire un empire de la sienne. Son restaurant le plus récent est Tacuba à Astoria, Queens.
J'aime ail confit-cuire noir à feu doux pendant une longue période avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit très doux, puis l'utiliser comme une sauce ou une purée. Un de mes favoris est un ail noir et piment purée pasilla. pasilla Chili est aussi sombre, avec un goût de terre et l'ail noir est doux et les compliments très bien. Nous l'utilisons pour un poisson, comme avec un bar rayé sauvage ou le flétan, quelque chose d'un peu squameuse.
Tartinade à sandwich parfait
[Photo: laitue Entertain You]
Les mots de propagation vraiment bien pour les sandwichs steak. Si vous voulez aller de plus fou, frotter vos steaks avec l'ail noir avant de les faire griller-parce que l'ail est si vous âge obtenir un joli caractère au moment de la viande desséchant. Je recommande de ne pas faire avec qui que ce soit pendant au moins une heure après avoir mangé, mais il est bon.
Sauce Easy 'hoisin'
[Photo: Courtoisie de House Beautiful]
Je faisais un plat de canard fumé vieilli à sec, voulant imiter un canard de Pékin avec hoisin et crêpes, donc je fouetté une sauce hoisin à l'ail noir. Je fondamentalement juste Purée deux parties figues surmûris à une partie d'ail-ils noir se réunissent bien et tiennent vraiment bien. Il est un jeu polyvalent hoisin, parfait pour les viandes rôties comme le poulet, le canard ou le porc.
intense Vinaigrette
[Photo: Joe Friend]
Alex Figura a travaillé à Vetri Ristorante, Blue Hill at Stone Barns, El Cave de Can Roca et Frasca Food - vin avant de devenir chef / partenaire de Lower48. un restaurant Denver avec "meilleur nouveau restaurant" accolades de 5280 magazine et Denver Westword.
l'ail noir va très bien avec l'agneau, des yaourts et des plats de fruits de mer qui ont des produits laitiers en eux. Ou faire une vinaigrette sur comme vous le feriez pour les champignons avec le vinaigre de Xérès, un peu de soja (vous aurez pas besoin de sel du tout), une huile neutre, un peu de moutarde de Dijon et l'ail. Il est si grand avec une salade de champignons de toute sorte, et il y a tant de richesse et de l'intensité dans la saveur que la salade peut devenir un plat principal. Je le couplez avec quelque chose de lumineux et acide, comme les fraises ou de framboises, de couper à travers la force des champignons et l'ail.
Riches sauces Pan
Ajouter l'ail noir dans les sauces caramélisées pour une saveur douce d'anis avec un peu de truculence et un soupçon de douceur. Commencez par caraméliser les oignons et le fenouil, puis ajouter quelques gousses d'ail noir et un peu de bouillon de poulet. Faites-le cuire vers le bas, la souche, et vous avez une sauce très agréable pour le poulet. Ou fouetter dans beurre fondu pour le rendre riche supplémentaire.
Une mise à niveau Pâté
[Photo: Courtoisie de Hopscotch]
Je tiens à ajouter à terrines de porc ou de foie de poulet. Si vous ajoutez des tranches d'ail noir qui ont été cuits au four dans un bain d'eau dans le four, il donne la Terrine beaucoup de saveur. Vous ne devez même obtenir un ruban de l'ail dans chaque tranche-la saveur est toujours là, piquant, mais d'une manière qui est plus subtile que l'ail blanc cru ou rôti. Il a une saveur profonde, il ajoute de la richesse sans ajouter de gras.
Noir Ail Deviled Oeufs
[Photo: Henry Hargreaves]
Mehdi Brunet-Benkritly a grandi au Québec de langue française, où il travaillerait plus tard dans les restaurants renommés de Montréal, y compris Toqué et Au Pied de Cochon. Brunet-Benkritly a récemment été le chef / partenaire exécutif dans les restaurants Fedora et Bar NewYork Sardine. Il se prépare maintenant pour son propre restaurant dans sa ville natale de Montréal.
Vous pouvez l'utiliser comme un simple schmear avec un Crudo ou de la viande grillée ou, pour quelque chose de particulièrement délicieux, nous l'utilisons dans nos oeufs mimosa au Bar Sardine. Faire bouillir l'ail noir dans son enveloppe pendant cinq minutes pour que la viande soit complètement décomposé et tendre. Retirez la viande de ses gousses et le mélanger avec un peu de jus de citron, l'huile d'olive et un peu de miel pour lisser l'amertume. Prenez ensuite les jaunes des œufs durs et le mélanger avec le mélange d'ail, et il est délicieux. Il est vraiment profond goût, me rappelant quelque chose séché et conservé. La pâte dure longtemps dans le réfrigérateur.
Crème glacée sarriette
[Photo: Courtoisie de Rusty Maquereau]
Je fais de la crème glacée à l'ail noir. Il a un aspect un peu sucré, mais surtout savoureux à elle, plein de umami. Mixez l'ail dans le lait, mélanger avec une part égale de la crème, l'humeur dans vos jaunes d'oeufs avec le sucre, puis tourner dans une machine à crème glacée. Il est comme une vinaigrette gelée ou une crème glacée savoureuse qui fonctionne bien comme garniture sur une salade de tomates Heirloom, ou une salade avec des fraises ou des cerises.
Consultez les interviews complètes et plus d'histoires à WordsFoodArt.com