Les secrets du plus juteuses, tendre et savoureuse boulettes de viande italo-américains, Eats graves
Ces boulettes de viande sont légers, tendre et gorgé de jus. [Photos: Vicky Wasik]
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Cette semaine à Serious Eats est tout au sujet des boulettes de viande dans toutes leurs formes glorieuses. Nous allons partager quelques-uns de nos boulettes de viande restaurant préféré (de toutes les différentes cuisines), et nous présentons des recettes pour les grands à faire à la maison. Coups de pied au large cette semaine est autre que la boulette italo-américaine, haut de forme de spaghetti, surface pour le fromage, célèbre pour fuir au son d'un éternuement.
Depuis plusieurs semaines, j'ai été bricoler loin, à essayer de comprendre comment tirer le meilleur style italo-américain boulettes de viande possible. A mi-chemin que mon voyage, ma petite amie Kate goûté un lot, m'a regardé et a dit: « Chérie, tu as cloué. »
« Non, je ne l'ai pas », dis-je. « Ce ne sont pas encore près. » Je poursuivais une image que j'avais dans mon esprit de ce que la boulette de viande parfait serait, et je ne vais pas quitter jusqu'à ce que je suis arrivé là. Ce que je l'imaginais était une boulette de viande assez grand pour regarder très lourd, mais si léger et tendre une cuillère pourrait glisser à travers avec presque aucune résistance -a floater, pas un plomb, comme Ed a mis un jour au bureau. Dans beaucoup de façons, j'imaginais la version de boulettes de viande d'une boule de pain azyme, en état d'apesanteur et de jus pleurant quand vous coupez à travers elle.
Parfois, je me suis demandé si je poursuivais une chimère.
Puis un soir tard pendant les vacances, seul à la maison après une longue journée d'essais, je me suis assis avec un bol des boulettes de viande de ce jour-là dans une sauce rouge. Je poussais ma cuillère en un seul, ramassant un morceau au large avec facilité. L'humidité de la surface vitrée exposée. Je pris une bouchée et mes yeux remplis de larmes de beef- et la graisse de porc. *
* Je suis heureux d'annoncer mon taux de cholestérol est toujours bonne malgré mon alimentation récente.
Tout le monde a sa propre idée de ce que la boulette de viande est idéal. Voici comment je fait la mienne.
Dans mes tests suédois de boulettes de viande. Je jouais avec le rapport du bœuf à la viande de porc un peu, puisque je visais une texture très particulière springy, le résultat de la viande fortement mélangée. Ici, je simplifié les choses avec un rapport 1: 1 de boeuf au porc, puisque je visais un mélange plus lâche, pas tout à fait aussi lâche comme un bon hamburger, mais pas non plus serré.
le Panade
À la suite de mes essais suédois de boulettes de viande, je savais que je voulais utiliser un panade fait avec du pain frais, puisque je l'avais trouvé que la chapelure produisent un plus dense, plus sec boulettes de viande. Pour ajouter encore plus d'humidité et d'aider le pain à décomposer dans le mélange, il baigne dans un premier liquide. Beaucoup de recettes appellent à l'eau ou du lait, mais je voulais vraiment boulettes de viande corsés ici, donc j'expérimenté avec quelques liquides différents, y compris le lait, le vin rouge, et le babeurre.
Buttermilk a fini par gagner dans mes tests de goût, son goût acidulé stimuler le goût des boulettes de viande et d'aider à équilibrer une partie de la richesse de la viande et de la graisse. Vin rouge, si vous êtes curieux, est absolument terrible.
Il est important de vous assurer que le pain est complètement humide tout au long; après avoir laissé reposer pendant plusieurs minutes, écrasez avec vos doigts ou une cuillère pour vous assurer.
les Aromates
Je voulais une boulette de viande avec des tonnes de saveur, donc je suis allé avec un plus plus-est-approche. Cela dit, si vous ne voulez pas quelque chose, comme la graine de fenouil, je le mien parfumé avec, vous pouvez simplement le laisser sortir, ou ajouter un autre au lieu d'assaisonnement. Cette partie est hautement personnalisable.
J'ai commencé avec beaucoup d'oignon haché, laissant cru pour qu'il conserverait une certaine texture dans les boulettes de viande finis.