Maîtriser le pain de viande avec des conseils de chefs, vous pouvez mélanger un délicieux sur la prise plat classique, BDN
Meatloaf est un tel classique américain que vous pensez qu'il y aurait un réglé, allez à la recette. Pas.
Meatloaf classé dans le top cinq des recherches sur la recette en ligne l'année dernière; il était deuxième sur Google et quatrième sur Yahoo. La recherche incessante d'un meilleur pain de viande ne surprend pas l'auteur de livres de cuisine et de Caroline du Nord natale James Villas.
« Les gens ne comprennent pas le pain de viande. Ils pensent vraiment ça jeter beaucoup d'ordures ensemble, » dit Villas, qui propose sept recettes pour le pain de viande dans son nouveau livre de recettes, « From the Ground Up ». « Il faut le prendre au sérieux. Il y a toute une philosophie derrière le pain de viande « .
Il y a beaucoup de divisions dans le débat sur le pain de viande: forme libre ou un moule à pain? Boeuf, porc, veau ou de volaille? Dans quelle combinaison? sol grossier ou finement broyé? glaçure Ketchup ou non? Gravy ou pas de sauce? Bacon ou pas de bacon? (Eh bien, personne ne débat vraiment dernier.)
Au cours des dernières années, le pain de viande a fait son chemin hors de la salle à manger, où il a longtemps été un aliment de base. Il y a d'excellentes versions de restaurant: carrés minces bacon enveloppé de pain de viande Lucky 32 à Cary et la dalle fumée de pain de viande qui est terminé sur le gril au feu de bois à 18 Seaboard à Raleigh.
Bien que leurs méthodes diffèrent pain de viande, nos experts sont d'accord sur quelques points clés.
Tout d'abord, utiliser la chapelure panko. Ces miettes de pain japonais sont douillets et que la version grossière de sable généralement utilisé, qui peut produire un pain de viande bouillie. « Ne pas remplacer Progresso pour panko, » dit le chef Jay Pierce de Lucky 32. Cary « Il est pas aussi dense emballé. »
Deuxièmement, faites votre pain de viande un jour à l'avance. Cette astuce est utilisée dans les cuisines de restaurant, car la ruée vers le dîner est plus facile si certains plats sont faits à l'avance. Mais il est logique à la technique, comme 18 le chef Seaboard et propriétaire Jason Smith explique: « Il goûte mieux le lendemain. »
Et il est plus facile à trancher, ce qui conduit à la troisième pointe: Pour une belle croûte, gril ou tranches de pain de viande faire sauter.
Quelques autres conseils de pain de viande
Voici quelques autres conseils de nos experts:
Ne pas trop mélanger votre pain de viande ou il tournera comme une brique. Mélanger à l'aide de vos mains jusqu'à ce que les ingrédients sont simplement combinés.
Un pain de viande de forme libre vous permet de développer une croûte à l'extérieur, mais il peut sécher. Considérez cette astuce: mettre les tranches de lard sur le dessus pour badigeonner le pain de viande pendant la cuisson, mais retirer 15 minutes avant fini de développer puis croûte.
Si vous faites cuire votre pain de viande dans un moule à pain, ce qui assure un pain humide, pensez à vider la graisse 15 minutes avant la fin du temps de cuisson pour développer un haut croustillant. Cette méthode est mieux servi par la cuisson à venir, ce qui rend plus facile à trancher le pain de viande. Si vous coupez dans un pain-pan cuit le pain de viande pendant qu'il est encore chaud, il se désagréger.
Avant de placer le pain de viande ou former dans le moule à pain, faire une boulette de test et cuire à tester pour l'assaisonnement.
Sources: Chef Fran Scibelli de Filling Station Fran à Charlotte, chef Lori Pearson Savor Cafe à Charlotte, chef Jay Pierce de Lucky 32 à Cary et Greensboro, chef Jason Smith de 18 Seaboard Raleigh et auteur de livres de cuisine James Villas.
Tomates séchées au soleil Turquie Meatloaf
Rendement: 2 pains de viande, 5 portions par
1/3 tomates séchées tasse (non garnie d'huile)
4 gousses d'ail
1 tasse de parmesan râpé
½ tasse de basilic finement tranché
¼ tasse de persil haché
2 ½ livres dinde hachée
½ tasse de gelée de groseilles
¼ tasse de vin rouge sec
1 cuillère à café de farine tout usage
Placer les tomates séchées au soleil dans un bol. Couvrir d'eau bouillante. Laisser reposer pendant 5 à 8 minutes.
Préchauffer le four à 400 degrés. Manteau deux moules à pain en métal avec un aérosol de cuisson.
Placez le pain dans un robot culinaire et hachez jusqu'à fin. Placez la chapelure dans un grand bol et mettre de côté.
Hacher l'oignon et l'ail dans un robot culinaire et ajouter à la chapelure. Egoutter les tomates et les tranches. Ensuite, ajoutez les tomates, le fromage, le basilic, le persil, la dinde et les œufs au mélange de chapelure. Mélanger avec les mains.
Répartir le mélange de pain de viande en deux et dans les casseroles. Lisser le dessus. Pour geler, envelopper d'une pellicule plastique, en supprimant autant d'air que possible, puis envelopper d'une feuille et d'un gel résistant. Ou cuire au four à 400 degrés pendant 55 minutes ou jusqu'à ce que la température interne est de 160 degrés.
Mélanger la gelée de groseille, le vin et la farine dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que la gelée fond.
Rendement: 8 portions
4 cuillères à soupe de beurre
¾ tasse d'oignon haché jaune
½ tasse de céleri haché finement avec des tiges et des feuilles
2 cuillères à café d'ail frais émincé
½ tasse de poivron vert coupé en dés poivre
¼ tasse d'oignon vert haché
½ livre de porc haché
1 ½ livres mandrin de sol
1 cuillère à café de Tabasco
1 cuillère à soupe Worcestershire
1 cuillère à café de moutarde au sol
¼ cuillère à café de poivre de cayenne
1 cuillère à soupe de thym frais
1 ½ cuillères à café de sel ou au goût
¾ cuillère à café de poivre noir ou au goût
1 tasse de chapelure panko
lard 12 tranches
Préchauffez le four à 350 degrés.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif et faire revenir les oignons jusqu'à ce que doré. Ajouter le céleri, l'ail et le poivron et faire sauter jusqu'à tendreté. Étaler les légumes sur une plaque à biscuits refroidir et laisser un peu d'humidité à évaporer.
Mélanger les œufs et la moitié et la moitié dans un grand bol. Mélanger jusqu'à consistance homogène. Ajouter les légumes sautés, le porc, le bœuf, Tabasco, Worcestershire, la moutarde, le poivre de Cayenne, le thym, le sel et le poivre noir. Bien mélanger. Le travail miettes de pain dans le mélange de la viande à la main et mettre de côté.
Tapisser un moule à pain de 12 tranches de bacon, six de chaque côté, de sorte que le lard va envelopper le pain de viande. Placez une bande au niveau du joint où le fond rencontre le côté de la casserole et amener la bande sur le côté de la cuvette et permettre à l'excès de se replier sur l'extérieur de la casserole. Continuer de cette manière alternée d'un côté à l'autre. Lorsque le bacon est tout disposé, placer le mélange de viande dans la poêle. Plier les tranches de bacon sur le dessus du pain, enveloppant complètement le pain avec du bacon.
Placez le pain de viande au four et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 160 degrés.
Américain Meatloaf Deluxe
5 cuillères à soupe de beurre, l'utilisation divisé
½ livres gros champignons, les tiges finement hachés et les capuchons réservés
1 gros oignon, coupé en dés
½ poivron vert moyen, ensemencée et coupées en dés
2 côtes de céleri, en dés
3 gousses d'ail, hachées
½ thym séché cuillère à café, émietté
1 livre de boeuf rond de sol ou croupion
1 livre porc haché
1 livre veau haché
½ livre vrac saucisse de porc
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
½ cuillère à café de sauce Tabasco
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
3 gros œufs, battus
1 tasse de chapelure fraîche, crème trempées dans ½ tasse
olives vertes farcies Pimento, coupées en deux
Préchauffez le four à 350 degrés.
Placez le boeuf haché, le porc, le veau et la saucisse dans un grand bol. Ajouter les légumes cuits et mélanger légèrement. Ajouter la moutarde, le ketchup, la sauce Worcestershire, le Tabasco, le sel, le poivre, les œufs et la chapelure de pain trempé dans la crème épaisse. Mélanger avec vos mains jusqu'à ce que bien mélangé. Façonner le mélange dans un pain ovale ferme et placer dans un plat peu profond ou plat à gratin. Drapé le lard sur le dessus, et cuire au four 1 heure dans le tiers supérieur du four. Retirer les tranches de bacon et continuer la cuisson 15 à 20 minutes plus, selon l'épaisseur du pain et la façon dont vous voulez croustillants à l'extérieur.
Faire fondre deux cuillères à soupe de beurre restant dans une petite poêle à feu modéré avant le pain de viande est retirée du four. Ajouter les chapeaux de champignons réservés et remuer jusqu'à ce que bien vitrés, environ 2 minutes. Transférer le pain de viande à un grand, plat chaud, organiser des olives sur le dessus et garnir les bords avec les chapeaux de champignons.
Pain de viande à Sriracha Barbecue Savour Café
Rendement: 2 pains de trois livres, 6-8 portions par
le chef Savour Café et co-propriétaire Lori Pearson, dit-elle faire le pain de viande un jour à l'avance, puis chauffe les tranches sur un gril à gaz avant de servir.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de lard
1 poivron vert, en dés
½ poivron rouge, en dés
½ gros oignon jaune, coupé en dés
¼ tasse épicée de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de poivre noir
2 tasses panko miettes de pain
5 livres surlonge hachée
Sriracha Sauce barbecue (recette ci-dessous)
Préchauffez le four à 350 degrés.
Faire chauffer l'huile d'olive ou de la graisse de bacon dans une grande poêle à feu modéré. poivrons Saute et l'oignon jusqu'à tendreté. Mettre de côté. Laisser refroidir.
Fouetter les œufs, la moutarde, le sel et le poivre dans un grand bol. Une fois que les légumes sont frais, ajouter aux oeufs. Ajouter la chapelure. Laisser reposer 10 minutes.
Addground boeuf et légèrement malaxer avec les mains bien mélanger. Moule en pains de viande ovales arrondis dans des plats de cuisson. Cuire au four pendant 50 minutes, plats tournant dans le four après 25 minutes. Comme cuire les pains de viande, faire la sauce barbecue Sriracha (recette ci-dessous.)
Trancher le pain de viande et servir immédiatement. Ou faire le pain de viande un jour à l'avance, tranche et gril pour réchauffer.
Sriracha Sauce barbecue
½ oignon, coupé en morceaux
½ poivron rouge, ensemencée et coupé en morceaux
½ poivron vert, ensemencée et coupé en morceaux
1 tasse de sauce barbecue épicée
2 cuillères à soupe de sauce Sriracha
Placer l'oignon et les poivrons dans un robot culinaire et hacher finement jusqu'à dés. Ajouter la sauce barbecue, sauce ketchup et Sriracha et fouetter ensemble jusqu'à consistance homogène. Servir avec le pain de viande de Savor Cafe.