Makin Bacon From Scratch - Il est Soooooo beaucoup mieux
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« L'espérance de vie augmenterait à pas de géant si les légumes verts avait une odeur aussi bon que le bacon. » Doug Larson
viandes Durcissement tels que le bacon, le jambon, ou pastrami est amusant et les résultats sont souvent meilleurs que storebought. Mais le durcissement est très différent de toute autre recette parce que vous utilisez un agent de conservation, le nitrite de sodium. Vous devez lire et bien comprendre mon article sur la science de viandes Durcissement avant de tenter de guérir la viande ou avant de poser toutes les questions. Cette page contient également des informations sur l'extension de la recette vers le haut ou vers le bas.
Le produit est délicieux, mais il n'y a pas de substitut pour les saveurs de bacon fumé lentement fait à l'ancienne.
lard makin' à la maison est étonnamment facile et les résultats sont meilleurs que Brûler les étapes les choses de grands producteurs commerciaux. Une fois que vous avez la recette de base vers le bas, vous pouvez varier les ingrédients pour faire un profil de saveur à votre goût. Il est un simple processus en deux étapes: (1) Durcissement, et (2) le tabagisme.
Différents types de lard
Selon les historiens alimentaires, aux paysans européens du porc Moyen Age était un plaisir rare et un signe de richesse. « Ramener à la maison le lard » était une manifestation de succès. « La graisse à chiquer » est devenu une expression pour « avoir une conversation. »
lard américain ou lard est ce que cette page est tout au sujet: Salaisons et côté porc fumé (1 partie de la viande à 2 parties de graisse) ou le ventre (1: 3). Certains lards commerciaux américains sont humides guéris par saumurage ou par injection, et utiliser la quasi-totalité du nitrite de sodium comme agent conservateur et colorant. Certains sont guéries sec avec un frottement. La plupart ont un peu de sucre ou de saveur d'érable dans la cure. Certains sont fumés et certains reçoivent une saveur de fumée de la fumée liquide. Hickory et la pomme sont des bois fumeurs les plus populaires.
Il y a un certain nombre de petits fabricants de bacon artisanal aux États-Unis qui font des viandes merveilleuses avec artisanaux des combinaisons de saveurs créatives, des bois exotiques et des prix astronomiques.
lard américain doit être cuit avant utilisation. Mais sauver les coulures rendus pendant la cuisson. graisse de bacon est merveilleusement savoureux et fait une huile superbe cuisine, mais, comme le beurre, il peut brûler aux températures élevées. Essayez pan sautéle brocoli ou les pommes de terre ing dans le gras de bacon à feu moyen pour voir ce que je veux dire.
bacon canadien ou bacon est à base de viande de longe maigre. Il est beaucoup plus maigre, peut-être 10: 1 viande à la graisse, et, parce qu'il est plus épais, le temps de durcissement sera environ deux semaines au lieu d'une semaine. Aux États-Unis, il est appelé bacon de dos. Pour longe désossée (non filet mignon) si vous voulez faire cela. Au Canada, vous pouvez également trouver du bacon enrobé de pois qui a été roulé dans la farine de maïs. Il suffit de suivre la recette simple de Bacon sur le côté gauche de la page. Cliquez ici pour une recette.
lard Buckboard est épaule de porc, désossé, paré, salé et fumé. Il est beaucoup plus maigre que le bacon de côté ou le ventre. La viande de rapport matières grasses est d'environ 3: 1 ou plus. Parce qu'il ya beaucoup moins gras que le bacon américain (ventre), il n'a pas besoin de plus de temps dans le traitement moins qu'il ne soit vraiment épais. J'utilise ma recette de Canadian Bacon.
Joues de porc, jambons. et d'autres parties de l'animal. Quasiment aucune partie du porc et être guéri et fumé. C'est à peu près l'histoire de la plupart des jambons humides durcis américains. Joues sont particulièrement bons pour faire du bacon. Ils sont minces et non gras, donc ils doivent normalement seulement trois à quatre jours dans la cure. Les recettes sur cette page pour les joues.
Bacon d'autres animaux. Selon l'USDA, le bacon est fabriqué à partir de porcs seulement. Mais chefs créatifs ont été connus pour utiliser le processus de lard sur la poitrine de canard, poitrine de dinde, gigot désossé d'agneau, bœuf, chèvre, peu importe.
morceaux de bacon que vous achetez dans le magasin sont généralement fabriqués à partir de fèves de soja, pas de porc.
Pancetta est italien lard qui est durci et roulé dans un journal, mais non fumés.
Lardons sont de petits cubes de lard, grand pour aromatiser d'autres plats comme les soupes, haricots, salades, sautés, les œufs, etc. Voici comment faire Lardons:
Chef Rick Gresh a inspiré ma méthode. Couper le lard en 1/4" cubes et les chauffer dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient presque fait. Ensuite, versez dans une sauce barbecue asiatique, peut-être une sauce teriyaki ou une sauce yakitori et laisser mijoter quelques minutes. Heck, vous pouvez même utiliser un Kansas sauce barbecue style ville et boucler les fins de bacon brûlé.
Porc salé. Selon l'USDA « porc salée est le bacon. Bien qu'il soit salé, il est beaucoup plus gras, et, contrairement à du bacon, il est pas fumé. Il est généralement coupé du ventre ou sur le côté du porc. Parce que le porc salé est tellement salée, cuisine souvent Blanch ou faire tremper pour en extraire une partie du sel avant d'utiliser « .
Grain. En Allemagne, l'Autriche et l'Italie du Nord, le ventre salé à sec, avec plus de muscle que la graisse est fumé et séché et coupé en tranches comme du bacon américain. Il est un croisement entre le prosciutto et le lard Ameerican.
Commande de la viande pour le bacon de style américain
Produits du bacon américain est généralement du ventre et de la poitrine où le rapport de la viande à la graisse peut être 1: 3. Mon lard préféré est faite à partir des couches de graisse et de viande qui se trouvent au-dessus des côtes levées, appelées « bacon côté » ou « lard ». Il peut être d'environ 1: 1 ou 1: 2, avec plus de viande, en fonction de la race de porc, l'âge du porc, l'alimentation et d'autres variables. Lors de l'achat, demandez à votre boucher de commander certains frais, dégelé, côté cru ou dalle bacon ventre, non tranché. Il devrait ressembler à l'image ici.
Assurez-vous d'expliquer que vous voulez lard cru, pas guéri, et non csliced. Demandez à votre boucher pour enlever la peau, mais enregistrez-le pour vous afin que vous puissiez faire Cracklins. Vous pouvez geler la peau jusqu'à ce que vous êtes prêt à faire les Cracklins.
Dès que vous arrivez à la maison, commencer la cure parce que la graisse de porc cru ne vieillit pas avec élégance. Il se sent rances et funky en seulement 5 à 6 jours. C'est une saveur bien-aimé dans de nombreux pays européens et asiatiques, mais pas tant aux États-Unis. Une fois qu'il est guéri et fumé, il gardera au réfrigérateur pendant deux ou trois semaines, et il gèle bien jusqu'à deux mois.
A propos de ma méthode
Selon le chef Stephen Gerike du Conseil national de porc, bacon épicerie des produits de base utilise Prague poudre # 2 qui a un mélange de sel, nitrite de sodium et le nitrate de sodium pour mieux, plus longtemps, propriétés de conservation. Il est souvent injecté avec le traitement et pulvérisé avec de la fumée liquide. « Le ventre durci va dans le fumeur à 100 ° F pendant 30 minutes, puis la température est réduite, après séchage, entre 80 et 90 ° C. Ce faible, ou de froid, la température est maintenue pendant environ six heures. » Le résultat est une viande séchée brute qui doit être cuit avant de manger, et faire cuire assez longtemps peut produire, bacon vraiment croustillant.
Après avoir fumé, vous pouvez stocker mon bacon dans le réfrigérateur pendant environ deux semaines ou congeler pendant des mois. Ensuite, faire cuire de façon normale. Mais attention: il ne sera pas aussi dur et croustillant comme commercial lard fumé à froid avec ntrates. Bien sûr, si vous êtes comme moi, vous ne voulez pas que votre lard grumeleuse, donc ce n'est pas un problème.
Je l'aime mieux cuit sur un fumeur de charbon de bois que d'autres. Un fumeur ou fumeur de gaz granulés est en deuxième position au charbon de bois. Vous pouvez le faire sur un gril à gaz ou barbecue si vous configurez correctement pour fumer (suivez les liens). Utilisez beaucoup de bois.
Variations sur le thème
Mise à l'échelle vers le haut ou vers le bas
Pour tous les ingrédients sauf Prague poudre # 1 vous les multipliez simplement combien de fois plus de viande que vous utilisez. Depuis ma recette est pour 3 livres, si vous faites 6 livres, il faut multiplier tous les ingrédients sauf Prague poudre # 1 par 2. Pour obtenir la bonne quantité de Prague poudre # 1 et le temps de durcissement ajusté, utilisez la calculatrice de professeur Blonder sur ma page sur la science de guérir les viandes.
Trois recettes de bacon
1) Bacon simple recette
Prend. 30 minutes de préparation, environ 3 jours de cure, environ 2 heures du tabagisme.
Ingrédients
3 livres de ventre de porc non tranché environ 1 1/2" d'épaisseur et 6 à 8 "de large à travers le grain pour faire trancher facilement et de se assurer qu'il est dans la poêle
4 1/2 cuillères à café de poivre noir moulu
eau distillée 3/4 tasse
2) Bacon Maple recette (mon préféré)
Ingrédients
3 livres de ventre de porc non tranché environ 1 1/2" d'épaisseur et 6 à 8 "de large à travers le grain pour faire trancher facilement et de se assurer qu'il est dans la poêle
4 1/2 cuillères à café de poivre noir moulu
eau distillée 3/4 tasse
A propos du sirop d'érable. J'utilise du sirop d'érable dans cette recette, mais il est cher. Les notes plus sombres ont plus de saveur. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser Steens sucre de canne, sirop à crêpes, le sorgho, le miel, le sirop d'or de Lyle, ou de la mélasse.
Mise à l'échelle. Si vous redimensionnez, soyez sûr de compter le sirop d'érable liquide donc cette recette a 1,25 tasses de liquide.
3) Recette asiatique Bacon
Ingrédients
3 livres de ventre de porc non tranché environ 1 1/2" d'épaisseur et 6 à 8 "de large à travers le grain pour faire trancher facilement et de se assurer qu'il est dans la poêle
3 cuillères à soupe de gingembre en poudre
Remarque. Les fluides total est d'environ 1,25 tasses utiliser de telle sorte que dans la calculatrice si vous mise à l'échelle.
5) Maintenant, laissez-le refroidir sur une plaque au réfrigérateur. lard froid est plus facile à trancher. Utilisez un trancheuse si vous en avez un, ou d'utiliser un couteau à lame fine longtemps pour trancher. Essayez un peu mince et quelques tranches épaisses. Vous pouvez aussi le bacon coupé en cubes pour faire Lardons (voir l'encadré), et de les utiliser comme des morceaux de bacon dans les salades, les pommes de terre en purée, fromage, Mac et fèves au lard, dans les sauces ou pour garnir les côtelettes ou les rôtis.
6) L'envelopper étroitement avec plusieurs couches de pellicule plastique, puis une couche de feuille, et réfrigérer pendant jusqu'à 2 semaines ou au congélateur jusqu'à 3 mois. Ne pas envelopper dans du papier seul, car il peut réagir avec le sel. Quand vous avez faim, le faire cuire comme vous le faites du bacon storebought.
Coupez à travers le grain. Pour des tranches parfaites, même épaisseur, une machine à trancher est le meilleur choix, mais je l'utilise rarement le mien car il est une douleur à nettoyer. D'ailleurs, je tiens à garder la dalle intacte et bien emballé dans le réfrigérateur ou d'un congélateur pour réduire l'exposition à l'oxygène qui peut rendre le goût de la graisse drôle dans une semaine ou deux. Quand je fais du bacon je pousse habituellement pour Hunks 6 à 8" de large à travers le grain pour vous assurer que mon mince 9" couteau et la friture en forme de casserole. Si vous mettez une dalle dans le congélateur pendant 15 minutes de sorte qu'il devient plus rigide et plus facile à trancher.
la cuisson du bacon
Je ne dois pas vous dire comment faire cuire le bacon, mais voici quelques idées que vous pourriez vouloir essayer. Gardez à l'esprit, ma recette est cuit sur le fumeur donc il ne sera pas difficile quand cuit comme du bacon commercial.
Grillage ou la cuisson. La plupart d'entre nous vient jeter les lardons dans une poêle. Cela fonctionne très bien, mais a tendance à trop cuire facilement. Essayez rôtir. Tapisser une plaque à pâtisserie ou un moule à feuille de papier d'aluminium. Lay (tranches) rashers de lard sur la feuille de sorte qu'ils ne se touchent pas ou overlapping.Better encore, les mettre sur une grille dans la poêle. Placez le moule dans un four à 400 ° F. Arrivée à environ 15 minutes. Prenez-le quand il est juste un peu moins que ce que vous aimez plats chauds car il continuera à cuire après l'avoir retirée du four.
Fumeur. Amp le smokiness du bacon. Sur un grill: Mettre en place une grille de 2 zones. Un côté chaud, l'autre côté non. Mettez le lard dans une casserole garni d'une feuille sur le côté ou indirect sur un support dans le moule sur le côté indirect. Jetez quelques copeaux de bois sur le côté chaud pour amplifier la fumée. Sur un fumeur: Il peut prendre une éternité pour les cuire à 225 ° F habituelle, alors vous avez besoin pour votre fumeur chaud. Si elle a une casserole d'eau, tirer sur ce de là.
Ébullition. Si vous mettez le lard dans une casserole avec environ 1/4" eau haute, l'eau commencera à faire fondre la graisse et quand il évapore plus de graisse et rendra à la fois la graisse et la viande sera particulièrement croustillante. Essayez ceci avec environ 1 / 2" L'eau et les pommes de terre en tranches épaisses. Lorsque l'eau s'évapore les taters vont faire frire dans la graisse de lard tandis que les chips de bacon!
Enregistrez le lard coulures
Bien que votre lard cuit jeter une section de plusieurs journaux feuilles épaisses et recouvrir d'une couche de serviettes en papier. Dès que vous prenez le lard du four, le déplacer vers la serviette en papier pour les égoutter.
Laissez la graisse dans la poêle refroidir un peu puis versez-le dans un bocal en verre et au réfrigérateur. Hot lard peut fondre une cuve en plastique, donc soyez prudent. Enregistrer la graisse pendant un mois et l'utiliser pour faire frire. Le brocoli et les pommes de terre sont particulièrement bien cuites dans la graisse de bacon.