Marcella Hazan - de Sauce bolognaise Recette, Leite - s Culinaria
Je viens d'une agitation stock. C'est-à-dire mon peuple sont Agitateurs. C'est la façon dont ma grand-mère, avó Costa, cuit. Elle se tenait, face à la cuisinière, pendant des heures dans sa robe de chambre rose et des pantoufles roses, sa petite main planté sur sa hanche, chantant de sa voix mince, fluette. Elle remua toutes sortes de produits comestibles portugais: la farce épicée avec des morceaux de chouriço maison; son célèbre rose (bien sûr) le poulet, le riz et la soupe de pommes de terre; et cuves et cuves de soupe de chou frisé. Quand elle est devenu trop vieux pour remuer ses soupes et ragoûts pour longtemps, je le ferais pour elle. D'ici là, l'âge avait volé quelques pouces d'elle, mais elle a quand même réussi à regarder par-dessus les sommets des pots et des instructions « Devagar Mais, queirdo, Devagar Mais. » Plus lent, mon cœur, plus lent.
J'ai téléchargé immédiatement L'essentiel de la cuisine italienne classique. (Pourquoi je ne l'ai pas déjà une copie est une question pour un autre jour.) En feuilletant le livre a révélé une femme qui a parlé son esprit. savait bien du mal, et qui, si vous n'êtes pas d'accord avec ce qu'elle avait à dire, eh bien, c'était votre problème. (Pas du tout contrairement Momma Leite.) Je savais que l'Impératrice ne me laisse pas tomber. Et elle n'a pas fait. Ses horloges de sauce bolognaise dans au six heures. Bagatelle C'est plus long que certaines relations que j'ai vu.
Comme je l'ai appuyé contre le poêle avec mon iPad dans son préservatif de cuisine. une sauce magnifique gargouillis jusqu'à la bonté douce dans le pot, je me connecte à mon passé à mes Agitateurs. Et une envie encore plus profond, d'être avec mon avó juste une fois de plus.
Ragu Bolognese
Ingrédients
instructions
- 1. Chauffer l'huile et 6 g de beurre dans un faitout 5-quart lourd à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fond et empêche la formation de mousse. Mélanger dans l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 5 minutes.
- 2. Dump dans le céleri et la carotte et cuire, en remuant pour les enrober avec l'huile et le beurre, pendant 2 minutes.
- 3. Ajouter le mandrin de sol (de veau, en cas d'utilisation) et le porc, une pincée de sel très sain, et une bonne dose de poivre. Émietter la viande avec une cuillère en bois et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les viandes ont perdu leur couleur rouge cru.
- 4. Réduire la chaleur à faible. Verser le lait et laisser mijoter doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide a burbule complètement, environ 1 heure. Incorporer la noix de muscade. Verser le vin et laisser mijoter doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il se soit évaporé, environ 1 1/4 heure.
- 5. Ajouter la purée de tomate ou de tomates écrasées et bien mélanger. Lorsque la purée de tomate commence à bouillonner, baissez la chaleur de sorte que les cuisiniers de sauce au plus paresseux de simmers avec juste une bulle intermittente briser la surface.
- 6. Cuire à découvert pendant 3 heures ou plus, en remuant de temps en temps. Pendant que la sauce est gargouillis loin, il y a une chance que ça va commencer à sécher un peu. Pour garder la sauce de coller au fond du pot et caniculaire, ajouter 1/2 tasse d'eau si nécessaire, il suffit de savoir qu'il est essentiel qu'au moment où la sauce a fini frémissante, l'eau doit être complètement évaporé, et la graisse doit séparer de la sauce. Prendre une cuillerée ou deux. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- 7. Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre restant à la pâte chaude et mélanger avec la sauce. Servir avec Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé sur le côté.
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Ceci est la recette parfaite pour faire si vous êtes coincé dans la maison pour faire le ménage et ne peut pas partir. Un peu de travail de préparation et un peu remuer de temps vous donne une merveilleuse odeur dans toute votre maison et une sauce bien épaisse pour vos pâtes. J'adore qu'il n'y a pas un goût de tomate forte à cette sauce, contrairement à la plupart des sauces jar commerciales. Ce pur, copieux, bâton à votre-côtes de nourriture de confort. Tout ce que vous avez besoin est un peu de pain chaud et vous avez un repas. La prochaine fois que je fais je vais probablement omettre l'huile végétale, comme je sentais qu'il y avait un peu trop d'huile flottant au-dessus quand il était prêt à servir.
Je l'ai fait cette recette sur une demi-douzaine de fois depuis ma première tentative et je viens de faire à nouveau ce soir. Cette recette ragu Bolognese fait un repas très réconfortant et délicieux. Je l'ai servi avec des pâtes faites maison et des pâtes achetés en magasin, et bien sûr maison est toujours mieux mais de toute façon cette sauce est un gagnant. Quand j'ai fait cette recette, ma boucherie n'avait pas de veau, donc je 1/2 livre substituais Chuck sol pour le veau. J'ai commencé à faire cette recette dans l'après-midi et fini ce soir. La première fois que je fait ce que j'était tellement sceptique à mettre dans le lait avant que le vin, mais tout se passait selon la recette ... et la saveur? profondeur riche, tout comme la version restaurant que j'ai essayé de reproduire des années, mais encore mieux. Merci de partager la recette, il est un gardien. La partie surprenante est pas l'ail, et je ne manque même pas dans la saveur finale, car il lit toute la italienne authentique.
Je l'ai fait cette recette sur une demi-douzaine de fois depuis ma première tentative, et je viens de faire à nouveau ce soir. Cette recette bolognaise Bolgonese est tout ce que j'espérais. La première fois que je l'ai fait, ma boucherie n'avait pas de veau, donc je substitué 1/2 livre Chuck sol. J'étais tellement sceptique à mettre dans le lait avant que le vin, mais tout est arrivé selon la recette ... et la saveur? profondeur riche, tout comme la version restaurant que j'ai essayé de reproduire depuis des années, mais encore mieux. Merci de partager la recette, celui-ci est un gardien. La partie surprenante était pas l'ail, et je ne manque pas même dans la saveur finale, car il lit authentique tout à l'italienne.
dit Renee Schettler Rossi:
Tu me as aidé oublier tous les exemples de médias de Ragu qui ont Bobbed à la surface. Je suis heureux aussi bien lire que Mme E préfère la maison à la version du restaurant. S'il y a une recette unique qui pointe à l'origine de la bonne cuisine italienne, la maison-est celui-ci. D'où je viens, Emilie-Romagne, la bolognaise d'un restaurant est louable dans la mesure où il approche ce que la mamma ou la nonna fait dans sa cuisine. Merci pour cela, David. Tu me as rendu heureux.
David Leite dit:
Et Momma H. vous avez honoré et nous a gratifié de votre présence. Merci d'être passé, et je suis sûr que Mme et tous nos lecteurs sera tout à fait ravis que vous ayez répondu!
David Leite dit:
dit Joan Maslin:
David Leite dit:
Joan, vous êtes bien. Ce que j'étais après, et que vous avez fournis, était la façon dont il était différent de sorte que les lecteurs curieux pouvaient le faire, aussi. Donc merci!
dit Irene Seales:
David Leite dit:
Irene, vous êtes plus que bienvenus. Et le plat est fantastique!
David Leite dit:
David- vous touchez toujours mon cœur quand vous parlez de votre grand-mère. Tu me fais penser à moi-même et comment je aussi apprécié la cuisine dans la cuisine avec ma grand-mère. Best, Dana
David Leite dit:
FoodieGoesHealthy, merci. Merci très gentil. Il est toujours étonnant pour moi que beaucoup d'entre nous ont ce lien profond à la nourriture par nos grands-mères. J'espère que continue le plus grand nombre deux pas du poêle ....
Il est tellement merveilleux de savoir que la version de Ragu Hazan est encore fait, apprécié, et adoré. En 1980, son livre « Classic Italian Cooking » a été publié et son Ragu a été une recette à laquelle je reviens encore et encore. Ses instructions sur le risotto et la polenta sont aussi impeccable et doivent être suivies. Je ne fais jamais la bolognaise à moins que je puisse obtenir le veau et ont même utilisé une fois la crème au lieu du lait, bien que mon cardiologue doit être maintenu dans l'obscurité. Merci à vous deux!
David Leite dit:
Dennis, oui, la sauce est bien vivant et vivant dans ma cuisine et les cuisines d'un grand nombre. Sa recette de risotto est un de mes favoris, trop vraiment une classe de maître en patience.
David Leite dit:
Je suis toujours troublé quand une recette pour le vin. Oui, je cuisine avec elle, mais je ne sais jamais ce que « saveur » d'acheter quand une recette pour « vin blanc sec » ou un « rouge chaleureux. » Quel blanc sec pensez-vous a été utilisé par MH?
dit Renee Schettler Rossi:
Merci pour l'information, je le pot lourd à cuire cela en maintenant je vais obtenir le vin.
dit Renee Schettler Rossi:
dit Renee Schettler Rossi:
dit Sarah Banks:
J'ai un pot de ce qui mijote sur le feu en ce moment. Il sent merveilleusement bon, et il a 2 heures ou de frémissante aller encore. Bien qu'il n'y ait pas d'ail dans la sauce, du pain à l'ail aurait un goût assez bien avec elle. Nous aurons des haricots verts sur le côté. Mmmm ... ça vaut la peine d'attendre.
J'ai aussi commandé le livre de Mme Hazan. Ne peut pas attendre que, pour arriver aussi!
dit Renee Schettler Rossi:
dit Peter Yeong:
dit Renee Schettler Rossi:
David Leite dit:
Judy, la musique à mes oreilles! Merci. Et je vous souhaite fouiner plus, parce que vous trouverez certainement beaucoup plus de recettes de gardien ici.
Tout le monde a essayé le gel cela?
David Leite dit:
Susan, je l'ai, et il se fige comme un rêve.
Ceci est une recette très indulgente. Vous pouvez le faire avec toutes sortes d'approximations d'ingrédients et il se révèlera grand. J'ai vin utilisé qui avait changé de couleur et avait une odeur bizarre, Condatina pâte de tomate, vegs bon marché et gras (22%) de bœuf haché, et encore sorti comme le genre, je me souviens de ma noni Modenese me servir enfant. La même chose a été vrai quand je l'ai fait tortollini de poulet ou baccala Ragu. Pour moi, au moins, la nourriture de l'Emilie-Romagne est d'environ Flâner assez complexe alimentaire que non seulement il est plus que la somme de ses parties, ses parties devrait être la plupart du temps un mystère pour les non-initiés.
Ecoutez, écoutez, John. Bien dit.
« La viande doit être sautées à peine assez longtemps pour perdre sa couleur crue. Il ne doit pas brune ou il perdra sa délicatesse.
Il doit être cuit dans le lait avant que les tomates sont ajoutés. Cela permet de maintenir la plus crémeuse de viande et plus douce dégustation.
Il doit cuire au moindre frémissement pendant une longue, très longtemps. Le minimum est de 3 heures et demie; 5 est mieux « .
Beth et son bossiness travaillé. Je pense que c'est une recette de tueur. Il est le seul que j'utilise ces jours-ci.
David, vous êtes si bon. Cette recette est le tueur! Même mon BF qui n'aime pas les pâtes (je sais, il est malade) est retourné plus. Ceci est incroyable.
ESPECE. Seulement en Angleterre est là un plat exécrable appelé familièrement « spaghetti bolognaise ». Non Itailan, en Italie, ne jamais, jamais rêver de servir ce Ragu sur des spaghettis. Pour citer l'auteur de « Principes fondamentaux de la cuisine italienne » (p. 204), « Chose curieuse, compte tenu de la popularité du plat au Royaume-Uni et dans les pays du Commonwealth, sauce à la viande à Bologne est jamais servi sur des spaghettis. » Les pâtes par excellence est tagliatelles frais. pâtes sèches, en forme sont acceptables, mais pour imprimer une telle recette et ne parle même pas * les pâtes * de l'Emilie-Romagne pour un tel Ragu est une infraction pénale (voir p25, « Essentials' de Essentials of Classic Italian Cooking par M. Hazan).
Vous avez raison de deux choses, et je les ai corrigées: Elle ne remet pas pour le veau et elle est emphatique de ne pas utiliser des spaghettis. Bon appel. J'ai pris bonne note de cela dans la recette.
David, David, David ...
Je vous remercie de me présenter à ce merveilleux plat italien.
Alors que la recette authentique orginal a la crème pour le traitement (servi avec tanglatelli), je peux vous assurer, personne, je veux dire que personne, et qui est d'une grand-mère Sarde 93 années à « tout le monde je sais » (beaucoup) utilise du lait ou la crème dans le Ragu ici. Vous Yanks ont eu un emploi italien fait sur vous par l'industrie laitière. Et btw carbonara N'A PAS CREAM soit. ) Le lait et la viande. Vous devriez essayer de manger des moules cuites dans le lait, voir comment vous allez.
dit Thomas Styner:
Thom, mon plaisir. Je suis tellement heureux que vous avez apprécié la recette. En ce qui concerne le vin, tout vino sec fera-tant qu'il est quelque chose que vous buvez. Quant à la maigreur de la viande, j'utilise 90% pour le boeuf et quel que soit le boucher me tend pour le porc et le veau. Donc, c'est une façon détournée de dire: Il y a beaucoup de flexibilité à la recette.