Pain pour le succès Comment faire Loaves Bakery-style à la maison, Bon Appetit
Il y a une révolution de pain artisanal qui se passe en Amérique. Vous connaissez les pains sortant de tant de cuisines pro ces jours-ci: croustillants, copieuse, moelleuse, et profondément aromatisé. Nous nous demandions si quelque chose de semblable pourrait être recréée à la maison-pas de four ou 100 ans levain-bois nécessaire. Ça peut. Maintenant, avec un peu de temps et de patience, vous pouvez aussi faire du pain digne boulangerie à la maison. (A noter: Ces pains nécessitent une certaine planification à l'avance si vous voulez du pain le samedi, commencer mercredi soir Faire cuire à tout moment samedi pour vous assurer d'avoir du pain frais à temps, comptez revenir trois nuits à partir du jour où vous voulez cuire au four....)
Étape 1: poolish
La pâte est un organisme vivant, et tout commence par un bouillonne, yeasty poolish (essentiellement un démarreur de raccourci). Il ajoute de la saveur au pain et, dans ce cas, comprend des farines de blé et de seigle entier pour la complexité supplémentaire.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Combiner la levure et 300 g (1 ¼ tasse) d'eau à température ambiante dans le bol d'un batteur sur pied. Prenez la température de votre cuisine entre 72 ° et 74 ° est idéal pour la fermentation. Si votre cuisine est chaude, utiliser l'eau froide. Si c'est un peu plus froid, utiliser l'eau chaude. Ajouter toutes les farines et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste des taches sèches. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à poolish est arrivé à maturité (surface sera très pétillante), 14-18 heures.
Étape 2: Faites le test de flotteur
Déposez une pincée de poolish dans un petit bol d'eau à la température ambiante. Si elle flotte, elle est mature, et vous êtes bon pour aller. Si elle coule, attendez 30 minutes et tester à nouveau.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Étape 3: Mélanger la pâte et commencer autolyse
Mélanger 300 grammes (1 ¼ tasse) d'eau à la température ambiante en poolish avec une cuillère en bois solide. Ensuite, ajoutez la farine de blé entier et 412 grammes (3 tasses et 1 c. À soupe) de farine tout usage et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste des taches sèches. Couvrir la pâte avec une pellicule -plastique et laisser reposer 2 heures. (Ce -process, appelé autolyse, commence à développer le gluten tout importante, donnant la structure de la pâte et mâcher.)
Michael Graydon + Nikole Herriott
Étape 4: Ajouter le sel et mélanger
saupoudrer de sel sur la pâte, puis ajouter 65 g (¼ tasse et 1 c.) de l'eau à la température ambiante et mélanger avec le crochet de la pâte à vitesse moyenne-faible. La pâte doit commencer à développer une forme et s'accrocher à accrocher après une minute ou deux. Augmenter la vitesse moyenne-élevée et mélanger jusqu'à ce que presque toute la pâte s'accroche pour accrocher et efface les parois du bol, 8-12 minutes. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes pour laisser reposer la pâte.
Étape 5: Faites la claque et rabattable
Pâte avec une teneur élevée en eau, il faut un peu de malmenant. Ne pas paniquer si elle semble comme un humide, gâchis collant la pâte va raffermir plus vous le travail. Alors rouler vos manches et casser une sueur. Ici # x27; comment:
Michael Graydon + Nikole Herriott
a) Mettre la pâte sur une surface propre.