Passez le Ketchup Comment faire mieux Cocktail de crevettes à la mexicaine, Serious Eats
crevettes pochées dans une sauce à base de tomate acidulée. [Photos: Vicky Wasik]
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* Si vous voulez un plat mexicain qui est plus comme ceviche péruvien, assurez-vous de vérifier Aguachiles. quelle étoile crevettes crues et autres fruits de mer dans une sauce chili-lime.
Aujourd'hui, cependant, je me concentre sur le genre mexicain, et, pour être honnête, j'ai longtemps eu des sentiments mitigés à ce sujet. En théorie, j'aime tout ce: les crevettes pochées dodue, la tarte sauce tomate citron vert, la coriandre fraîche, et la crise de l'oignon blanc coupé en dés doux. Mais dans la pratique, la plupart des versions que j'ai mangé, tant dans les États et au Mexique, sont trop doux pour moi.
Dans les cas extrêmes, cette douceur est due à l'ajout de sucre linéaire ou même la soude citronné (pensez Sprite et de son acabit). Même sans ces ingrédients sucrés, bien que, cocktail de crevettes mexicaine de base peut être très doux, donc mon but ici était de faire une version qui est fidèle à l'original, mais un équilibre de sucré et acidulé qui est. bien. équilibré.
Le problème, si vous, comme moi, il trouve être un problème est le ketchup lui-même. Quand je commencé à tester cette recette, j'ai essayé d'utiliser le ketchup comme la seule source de la tomate, qui est la façon dont beaucoup de recettes faire. Mais que j'ai trouvé était que peu importe combien de jus de lime j'ai ajouté dans une tentative pour l'équilibrer, je ne pourrais jamais tout à fait surmonter la douceur du ketchup.
La solution est assez simple: utiliser moins de ketchup, et le compléter avec une purée de tomates. Je ne voulais pas couper le ketchup entièrement, car il est une partie importante du plat; Je voulais juste moins.
Au-delà, tout le reste ici est très simple.
Je commence par les crevettes décortiquées, que je Déveiner aussi si les veines sont sombres. Vous pouvez couper les crevettes le long du dos et enlever les veines, mais je l'ai aussi trouvé que vous pouvez souvent juste plumer les veines avec des pincettes de l'extrémité de la tête de la crevette.
J'utilise la même méthode de braconnage que Kenji utilise la version dans sa colombienne. -Saumurage à sec les crevettes avec du sel et le bicarbonate de soude pour un court laps de temps pour augmenter leur corpulence, puis les placer dans l'eau froide avec le jus de lime et amener la température jusqu'à 170 ° F jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuit. En les gardant démarrage à froid et la température de grimper trop haut, vous vous retrouvez avec des crevettes dont la texture est tendre plus parfaitement de bord à bord.
Après le braconnage, je les égoutter, les refroidir sous l'eau froide et les couper en petits morceaux, que je trouve les rend plus faciles à manger sur saltines (la façon dont ils sont généralement servis).
Dans un bol, je jette les crevettes pochées avec un peu de ketchup, avec une purée de tomates, le jus de lime, le jus d'orange, l'oignon blanc coupé en dés, jalapeño ou serrano poivre et la coriandre.
Ensuite, je les sers avec un peu d'avocat sur le dessus, saltines sur le côté, et une bouteille de sauce piquante style mexicain, pour que les gens puissent les pic avec autant de chaleur qu'ils veulent. Que vous pensez de plus en ceviche ou plus comme un cocktail ou crevettes juste quelque chose qui existe heureusement au milieu-il est tout à fait délicieux.