Paupiettes de veau, Les vrais aliments français
Un siècle plus tard, il semble l'un des plus grands succès de la littérature culinaire italienne, l'Opéra (1570) de Bartolomeo Scappi. Son polpette se compose maintenant d'une tranche de bœuf, de veau non, sur laquelle il étend le bacon, le jambon, les clous de girofle, le jaune d'oeuf, le fromage, le poivre, la cannelle, le persil, la menthe et le thym.
Tout est roulé, rôti et cracher braisé dans un bouillon, verjus et groseilles. Il donne également une recette de polpette avec Sturgeon fait selon le même principe.
La recette peut être trouvée dans un manuscrit unique de la seconde moitié du 18ème siècle, écrit par un auteur anonyme dans le domaine de Havelange. Cette version simplifiée a un nom original: le « rat ». Des tranches de rouelle de veau sont recouvertes d'un dispositif constitué de lard, le persil, les échalotes, la muscade, le sel et le poivre. Ils sont roulés, poêlé, puis cuits dans le bouillon, le vin et un bouquet garni.
En fin de compte, il est le paupiette de veau qui l'emporte sur les autres versions. En Belgique, la recette prend le nom de formule « oiseau sans tête » qui se propage en France. Le plat reste populaire tout au long du 20ème siècle, mais a perdu son originalité à être réduite à une tranche de veau farci à la chair à saucisse servie avec des légumes. Voilà pourquoi nous offrons le détail d'une vieille recette, à la fois rafraîchissante et exotique, faite par un chef cuisinier à Liège.
Recette pour 4 personnes
12 fines tranches de veau, 15 cm de long et 5 cm de large,
noix de muscade, clou de girofle 2 gingembre, le sel,
200 grammes de graisse de boeuf,
verjus ou de vin blanc,
Bien mélanger et broyer le gingembre, la muscade et le clou de girofle.
Hacher les herbes.
Mélanger les jaunes d'œufs avec de la graisse de boeuf et ajouter les herbes et les épices hachées.
Étalement du produit sur la tranche de veau, rouler et à tenir avec des cure-dents en bois ou fil de rôti.
Laissez tremper dans le vin blanc, citron confit coupé en tranches, un peu de noix de muscade et le beurre.
Sear les paupiettes de tous les côtés
