Pie Guide Crust, Roi Arthur Flour
Non-Roll Pâte à tarte
Mélanger et assortir.
Pouvez-vous mélanger les farines à venir avec votre propre mélange de pâte à tarte préférée? Sûr. Essayez la moitié blé entier, la moitié ou la pâte tout usage. Ou moitié tout usage, la moitié pâtisserie. Chaque mélange va créer la pâte qui se comporte un peu différemment, a besoin d'un peu plus ou moins d'eau, et donne une croûte légèrement différente. Expérience jusqu'à ce que vous trouverez votre combinaison préférée.
Choisissez soigneusement vos ingrédients.
La croûte à tarte simple comprend seulement quatre ingrédients: la farine, le sel, la graisse et l'eau glacée. Chacun doit travailler de façon transparente avec le reste pour produire une croûte haut de gamme. Regardons ces ingrédients clés.
Vous pouvez faire la pâte à tarte avec plusieurs types de farine. Cela dit, le plus faible niveau de protéines de la farine, la plus tendre la croûte.
- Farine de pâtisserie (8,0% de protéine) donnera une croûte agréable-tendre la fourche. bien que sa pâte est un peu délicat et difficile à manipuler. Utilisez la farine de pâtisserie si vous êtes un boulanger tarte confiant.
- farine tout usage (11,7% de protéines) fera une croûte modérément tendre dont la pâte est facile à manipuler et à déployer. Utilisez la farine tout usage si vous êtes moins sûr de vos compétences; vous pouvez passer à la pâtisserie de farine lorsque vous êtes prêt.
- Notre mélange de pâtisserie parfait. avec sa protéine de 10,3%, offre la tendresse d'une croûte de farine de pâtisserie à la manipulation facile de tout usage de pâte.
- farine de blé entier fait une croûte qui est sensiblement granuleuse, en raison de son de la farine; ce sera aussi moins tendre que ce soit tout usage ou croûtes de farine pâtisserie. farine de pâte de blé entier est à la fois moins de protéines et plus finement broyé, et produira une plus tendre, la croûte délicate que la farine de blé entier standard.
- croûte sans gluten exige la farine sans gluten et une recette de croûte sans gluten. Nous ne conseillons de ne pas remplacer simplement la farine de GF dans votre recette préférée de la croûte non-GF.
Pourquoi est gras si important dans la croûte à tarte?
Il est dans la façon dont vous combinez la graisse avec de la farine. En partie active de la graisse dans la farine à fond, vous manteau de gluten de la farine avec de la graisse; on obtient une croûte qui est tendre, plutôt que difficile. Laissez le reste de la graisse en gros morceaux, et il sépare les couches très minces de farine / eau qui composent la majeure partie de la pâte à tarte. Comme les fait cuire au four à tarte et la graisse fond, ces couches restent séparées; nous les percevons comme squames.
Nous sommes de grands fans de notre All-beurre Pâte à tarte. Mais une croûte tout en raccourcissant a ses partisans, aussi bien. Voir notre comparaison des deux: beurre contre shortening: la grande croûte à tarte bakeoff.
Raccourcissement. Beurre. Saindoux. Pétrole. Chacun des trois graisses solides vont produire de manière fiable, des croûtes tendres floconneux, tant que vous les combiner avec la farine en utilisant la technique correcte. Une croûte d'huile sera plus tendre que squameuse.
Quelle graisse dois-je choisir?
Si vous choisissez une matière grasse solide, assurez-vous qu'il est froid! Des morceaux de graisse à froid dans la pâte de la pâte à tarte sont votre billet pour une croûte feuilletée.
Nous trouvons qu'une combinaison de beurre et le shortening. comme ça dans nos recettes Croûte Double Classique Pie et Simple Classique Pâte à tarte, fait croûte qui est facile à manipuler: squameuse, tendre et savoureuse.
Le sel est ajouté à la pâte de pâte à tarte pour une raison principale: la saveur. Bien qu'il ne renforce juste une touche de gluten de la farine, ce qui rend la pâte plus facile à déployer, son rôle de base surélévation la saveur de la farine et de graisse. et donc la croûte ensemble.
Qu'en est-ce truc de la vodka?
L'eau mélangée avec de la farine donne la pâte à pâte à tarte, la structure dont il a besoin pour tenir ensemble. La quantité d'eau que vous utilisez est critique; trop, et vous avez fait un gâchis collant. Trop peu, et la croûte ne tiendra pas ensemble. ou se fissurer autour des bords pendant que vous roulez.
Vous remarquerez qu'il ya généralement très peu d'eau dans la croûte à tarte. Votre but est d'utiliser juste assez pour créer une matrice de farine / eau qui va garder sa forme, mais pas assez pour faire potentiellement la croûte dure. En outre, l'utilisation de l'eau glacée aide la graisse reste froid et solide; et la plus froide de la graisse quand vous mettez la tarte dans le four, plus la chance de squames.
Pourquoi est-il important de garder le froid de la graisse?
La farine et l'eau se combinent pour former des couches minces (flocons) dans la pâte à tarte. La graisse refroidie dans la pâte non cuite conserve ses couches minces de farine / eau séparée; tant que cette graisse est froid, les couches restent séparées. Lorsque la tarte va enfin dans le four de la graisse fond; mais l'espace où la graisse était reste, ce qui donne des couches de flocons: flakiness.
Autres ingrédients
Œufs, le lait et la protéine ajouter babeurre, ce qui améliore le brunissement et la tendresse. Egg fait également une croûte plus solide, un avec plus de corps; les boulangers utilisent souvent un œuf dans les tartes qu'ils veulent servir en dehors de la casserole.
Nous avions l'habitude de penser que le jus de citron ou de vinaigre « attendris » le gluten, l'encourageant à rester un élastique et rendant la pâte plus facile à rouler. Comme il se trouve, la petite quantité de ces liquides acides ajouté à la pâte de pâte à tarte ne fait pas vraiment quoi que ce soit d'une façon ou l'autre - mais il n'y a pas de mal à utiliser soit, si c'est ce que vous êtes habitué.
Le sucre améliore à la fois la saveur et le brunissement lorsqu'il est ajouté à la pâte de la pâte à tarte. Quand saupoudré au sommet de la tarte au four prêt, il offre un peu de crunch, ainsi que jolie brillance.
Comment faire une grande croûte à tarte.
Vous avez la recette. Vous avez choisi vos ingrédients. Maintenant, nous allons tout mettre ensemble et faire une offre, pâte à tarte feuilletée, un bateau digne pour votre remplissage préféré. Ci-dessous, voir étape par étape directions pour la cuisson d'une pâte à tarte de base en utilisant notre recette classique double pâte à tarte.
Commencez avec notre recette classique double pâte à tarte. Ajouter le raccourcissement à la farine, en utilisant un mélangeur à pâtisserie, fourchette, table de mixage, ou vos doigts pour travailler tout ensemble jusqu'à ce que le mélange soit uniformément grumeleuse.
Incorporer 4 cuillères à soupe de l'eau glacée. Ensuite, ajoutez l'eau glacée supplémentaire, 1 cuillère à soupe à la fois, en remuant jusqu'à ce que la pâte commence à devenir des amas de cohésion et la forme.
Transférer la pâte grumeleuse à un morceau de parchemin. Essorez-en une boule. S'il est sec et des morceaux se détachent, spritz les parties sèches avec de l'eau glacée supplémentaire.
Utilisez le parchemin pour presser la pâte ensemble jusqu'à ce qu'il soit cohérent. Repliez la pâte sur elle-même pour l'amener ensemble trois ou quatre fois. Cela va créer des couches qui se traduisent en squames.
Diviser la pâte en deux morceaux; la croûte inférieure doit être plus grand que le haut. Aplatir chaque morceau en un disque, puis rouler comme une roue pour lisser les bords. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de rouler.
Êtes-vous un apprenant visuel? Regardez nos vidéos:
Comment faire la pâte à tarte
tarte parfaite: + douzaine conseils un boulanger
Gel croûte à tarte.
Parce que le gel se dilate et se contracte de l'eau dans la croûte à tarte, qui tend à briser sa structure, le meilleur type de croûte de geler est un avec un pourcentage plus élevé de matières grasses et moins d'eau. Alors que nous avons gardé les croûtes congelées pour jusqu'à 6 mois, nous préférons les utiliser dans les 2 à 3 mois.
Geler la pâte à tarte préparée dans un disque rond, bien emballé. Ou rouler la pâte, placez dans un moule à tarte, sertir les bords et le gel, à découvert. Dès qu'il est solide, retirez la croûte de la poêle, envelopper dans du plastique, et remettre au congélateur. Si vous faites plusieurs croûtes congelées, les empiler (une fois congelés) avec des rondes de parchemin 9" entre la protection, bien envelopper dans du plastique, puis stocker dans un sac en plastique refermable (pour une manipulation plus facile).
Dépannage
Et nous ne sommes pas seulement perfectionnistes tarte. Notre personnel chevronné de boulangers sait pain et pizza, des biscuits et des gâteaux, des scones et des biscuits et des muffins. Si vous ne pouvez pas comprendre pourquoi vos petits gâteaux crumble ou votre pain au levain est pas assez aigre, nous pouvons vous aider. Nous sommes à votre disposition par téléphone, email ou chat en direct 7 jours par semaine.
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