Préparation à l'avance Muffin Batters
Imaginez profiter un nouveau-de-la-four muffins de maïs avec votre café du matin ... à la maison ... un mardi ... sans mélanger un seul ingrédient. Comment est-ce possible? La réponse se trouve dans une pâte à muffins que vous pouvez faire le week-end et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Ensuite, chaque fois que vous avez envie d'un muffin pour le petit déjeuner ou pour une collation d'après-midi avec le thé, tout ce que vous avez à faire est une pâte dans écope une boîte et cuire au four.
Au centre-ville de boulangerie, nous faisons beaucoup de pâtisseries délicieux petit déjeuner tous les matins. Mais même pour nous, ce qui rend les frappeurs à partir de zéro tous les jours prend du temps. Je me suis demandé comment nous pourrions faire des lots plus importants moins fréquemment. Je voulais idéalement faire les frappeurs au début de la semaine où nous sommes moins occupés. Puis, comme la foule épaississent à la fin de la semaine, nous avions seulement faut cuire les muffins.
La bonne quantité de levante est la clé
Nous faisions déjà des muffins riches brownie au chocolat de style à partir d'une pâte qui est faite à l'avance, au réfrigérateur, puis raflé et tous les jours cuit, donc je savais que le concept était réalisable. Mais quand j'ai essayé de réfrigération mes autres frappeurs à muffins (y compris les muffins semoule de maïs-cerises et muffins citrouille-épices), je n'ai pas réussi. Au bout de quelques jours dans le réfrigérateur, la pâte deviendrait trop liquide pour écoper, et les muffins viendrait à plat et lourd. Pourquoi ne pas ces frappeurs fonctionnent à merveille comme les muffins au chocolat? J'ai réalisé que le plus gros problème était les levants chimiques - la poudre à pâte et le bicarbonate de soude - dans les autres frappeurs. (Le Muffin au chocolat n'a pas levants chimique.) Donc, je me suis concentré mes expériences sur les levants.
levants chimiques fonctionnent par réaction avec des acides pour créer le dioxyde de carbone, le même gaz que la levure produit. Le bicarbonate de soude commence à créer du gaz lorsqu'elles sont humidifiées. poudre à pâte à double effet (dont la plupart des poudres de cuisson sont de nos jours) produit une première série de bulles de gaz lorsqu'ils sont mélangés avec les ingrédients humides et ensuite un deuxième ensemble lorsqu'il est chauffé. La première réaction forme de nombreuses cellules de gaz petit dans la pâte; la seconde réaction se dilate les bulles pour créer une texture légère.
Le problème à essayer de stocker une pâte qui contient du bicarbonate de soude ou la poudre à pâte est que les agents levants continuent à produire des bulles de gaz jusqu'à ce qu'ils soient épuisés. Au fil du temps, ces bulles effondrement, entraînant des muffins denses avec peu de loft.
Ajout de plus levante aide - tant qu'il est pas trop. Ce qui semblait le mieux était d'ajouter un peu de bicarbonate de soude pour les recettes qui avaient seulement appelé à la poudre à pâte, mais je devais faire attention à ne pas ajouter trop. Une chose drôle se produit avec levants chimiques. scientifique alimentaire Shirley Corriher décrit ainsi: avec trop levante, les bulles de gaz deviennent trop grandes, ils courent dans l'autre, flottent à la surface de la pâte, et d'évasion.
Une fois que j'ai ajouté le bicarbonate de soude, je devais considérer qu'il peut laisser un goût de savon derrière. Ainsi, dans chaque recette, je que la qualité neutralisé savonneuse avec des ingrédients acides tels que la crème sure, babeurre, yogourt ou du jus de citron. L'acide ajouté semblait améliorer la durée de conservation de la pâte. Je réduis également les ingrédients liquides afin que la pâte refroidie ne liquéfier au fil du temps.
mélange et refroidissement rapide attention bénéficient également de la pâte. Attention à ne pas trop mélanger la pâte (tous les morceaux disparaîtront pendant la cuisson) est encore plus essentiel dans ces muffins frappeurs que la plupart. Trop mélanger la pâte et endurcit encourage également la dissipation du dioxyde de carbone.
Obtenir la pâte dans le réfrigérateur le plus rapidement possible également donner une meilleure tenue. La réaction initiale dans la levure chimique se produit à la température ambiante; refroidir la pâte rapidement va ralentir cette réaction initiale, ce qui permet plus de bulles de gaz à créer lentement au fil du temps.