Pressé de canard, Recettes de cuisine avec des images - Vidéos
Ingrédients
Instructions
Tirer toute la graisse en vrac hors de la cavité du canard, essuyer la canard, et frotter sur tout l'extérieur et à l'intérieur de la cavité avec du sel et du poivre. Dans un petit bol, mélanger les carottes coupées en dés, le céleri, les oignons et les poireaux, et farcir les cavités des canards avec la moitié de ce mélange. Ajouter une cuillère à café de l'ail haché à chacune des cavités de canard.
Dans une poêle, chauffer en fonte 1 cuillère à soupe de beurre clarifié à feu vif jusqu'à ce que très chaud mais ne pas fumer. Un à la fois, Sear l'ensemble des canards de tous les côtés, se tournant vers uniformément brun. Ajouter plus de beurre clarifié dans la poêle au besoin. Retirer les canards à une planche à découper propre. Couper à travers les joints à rotule de la cuisse pour enlever la jambe et la cuisse en une seule pièce. Couper les poitrines en deux entre le sternum et retirez les moitiés du sein de la colonne vertébrale. Réservez les morceaux de canard et des carcasses à la température ambiante.
Pendant ce temps, dans la poêle utilisée pour cuire les canards chauffer 1 cuillère à soupe de beurre clarifié et faire revenir le reste des légumes et l'ail haché à feu moyen-élevé. Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Augmenter le feu à vif, ajouter le vin rouge et assez d'eau pour couvrir et remuer avec une cuillère en bois. Porter le liquide à ébullition et ajouter que les quarts de cuisse de canard. (La viande de magret de canard cuira plus tard.) Réduire la chaleur de sorte que le liquide est juste à feu doux, couvrir la casserole et laisser cuire jusqu'à ce que les jambes et les cuisses soient tendres et que la viande est presque tomber de l'os. Cela prendra environ 2 heures. Si nécessaire, ajouter plus d'eau pendant le temps de cuisson. Lorsque les quarts de jambe sont cuits, retirer du liquide sur un plateau propre. Filtrer le liquide de braisage à travers une passoire fine dans une casserole fraîche et laisser refroidir à température ambiante.
Alors que les jambes sont la cuisson, retirer la mirepoix des cavités des carcasses de canard, et couper les carcasses dans la moitié. Hacher une carcasse et appuyez sur dans la presse de canard lentement et uniformément. Hacher la prochaine carcasse, placez-le dans la presse de canard au-dessus de la première carcasse, et appuyez sur. Répéter l'opération avec les carcasses restantes jusqu'à environ 1/2 tasse de sang de canard a été extraite.
Ajouter une petite quantité de la température ambiante liquide de braisage des cuisses de canard au sang de canard extrait. Verser ce mélange dans le liquide de braisage restant et réchauffez très lentement à feu très doux, en remuant constamment. Assurez-vous que le liquide ne vient pas à feu doux et ne dépasse pas 140 F, ou le sang coaguler.
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