Pulque Mexique - s fermentée Ancient boissons - Association américaine Homebrewers
Duncan Bryant
Sacré et la guérison
Au fil du temps dans l'histoire précolombienne du Mexique, pulque a évolué en un privilège dans certaines cultures, réservée aux personnes âgées, les mères allaitantes, les malades et la classe supérieure. Ses qualités médicinales célèbres et la valeur nutritive, il établi comme un remède pour tout de la fièvre à l'agressivité. Son utilisation en tant que substance sacrée et la guérison se poursuit aujourd'hui parmi les peuples autochtones du Mexique.
Lorsque les Européens sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont développé un goût pour la sève d'agave fermenté, et cherché à réexpédier en Espagne. En raison de la composition bactérienne de l'agave, pulque traditionnelle sours très rapidement et ne pouvait pas juste le long voyage à travers l'Atlantique. Certains disent que ce plomb aux Espagnols distillant le pulque dans une liqueur. Vous connaissez cet esprit que la tequila ou mescal.
Comme cela est le cas lors de la fabrication du sirop d'érable, la sève de l'agave doit être prélevé et recueilli pour obtenir une quantité importante de nectar.
Lorsque la plante d'agave atteint sa maturité vers 10-12 ans, une tige commence à émerger du centre et peut atteindre plus de 20 pieds de hauteur. La tige est coupée pour créer une cavité où les réservoirs de sève et peuvent être collectées.
La sève est appelée aguamiel, et jusqu'à un tiers d'un gallon peut être recueillie à partir de la plante une fois par jour pendant six mois de l'année.
« Pulquezo »: bière Agave hybride
Cette recette est vaguement basé sur le 16ème siècle documents espagnols de Fray Diego Duran.
Durgan décrivent une pulque brassée par les Aztèques qui, en plus d'agave et la levure, et d'orge maltée contenaient ocpactli, une plante amère utilisée pour ajouter de la saveur et les microbes éloigner les indésirables similaires à-houblon en Europe.
Ingrédients pour 5 gallons:
- 4 lb | extrait de malt liquide
- 4 lb | Le nectar d'agave (lumière ou orange)
- 1 lb | malt Carapils dextrine
- 2 oz | houblon Cascade
grains infuser pendant 30 minutes à 160 ° F (71 ° C). Retirer les grains, ajouter le nectar d'agave et l'extrait de malt et porter à pleine ébullition. Ajouter le houblon. Gardez à gros bouillons pendant 30 minutes. Retirer du feu, laisser reposer pendant cinq minutes. Fermenter avec la Californie Ale levure.
faire pulque
Au moment où on recueille la sève, la levure sauvage et une bactérie appelée Zymomona mobilis ont déjà commencé le processus de fermentation. Le aguamiel est mis dans les grandes cuves et une petite quantité de pulque fermenter activement est ajouté à sauter la fermentation de départ (comme un démarreur). La sous liquide de sucre va fermentation rapide et peut compléter partout sous forme 12-20 heures. Le pulque résultant doit être apprécié peu après en raison de sa durée de vie médiocre.
Le lait blanc tonique est servi au bord des routes et des bars à proximité des brasseries de pulque au Mexique. Le goût a des notes de fruit de l'agave, avec une verdeur de la mobilis Z. et la levure sauvage. Après une semaine, le pulque va commencer à l'aigre en quelque chose imbuvable.
Au lieu de cela, essayez d'utiliser une souche de levure de vin Steinberg comme Wyeast 4237 ou Labs Blanc WLP 727, mais être conscient qu'il ne réalisera pas le caractère sauvage plein de mobilis Z.. La version modifiée homebrew a tendance à sortir jaune pâle avec beaucoup plus de clarté. Comme la recette traditionnelle, il a beaucoup de caractère fruité de l'agave. Certaines personnes vont mélanger pulque avec purées de fruits, mais cela est loin d'être traditionnelle.
Pour plus d'informations sur l'histoire de pulque et de recettes supplémentaires et les techniques de brassage, utilisez les sources ci-dessous!
Duncan Bryant est le Coordinateur Web de l'Association Homebrewers américaine.
