Recette maison Ramen Noodle - Techniques délicieux
Comment faire des nouilles ramen maison à partir de zéro. Ces nouilles jaunes style chinois fermes sont faites avec de la farine, kansui et de l'eau.
Une partie du problème est qu'il n'y a pas beaucoup d'informations là-bas en anglais sur noodes faire ramen. Même au Japon, la fabrication de nouilles est un secret bien gardé et vous ne voyez pas des boutiques de ramen parader leurs recettes sur le web. D'après les informations que j'ai pu glaner, je savais que les nouilles sont faites avec de la farine de blé, et d'obtenir leur couleur jaune et une texture ferme nettement de l'ajout de kansui. Je savais aussi qu'ils sont traditionnellement tirés à la main, ce qui signifie que la pâte a une teneur en eau plus élevée que les nouilles que vous souhaitez rouler et coupé.
Voici un compte de mon lot par lot leçons apprises:
Lot n ° 1: Je l'ai fait avec 2 tasses de farine de pain, l'eau 2/3 C et 1/2 cuillère à café de kansui liquide. Tout est entré dans un mélangeur avec un crochet de la pâte jusqu'à ce que la pâte se sont réunis. Puis I formé en deux carrés, enveloppés et réfrigérés une et l'autre déployée. Je roulais hors de réglage # 5 sur le fabricant de pâtes et le couper en utilisant la Attachement spaghetti, puis fait bouillir les nouilles pendant 1 1/2 minutes. Ce lot avait quelques problèmes. La pâte était un peu collante, même après avoir été saupoudré de farine, les nouilles collées ensemble par paires de deux et ont dû être séparés à la main. Je voudrais aussi roulé trop mince et au moment où les nouilles étaient dans les ramen, ils étaient détrempés. La pâte a également manqué la couleur jaune brillant que je cherchais.
Lot n ° 2: Après le repos au réfrigérateur pendant la nuit, je pris l'autre moitié du premier lot et l'a déployé, cette fois seulement à réglage # 3. Il était toujours coller ensemble, mais les nouilles avait une belle texture ferme à la cuisson.
Lot n ° 3: Pour ce lot, j'ai utilisé 2 tasses de farine de pain, l'eau réduit à 1/2 tasse et a augmenté la kansui à 1 cuillère à café. Dès que j'ai ajouté l'eau / kansui mélange Je savais que ce lot allait mieux, que la farine a immédiatement tourné un jaune doré brillant. Je laisse filer mixer pendant 10 minutes cette fois et le bol mélangeur était plein de pépites d'or jaune. J'étais inquiet que je ne l'avais pas ajouté assez d'eau, mais avec une petite main pétrissant venu togehter en boule et laissez reposer cette nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je coupe la pâte en deux, l'a déployé au réglage n ° 3 et le couper avec la fixation de spaghetti comme avant. Cette fois, les nouilles ne collent pas ensemble, et je réduit le temps d'ébullition à un peu plus d'une minute. Les nouilles étaient extrêmement fermes (presque trop ferme), mais le temps que j'ai eu la soupe et toutes les garnitures sur les ramen, ils étaient la texture parfaite et est resté ainsi jusqu'à la dernière goutte de soupe a disparu. Succès!
Si vous vous demandez ce que kansui est, il est l'ingrédient qui fait toute la magie se produire. L'histoire raconte que les nouilles uniques produites autour du lac Kan en Mongolie intérieure ont été attribués à l'eau du lac. La science moderne a depuis révélé que le lac est très alcaline, qui est ce qui donne les nouilles leur texture unique et la couleur. Vous pouvez maintenant acheter l'usine produit « kansui » (lac d'eau KAN) soit sous forme de poudre ou de liquide. J'ai utilisé une marque appelée Koon Chun qui marque leur produit comme le carbonate de potassium sodium Bi-Carbonate.
Si vous cherchez une explication plus scientifique derrière la façon dont fonctionne kansui, voici ce que le Dr Kantha Shelke. Scientifique à Corvus LLC Bleu, une firme de recherche alimentaire et de la nutrition basée à Chicago a à dire:
La science derrière la nouille
Kansui est un mélange de carbonate de sodium et le carbonate de potassium, qui forment une solution alcaline (pH
9) lorsqu'il est mélangé avec de l'eau. La farine de blé contient un certain nombre de composés appelés flavones et trans-férulique acide qui sont liés à l'amidon, et donc incolores ou blanches. L'addition d'une solution alcaline à la farine de blé modifie le pH du mélange qui à son tour se détache ces flavones (en particulier l'apigénine glycosides) et de l'acide trans-férulique à partir d'amidon et permet leur couleur jaune naturelle de se manifester.
Une autre raison de l'ajout de kansui est de durcir la protéine dans la farine de blé afin que les nouilles résultantes sont plus fermes, plus élastique et la texture élastique et moins collante lors de la cuisson. L'ajout de Kansui permet l'utilisation de protéines plus faible (et donc moins cher) farine de blé pour faire des nouilles avec la qualité on peut s'y attendre de nouilles faites avec de la farine de qualité supérieure avec des niveaux de protéines.
Je sais que ce n'est pas un poste typique puisque vous ne finissent pas avec un plat fini, mais je voulais vraiment écrire un post complet sur les nouilles ramen faire à partir de zéro. Voici quelques recettes pour ramen et ramyeon que vous pouvez utiliser ces nouilles pour:
fait des nouilles assez pour 4 bols
- cours Entree
- cuisine japonaise
- rendement 0
- Temps de cuisson 0 minutes
- 0 minutes Temps de préparation
- Temps total 0 minutes
Ingrédients
Mettez la farine dans le bol d'un mélangeur muni d'un crochet de la pâte. Mélanger l'eau et kansui ensemble, puis ajouter le mélange à la farine. La farine doit commencer à tourner jaune immédiatement. Si elle ne le fait pas, il est possible que votre kansui est moins concentré que celui que j'utilisé, dans ce cas, vous aurez besoin d'expérimenter pour déterminer le montant droit d'ajouter.
Donnez le mélange une agitation rapide avec une fourchette ou baguettes pour tout combiner, puis attacher le bol à votre table de mixage et exécuter à vitesse moyenne élevée pendant 10 minutes. Il est une pâte sèche donc il va ressembler à un tas de gravier à ce stade. Utilisez vos mains pour la diviser en deux et assemblez en deux boules.
Aplatir chaque boule sur une surface plane, et l'exécuter à travers le plus grand réglage de votre rouleau de pâtes à quelques reprises, le pliant en deux à chaque fois. La pâte sera saccadée les premières pistes bien mais lisser. Quand il commence à rouler sur plus lisse, le plier en un carré et envelopper d'une pellicule plastique et le stocker dans le réfrigérateur pendant la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, préparer une grande casserole d'eau bouillante salée. Chaque balle fera assez pour 2 bols de ramen, afin de savoir combien vous avez besoin. Fariner la pâte généreusement et rouler jusqu'à obtenir le 3 sur votre rouleau de pâtes. Couper la pâte en deux et vous avez deux feuilles de pâte un peu plus de 1 pied de long et de la farine généreusement à nouveau.
Utilisez l'accessoire spagetti pour couper les pâtes dans de longues nouilles fines, les saupoudrer avec de la farine car ils sont coupés pour les empêcher de coller ensemble.
Faire bouillir les nouilles jusqu'à ce qu'ils soient un peu plus ferme que la consistance finale que vous voulez, car ils continueront la cuisine après les retirer de l'eau. Je laisse habituellement les faire bouillir pendant environ une minute.