Tonkotsu Ramen Recette - Techniques délicieux
Compte tenu de la disponibilité de raisonnablement bons ramens congelés, et la pléthore de magasins spécialisés dans l'un repas bol, les gens les plus sains d'esprit au Japon n'engagent pas le défi de faire ramen à la maison à partir de zéro. Je ne sais pas si je suis fou ou si elle est mon intrépide esprit américain, mais à un moment donné au collège, il m'a semblé que je pouvais faire la merveille d'un bol qui m'a par beaucoup une nuit blanche ... à partir de zéro .
Mes premières tentatives étaient des excuses larmoyants pâles pour ramen. En fait, ils étaient plus comme les nouilles dans une soupe de porc. Au fil des ans, mes tentatives ont donné des bouillons qui étaient trop Porky, trop brun, ou trop dégustation de viande en conserve. Finalement, je suis arrivé la soupe à un endroit où l'on pouvait passer comme ramen à moins palette expérimenté (qui était quand je commencé à écrire ce post), mais il n'a jamais tout à fait clouée l'équilibre nuancé de la viande, des composés aromatiques, et le corps.
Alors, comment ai-je comprendre? Au cours de mon récent voyage au Japon, j'ai eu beaucoup de bols de ramen, chacun avec son propre caractère et la personnalité. Certains bouillon de poulet utilisé, d'autres inclus porc. J'ai même eu un ramen qui a été faite de stock de thon. Je pense que je suis au milieu d'un bol de Consommé de poulet ramen avec du bacon, mozzarella et bardane frit sur le dessus quand il me est apparu que peut-être me limiter à un bouillon de porc 100% n'a pas été la bonne approche pour le type de stock I a été d'essayer de créer.
J'ai eu une autre épiphanie au Ramen Stadium, à Fukuoka, où je sautais du restaurant au restaurant, sur Tonkotsu Ramen gaver. La plupart des bouillons avaient une huile sombre que je supposais toujours l'huile de sésame. Une fois de plus près, certains des soupes révélé morceaux d'oignon caramélisé qui étaient presque brûlé. La recherche de Louis Camille Maillard est venu à l'esprit et j'ai réalisé que beaucoup de nuances dans le bouillon ne venaient pas de la viande, mais des composés aromatiques caramélisées dans le bouillon.
Retour à la maison, avec des sacs d'os de poulet et de porc à la main, je me mis à recréer les saveurs et les souvenirs alors qu'ils étaient encore frais dans mon esprit. Et les résultats? Eh bien, disons que je ne serai pas debout pendant des heures en ligne en dehors Ippudo cet hiver. Dire qu'il vaut mieux que ce Ippudo serait un strech, mais est-il vos lèvres collant avec du collagène? Oui! At-il des amuse-gueules peu crémeux de graisse de porc flottant dans le bouillon? Certainement! Est-il mis un grand sourire sur votre visage lorsque le bol fumant est situé en face de vous? Bon Dieu que oui!
Cette recette donne assez de base Tonkotsu pour 6-8 bols de ramen (selon la quantité d'eau que vous ajoutez), et la recette ci-dessous Tonkotsu Ramen fait 2 bols.
Ensuite, je dois trouver quelque kansui pour que je puisse aborder la fabrication de nouilles que je ne suis pas super content avec les nouilles que je reçois dans le quartier chinois.
- cours Entree
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- rendement 0
- Temps de cuisson 0 minutes
- 0 minutes Temps de préparation
- Temps total 0 minutes
Ingrédients
Tonkotsu Base (fait 10-12 tasses de bouillon)
base de Tonkotsu
Remplir une cocotte-minute 2/3 de la voie d'eau et porter à ébullition. Ajouter les pieds de porc à l'eau bouillante et laisser cuire jusqu'à ce que vous arrêtez de voir le sang rouge sortir des os (environ 10-15 minutes). L'idée est de tirer le maximum de gunk que possible dans ce premier lot d'eau. Transférer les trotteurs dans un bol d'eau froide puis répétez avec les os de la jambe et les os de poulet (vous pouvez utiliser la même eau).
Dump de l'eau maintenant très sale dans l'évier et laver le pot. Frottez une mêlée brun foncé de tous les os et les rincer soigneusement. Remettre les os nettoyés dans la casserole et recouvrir d'eau (l'eau doit arriver à un pouce au-dessus du sommet des os). Amener le pot à ébullition et écumer des morceaux ou de la mousse qui flotte à la surface. Continuez jusqu'à ce que vous ne vu plus de mousse ou d'écume flotter. Cela prendra environ 30 minutes.
Alors que les os vont, la chaleur 1/2" d'huile dans une casserole à feu moyen et ajouter la tête de l'ail et le gingembre. Faire revenir ce jusqu'à ce qu'ils brunissent et ratatinés. Utilisez un maillage ou fendu fil pour transférer le gingembre et l'ail dans un bol. Ajouter les oignons à l'huile et faire revenir ces caraméliser et ratatiné. Ajouter les oignons frits au gingembre et l'ail et mettre de côté.
Une fois que la pression est relâchée pince à utiliser pour supprimer et éliminer tous les os. Retirez tous les morceaux de porc et mettre de côté pour une autre utilisation. Filtrer le bouillon dans un bol et écumer tout excès de graisse.
Pour l'huile d'ail noir, ajouter l'huile de sésame dans une petite casserole avec l'ail râpé. Mettez la casserole sur feu moyen et laisser cuire l'ail en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit brun très foncé. Quand l'ail est très sombre, mettez le feu à doux et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit noir.
Dès qu'il frappe noir, éteignez le feu et transférer l'huile chaude et l'ail dans un bol résistant à la chaleur. Laissez ce mélange refroidir complètement. Ajouter l'huile refroidie à un processeur de mélangeur ou de la nourriture et éclair jusqu'à ce qu'il n'y a pas de particules visibles d'ail gauche et l'huile est uniformément noir.
Il sera brûlé et le goût légèrement amer, mais cela est normal que vous ajoutez seulement un peu à chaque bol. Mettez l'huile dans un récipient et réfrigérer jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'utiliser.
tonkotsu Ramen
Faire chauffer la base de tonkotsu dans une casserole. Dans un bol, fouetter ensemble le tahini, liquide chashu, l'ail râpé, le sel, le mirin et le poivre blanc. Ajouter cela au bouillon chaud et fouettez pour bien mélanger. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Porter à ébullition, puis ajouter les graines de sésame et la graisse de porc et fouettez pour bien mélanger.
Mise à jour: Il y a eu un couple de personnes qui ont eu des problèmes avec la recette originale et en parlant avec eux, je pense qu'il ya quelques points que je dois préciser: