Recette Mississippi Delta Hot tamales, Kitchn
Mississippi Delta Hot Tamales
Rendement d'environ 4 douzaines de tamales
Pour les tamales:
1 (16 onces) des feuilles de maïs séché sac
Pour la pâte masa:
16 onces (2) bâtons de beurre non salé, à la température ambiante
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de sel casher
5 tasses masa harina (farine sèche masa pour tamales), de préférence la marque Maseca
Poulet, porc, ou de légumes, selon les besoins
Pour servir:
crema mexicaine ou de crème sure
salsa verde
sauces chaudes assorties
Pour préparer la garniture, d'abord chauffer quelques cuillères à soupe d'huile de cuisson dans un grand Néerlandais moyen-élevé à la chaleur élevée. Pat le porc sec et assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Lorsque l'huile est chatoyant, ajoutez le porc (coupé en deux et le travail en deux lots si nécessaire pour tenir dans votre casserole) et sear jusqu'à coloration dorée et croustillante, environ 3 à 5 minutes de chaque côté. Retirer la viande et mettre de côté.
Baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et les épices et faire cuire pendant 30 à 60 secondes.
Retournez le porc dans la poêle et ajouter assez de stock pour venir environ trois quarts sur les côtés de la viande. Porter le liquide à ébullition, couvrir et réduire le feu à mi-doux. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se désagrège facilement lorsqu'il est tiré avec une fourchette, 2 à 2 1/2 heures. Éteindre le feu et mettre de côté jusqu'à ce que tiédir. Retirez et jetez toute la peau et de gros morceaux de graisse. Déchiqueter la viande et le transfert restant dans un grand bol.
Passer le liquide de cuisson, jeter les solides. assez Louche liquide restant sur la viande pour la rendre juteuse mais pas liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. (Si vous faites le remplissage à l'avance, je voudrais ajouter un filet d'huile de canola à la viande après avoir mis à la température ambiante, sous forme de graisse dans le remplissage assure la cuisson Tamale reste riche et humide.)
Pour préparer les feuilles de maïs séchées pour les tamales, remplir un très grand bol - j'utiliser mon grand pot Tamale - ou un évier de cuisine avec de l'eau chaude. Ajouter les téguments, en plaçant un pot lourd ou poids sur eux pour garder submergées. Faire tremper jusqu'à ce qu'ils soient doux et souple, un minimum d'une heure; Alternativement, vous pouvez les tremper dans l'eau froide pendant la nuit. Rincer les téguments pour enlever toute la poussière et les tenir dans un grand bol recouvert d'une serviette propre et humide. (Cosses peut être re-imbibés si nécessaire.)
Pour faire la pâte, placez le beurre dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'une spatule et la crème à vitesse moyenne-élevée pendant 2 minutes, jusqu'à consistance légère. Réduire la vitesse et ajouter la poudre à pâte et le sel. Commencer à ajouter le harina masa au mélange de beurre, en ajoutant quelques GLUGs de stock (environ 1/4 tasse) après chaque tasse ou deux de Masa. Arrêtez le mélangeur de temps en temps pour sentir la texture de la pâte - il devrait se sentir léger, aéré, et un peu collante, presque comme des pommes de terre en purée granuleuses; ajuster les ingrédients que nécessaire jusqu'à ce que cette texture soit atteinte. Tournez le mélangeur à haut et continuer à battre pendant 1 à 2 minutes, puis tester la pâte pour la cuisson. Laisser un boules couple de taille d'un pois dans une tasse d'eau froide du robinet. Si elle est prête les boules flottent au sommet. Si elles coulent, ajoutez un peu de stock et continuer à battre pour incorporer plus d'air dans le mélange. pâte à nouveau test avant d'aller de l'avant. (La pâte peut être conservé au réfrigérateur à ce stade. Retour au batteur sur socle et battre pendant quelques minutes avant d'utiliser.)
Pour assembler les tamales, retirez délicatement une feuille de maïs unique de l'eau et épongez tout à fait sec. Aplatir la balle, côté rugueux vers le bas, sur une surface de travail propre pour qu'il fonctionne horizontal au compteur. Utilisation d'une boule de crème glacée en forme de ressort ou une tasse à mesurer (par souci de cohérence lors de la mesure), déposer la pâte sur la partie inférieure de l'extrémité large de l'enveloppe. Utilisez les doigts ou une spatule de décalage pour presser la pâte en un même rectangle autour d'un 1/4-pouce d'épaisseur et en laissant un 1/2-inch frontière au niveau du bord large. (Si la pâte se sent trop humide, tremper vos doigts dans un bol de masa pour empêcher le collage.)
Verser 1 à 2 cuillères à soupe du mélange de viande en une ligne assez mince au centre de la pâte. rouler avec précaution l'enveloppe loin de vous de sorte que le bord inférieur de la pâte remplit le bord supérieur de la pâte. Appuyez doucement sur le joint à sceller, à l'aide d'une pincée de pâte supplémentaire comme « colle » si nécessaire. (Toutes les lacunes dans la couture peut permettre le remplissage, à savoir l'humidité, pour échapper à la vapeur tout en.) Une fois scellé, rouler le sushi-style enveloppe pour former un cylindre étanche. Tuck la mince extrémité inférieure en dessous et attacher l'extrémité pliée avec la ficelle de cuisine, si désiré. Empilez les tamales sur une casserole de feuille et répéter jusqu'à ce que toute la pâte et le remplissage est utilisé. (Si plusieurs personnes font des tamales, il peut être plus efficace de travailler en ligne de style de montage, à savoir une personne sèche brou, on étend la pâte, on remplit, un lien, et ainsi de suite.)
À la vapeur les tamales, remplir un grand pot Tamale ou Marmite équipé d'un panier à vapeur avec assez d'eau pour atteindre juste au-dessous de l'insert et porter à ébullition. Réduire le feu à chaleur moyenne-faible de sorte que l'eau mijote doucement mais non bouillante. Couvrir les trous dans l'insert avec quelques feuilles de maïs supplémentaire pour aider à concentrer la chaleur. Disposer les tamales en position verticale dans le pot (comme des gratte-ciel) avec l'extrémité ouverte vers le haut, côté plié vers l'eau. Continuez jusqu'à ce que l'organisation les tamales sont bien tassée, mais pas surcharger le pot, ce qui permet une certaine marge de la pâte à se développer. Couvrir les tamales avec enveloppes supplémentaires et placer un couvercle sur le pot.
À vapeur les tamales, la surveillance de la chaleur pour assurer la Simmering de l'eau et le pot n'a pas asséchés. (Vous pouvez placer quelques centimes dans l'eau du panier vapeur - si vous commencez à les entendre hochet, l'eau est faible.) Faire cuire les tamales pour 1 à 1 1/2 heure; pour vérifier le degré de cuisson, enlever un tamale et mis de côté pendant 5 à 10 minutes pour se reposer. Si les entreprises de pâte et l'écorce se détache facilement loin de la masa il est fait. Pour tamales plus fermes, retirer du pot, couvrir avec un torchon et se reposer pendant 5 à 10 minutes avant de servir. Pour tamales plus douces, prendre le pot du feu. Retirez le couvercle et jeter les feuilles de maïs supplémentaires drapés sur les tamales et couvrant les trous dans l'insert (juste coller des pinces vers le bas vers le bas pour les retirer). Laissez reposer tamales dans le pot pendant 5 à 10 minutes avant de retirer pour servir. Après avoir retiré tamales, réserver quelques tasses de cuisson côté liquide et mis.
Servir chaud tamales dans leurs enveloppes. jeter les enveloppes avant de manger. Pour moites tamales, arroser quelques cuillères à café de liquide de cuisson réservé sur le dessus. Servir avec la crème mexicaine, salsa verde et sauce piquante.