Saccadés et la sécurité alimentaire
Saccadés et la sécurité alimentaire
Lorsque la viande crue ou de volaille est déshydraté à la maison - soit dans un four chaud ou un déshydrateur alimentaire - pour faire saccadés qui sera stocké sur la plate-forme, les bactéries pathogènes sont susceptibles de survivre à la chaleur sèche d'un four chaud et en particulier les 130 à 140 ° F d'un déshydrateur de nourriture. On trouve ici l'arrière-plan scientifique derrière la nourriture de séchage pour le rendre sûr et la plus sûre procédure à suivre lors de saccadée maison.
Qu'est-ce que saccadée?
Ce produit est une viande riche en nutriments qui a été fait léger séchage. Un livre de viande ou de volaille pèse environ quatre onces après avoir été transformé en saccadé. Parce que la plupart de l'humidité est enlevée, il est stable à température ambiante - peut être conservé sans réfrigération - ce qui en fait un aliment pratique pour les routards et les autres qui n'ont pas accès à un réfrigérateur.
Jerky est un aliment connu au moins depuis l'Egypte ancienne. Les humains ont fait saccadés de la viande animale qui était trop grand pour manger tout à la fois, comme l'ours, le buffle, ou des baleines. Indiens d'Amérique du Nord séché la viande hachée mélangée avec des fruits secs ou saindoux pour faire « pemmican. » « Biltong » est viande séchée ou jeu utilisé dans de nombreux pays africains. Notre mot « saccadé » vient du mot espagnol « charque. »
Comment la viande de séchage peut la rendre sécuritaire?
Le séchage est la plus ancienne et la méthode la plus courante de la conservation des aliments dans le monde. La technologie mise en conserve moins de 200 ans et le gel est devenu seulement pratique au cours de ce siècle, quand l'électricité est devenu de plus en plus à la disposition des personnes. La technologie de séchage est à la fois simple et facilement accessible à la plupart de la culture du monde.
Le séchage à partir d'une source de chaleur artificielle se fait en plaçant la nourriture soit dans un four chaud ou un déshydrateur alimentaire. Les principales composantes d'un déshydrateur alimentaire électrique comprennent:
- une source de chaleur;
- l'écoulement d'air pour faire circuler l'air sec;
- plateaux pour maintenir les aliments pendant le processus de séchage; et
- maille ou feuilles de cuir pour sécher certains types d'aliments.
Après chauffage à 160 ° F ou 165 ° F, en maintenant une température constante déshydrateur de 130 à 140 ° F pendant le processus de séchage est important parce que:
- le processus doit être assez rapide pour la nourriture sèche avant qu'il ne gâte; et
- il doit retirer suffisamment d'eau que les micro-organismes sont incapables de croître.
Pourquoi est-il un problème de sécurité alimentaire à la viande sèche sans avoir d'abord chauffage à 160 ° F?
Le danger déshydrater viande et la volaille sans la cuisson à une température de sécurité est d'abord que l'appareil ne chauffe pas la viande à 160 ° F et de la volaille à 165 ° F - températures auxquelles les bactéries sont détruites - avant que le processus déshydratant. Après séchage, les bactéries deviennent beaucoup plus résistant à la chaleur.
Au sein d'un déshydrateur ou dans un four à basse température, l'évaporation de l'humidité absorbe la majeure partie de la chaleur. Ainsi, la viande elle-même ne commence pas à monter en température jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Par conséquent, lorsque la température de la viande séchée commence enfin à augmenter, les bactéries sont devenues plus résistantes et sont plus susceptibles de survivre à la chaleur. Si ces bactéries survivantes sont pathogènes, ils peuvent causer des maladies d'origine alimentaire à ceux qui consomment la viande séchée.
Dans les études saccadés, des échantillons ont montré la destruction bactérienne totale et d'autres échantillons ont montré une certaine survie bactérienne - en particulier la viande séchée à base de boeuf haché. D'autres expériences avec la venaison de laboratoire inoculés ont montré que E. coli pathogènes peuvent survivre les temps de séchage allant jusqu'à 10 heures et des températures allant jusqu'à 145 ° C.
La moitié du boeuf haché a été inoculé avec E. coli O157: H7 avant de le faire en bandes saccadés et déshydratant. Les auteurs ont constaté que dans les deux échantillons chauffés et non chauffés, le saccadé fait avec le mélange de durcissement a une plus grande destruction de bactéries que saccadé fait sans elle. Le saccadé fait avec le mélange et chauffé avant déshydrater avait le taux le plus élevé de destruction des bactéries.
Ils ont conclu, « Pour viande de boeuf séchée au sol préparé à la maison, les problèmes de sécurité liés à E. coli O157: H7 sont réduits au minimum si la viande est précuit à 160 ° F avant le séchage. »
Quelles sont les recommandations de l'USDA Viande et volaille Hotline pour faire saccadé maison?
Les résultats de recherche appuient ce que la ligne directe a été recommande aux appelants. De plus, les méthodes de manipulation et de préparation de sécurité doivent toujours être utilisés, y compris:
Y at-il des considérations spéciales pour saccadés de gibier sauvage?
Oui, il y a d'autres considérations spéciales lors de saccadée maison de gibier ou autre gibier sauvage. Selon Keene et ses co-auteurs, « Venison peut être fortement contaminée par des bactéries fécales -. Le degré variant avec la compétence du chasseur, l'emplacement de la plaie, et d'autres facteurs Bien que le bœuf frais est généralement rapidement refroidi, les carcasses de cerfs sont généralement maintenues à des températures ambiantes , ce qui pourrait permettre la multiplication des bactéries « .
Quel est le temps de stockage sûr pour saccadée?
Dans le commerce saccadée emballé peut être conservé 12 mois; saccadé séché à la maison peut être stocké 1 à 2 mois.