salaison du poisson
Les origines de la salaison du poisson
salage du poisson a été pratiqué pendant des milliers d'années. L'Angleterre et la Norvège proviennent une grande partie des revenus en vendant le hareng salé, la morue et le saumon aux pays d'Europe du Sud. Le poisson a été échangé pour l'huile d'olive, du vin et des fruits secs; produits qui ne poussent pas dans le climat froid. Découverte de l'Amérique en 1492 par Christophe Colomb a donné un moyen de commerce. L'Espagne était occupé îles conquérantes et les pays d'Amérique du Sud, mais l'Angleterre a suivi la route la plus courte et a commencé à établir de nouvelles colonies sur la côte de l'Atlantique Nord, d'abord à Terre-Neuve, puis en Nouvelle-Angleterre.
Les premiers colons auraient pas été en mesure de survivre sans nourriture riche en protéines comme la morue salée ou hareng fumé que le climat était rude et le sol était pauvre. Mais le poisson était abondant et le poisson guéri est devenu leur principale source de revenus. morue salée et le saumon, le hareng fumé et le flétan, l'esturgeon et décapés ont été rapidement exportés vers l'Europe. Le climat froid était parfait pour le transport du poisson salé en Europe, selon les dossiers, en 1580 plus de 300 navires en provenance d'Europe ont participé à la morue salage dans ce domaine. Ce commerce de poisson salé a stimulé le commerce et la croissance dans d'autres industries. Il y avait beaucoup de bois et de départ de la fabrication locale de prospérer. Cela a conduit à plus de commerce et plus de lignes maritimes.
L'Angleterre était toujours connu et respecté pour la qualité de leurs poissons fumés. Torry Research Station, une division du ministère de la recherche scientifique et industrielle, a conçu le Torry Kiln (un four à fumage de poisson mécanique) en 1939, qui a été largement adopté par l'industrie du tabac de poissons. Ils ont également imprimé « Fumer du poisson » Manuel de l'opérateur -A Torry Kiln, un excellent manuel sur le tabagisme du poisson. Des instructions détaillées ont été données pour la préparation des produits de fumée typiques guéris. Dans tous les exemples de la saumure de 80 degrés a été utilisé et cette force de la saumure est devenue très populaire.
Durcissement par salaison seul
L'homme a pu attraper un grand nombre de poissons, quelle que soit leur taille, le problème était de savoir comment préserver les prises. Salaison a été l'une des premières méthodes de conservation, cependant, le poisson devait être dessalée pendant quelques jours avant la cuisson a commencé. Salaison et le séchage du poisson est pratiquée aujourd'hui seulement dans des zones reculées sans accès à l'électricité. salage léger et saumures sont utilisés pour les poissons qui seraient immédiatement fumés. Après le saumurage, le poisson est brièvement rincé et soumis au séchage. La concentration en sel est habituellement inférieure à 2%. La majorité des poissons fumés à chaud tombe dans cette catégorie. salage lourd et saumures sont utilisés pour préparer le poisson pour le fumage à froid ou à conserver le poisson jusqu'à ce que le processus de fumage peut être appliqué. La concentration en sel atteint 8-10%. conserves de poissons est maintenu en fûts fermés jusqu'à ce que le temps de traitement. Un tel poisson fortement durci est trempé dans l'eau froide pour amener la teneur en sel vers le bas. l'eau courante froide sera le plus efficace, l'eau stagnante aura besoin de quelques changements. Ensuite, les poissons peuvent être cuits ou fumés à froid.
Saumurage (durcissement humide)
Tous les poissons pour le fumage à chaud sont brined pour leur donner de la saveur. La force de la saumure recommandée pour la plupart des produits est de 80 °; une saumure plus forte réduit le temps de saumurage, mais présente l'inconvénient que, après que le poisson sont séchés, le sel cristallise sur la surface de la peau dans des taches blanches peu attrayants. Le sel est absorbé de façon plus uniforme par les poissons en saumure plus faible que 80 °, mais le temps de séjour est plus; une saumure à 80 ° est un compromis pratique. Après le saumurage, les poissons entiers sont accrochés, par exemple sur ou speats selon pinces de préhension du produit, et disposé dans un four de telle sorte que soit le dos ou les ventres, et non pas sur les côtés, des poissons face à la circulation de la fumée. Et les petits filets des produits tels que les viandes de coquillages sont posés sur des plateaux en treillis métallique.
Saumurage présente les avantages suivants:
- Améliore la saveur et attend du poisson.
- Améliore la texture en faisant chair beaucoup plus forte qui est important si le poisson est accroché.
- Empêche la croissance des bactéries.
- Développe brillant de la peau (mieux avec de la saumure 70-80º).
Éviscéré maquereau de l'Atlantique
Un gallon d'eau salée est suffisante pour 4-5 livres de poisson. D'autres ingrédients tels que le sucre et les épices devraient être ajoutés à la solution après la force de la saumure correcte a été établie. morceaux de poisson doivent être complètement immergés dans la saumure et recouverts d'une plaque de poids. La température de la saumure forte de la saumure ne doit pas dépasser 60 ° F (15,5 ° C). Si le temps de saumurage est supérieure à 4 heures, doit être placé la solution dans un réfrigérateur (38 ° F) ou de la glace doit être ajouté à la saumure. Ajout de la glace changera la force de la saumure donc une meilleure solution est d'ajouter des packs de glace réutilisables. Gardez à l'esprit que la saumure perd sa force dans le temps que le sel pénètre dans la viande laissant derrière lui une solution plus faible. Lorsque saumurage sont longs doivent être vérifiés périodiquement la force de la solution avec un appareil de contrôle de la saumure et réajusté en conséquence.
faire saumure
Il n'y a pas une saumure universelle et tous les livres et recettes fournit des instructions personnalisées. Nombreuses recettes pour mélanger le sel avec de l'eau jusqu'à ce que le début d'oeuf ou de pomme de terre à flotter. Nous avons essayé et les résultats étaient trompeurs. Quelqu'un pense qu'une usine de transformation du poisson testera la saumure avec un oeuf ou la pomme de terre? Tout d'abord, il n'a pas de sens du tout parler de temps de durcissement si nous ne précisons pas la force d'une saumure. On peut mélanger le sel ½ tasse avec un litre d'eau ou on peut ajouter 5 tasses de sel dans un gallon d'eau et il est évident que les temps de durcissement sera différent si les deux saumures feront le travail. Pour préparer votre propre saumure de manière professionnelle, vous avez besoin de deux choses:
Remarque Gardez à l'esprit que l'échelle d'un salinometer mesure la densité d'une solution contenant du sel et de l'eau. Une fois que vous ajoutez d'autres ingrédients, ils modifient la densité d'une solution effectuant la lecture de salinometer, alors que la salinité de la saumure sera effectivement le même.
Le sel est ajouté à l'eau jusqu'à obtention de la résistance à la saumure correcte.
Pour 80 ° de la saumure, nous devons ajouter 2,23 livres de sel à 1 gallon d'eau. Si vous avez besoin d'une plus petite quantité de 80 ° de la saumure, ajouter 1,1 lb de sel à demi-gallon d'eau. La procédure est simple, rapide et précise. Les tableaux qui couvrent la saumure à partir de 0 - 100 ° dans un intervalle de degré. Il y a des tables séparées pour gallons UK (4,54 litres) qui peuvent être obtenus sur Internet.
Peu importe si des États-Unis ou au Royaume-Uni tables sont utilisées, comme le sel à l'eau restent les mêmes rapports, par exemple:
gallon US (3,8 litres)
UK Imperial gallon (4,54 litres)
Sel par gallon
Parce que le gallon UK est plus grand, plus on ajoute du sel, mais le pour cent de sel en poids est le même en saumure UK ou US de force équivalente.
Faire de petites quantités de Brine
Sel (en grammes) a été ajouté à 1 litre d'eau
Sel (en grammes) a été ajouté à 1 litre d'eau
1 litre d'eau = 1 000 g, 1 qt de l'eau = 946 g, 1 tasse de sel = 292 g
1 cuillère à soupe de sel = 18 g, 1 cuillère à café de sel = 6 g, 1 oz = 28,35 g
1 = c 3 c. 1 gallon US = 3,8 litres = 3,8 kg = 8.33 lbs.
L'eau de mer contient environ 3,695% de sel qui correspond à 14 degrés salinomètre (° SAL).
Gardez à l'esprit que le volume de la saumure qui a été faite en combinant un gallon d'eau avec 2,2 lbs sel (saumure 80º) sera plus grande d'un gallon, donc utiliser le conteneur approprié. Le principal avantage de faire votre propre saumure est que vous avez le contrôle total et il n'y a pas devinant impliqué.
Baumé échelle
Quatre-vingts degrés de la saumure.
- Gauche - Baume hygromètre (20º Be)
- Droit - Salinomètre (80º SAL).
- Les lectures confirment les données dans le tableau.
Vitesse de Durcissement
La vitesse de durcissement dépend si nous traitons les poissons entiers, les poissons entiers éviscérés, des steaks de poisson ou de filets. Avec la peau des filets sur durcissent plus lentement parce que la peau agit comme une barrière qui empêche tout écoulement de la solution, l'humidité ou même la fumée. La peau avec des écailles guérira encore plus lent. A des températures plus élevées, le durcissement se développe plus rapidement. Les poissons guérir plus rapidement quand il reçoit plus de sel, que ce soit par salage à sec ou par immersion dans une saumure lourde. gros poissons guérit plus lentement que les maigres, la raison étant que la graisse empêche la diffusion du sel. Le sel se dissout facilement dans l'eau, mais pas dans la graisse. chair maigre contient environ 80% d'eau, mais la graisse ne contient que 10-15% d'eau. D'une manière générale, le temps de saumurage dépend de la taille du poisson et de la concentration en sel de la saumure.
Le sel pénètre le poisson plus facile dans des endroits qui sont ouverts ou coupés à travers la peau. Il est difficile de tirer le temps pour les filets de poisson, le poisson avec la peau, et de petits poissons ou des morceaux de poisson. Le filet de poisson sera trop salé en cas d'immersion pour en même temps dans la même saumure un gros poisson. Lorsque saumurage poissons de différentes tailles, il est conseillé d'utiliser des récipients séparés et classer les poissons en fonction de ses espèces et la taille. Lors de l'utilisation d'un seul récipient, placer de petits morceaux sur le dessus afin qu'ils puissent être enlevés plus tôt. Le sel pénètre dans la chair du poisson en quelques minutes et les temps de saumurage sont beaucoup plus courtes que celles pour les viandes rouges.
« Règle générale » fois saumurage pour le poisson entier
Saumurage fois (80º saumure) pour le fumage à froid: ½” filets - ½ h 1” Filets - 1 h 1½” filets - 2 h fois Saumurage (80º de saumure) pour le fumage à chaud: ½” Filets - 15 min 1” filets - 30 min 1½” filets - 1 h de petits poissons entiers - 1-3 heures
A 80 degrés typiques saumure:
- eau 1 gallon
- 2,25 lbs de sel (4 tasses)
- 1 lb de sucre brun
- 2 Tbs Cure # 1
- 1/3 tasse de jus de citron
- Une poudre d'ail Tbs
- 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
- 1 cuillère à soupe de poudre de piment de la Jamaïque
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc
Ajouter de la glace à la saumure lorsque le temps est chaud.
Perchoir, petite ferme a soulevé la truite et 3/8” filets Bluefish ont été saumuré pendant 5 minutes seulement et avéré parfait après avoir fumé.
Quoi de mieux à sec sel ou de la saumure?
Les petits établissements tels que un des restaurants de poisson ou prendre des magasins sont très occupés et n'ont pas assez d'espace de stockage pour conserver les poissons dans les réservoirs. Un employé supplémentaire pourrait être nécessaire pour faire face à ces tâches supplémentaires. Saumurage exige du temps, le poisson saumuré est humide; il a besoin pour drainer et sécher avant que la fumée peut être appliquée. Pour économiser de l'espace et le temps, ils durcissent le poisson avec le mélange sec.
poissons La graisse est souvent guéri avec un mélange de sel, de sucre et d'épices. Tout d'abord, le sel est mélangé avec des herbes, des épices et des arômes de choix, puis le mélange est frotté doucement dans le poisson. Dans le ventre, et plus sur la peau qui doit être dépourvue d'écailles.
Formule générale pour créer votre propre mix:
Le sel, 10 à 14 g de sucre, 3-6 g de mélange d'épices 1,5 g (poivre, piment, girofle, cannelle, gingembre, noix de muscade, le macis, le laurier, la menthe, le houblon, etc.). Les épices doivent être finement broyé. Crush le houblon et les feuilles de laurier.
Certaines combinaisons de mélanges secs:
Ingrédients en grammes
Le poisson est mis dans un récipient:
- Les petits poissons, moins d'une livre - 4 heures
- Les gros poissons - 8 heures ou toute la nuit
Il y a beaucoup de prêts à appliquer les mélanges secs qui peuvent être utilisés pour la cuisson générale ou le fumage du poisson. Créole Assaisonnement est un excellent mélange sec pour rouget fumer fait par Zatarain de la Nouvelle-Orléans, LA.
L'application Dry Mix
Mélanger le sel avec les épices de votre choix. Frotter le mélange tout autour, à l'intérieur du ventre inclus; appliquer plus de force et de mélange dans la peau car la peau ralentit la pénétration du sel. Le taux de pénétration du sel est de 20% plus rapide dans le poisson salé à sec que dans de la saumure. La peau crée des obstacles à la pénétration du sel, donc c'est pourquoi la peau de poisson (pas la chair) est souvent brûlée avec un couteau. Les filets sont très délicate si juste saupoudrer mélange sec sur le dessus. Posez le plat de poisson dans un récipient et placer au réfrigérateur. Rincez le poisson brièvement avec l'eau du robinet et passez à fumer.
Note: sécher les filets de salage se traduira par le dessin le mélange d'eau, du sang et des protéines à la surface. Si le poisson de division ou de filets sont couchées à plat sur les écrans, petites palettes liquides formeront qui deviendra blanc caillé pendant le fumage et la cuisson. Ce problème est plus petit dans les poissons qui sont fixés par pendaison comme cette solution de protéines sera goutte à goutte vers le bas.
Petit poisson 3 / 4-1 lb, 3 heures de temps de salage Filets 1/2" Filets - 10 min 1" filets - 25 min 1-1 / 2" filets - 45 min
Plus sur le sel
Pour les besoins saumurage à la fois le sel de table et le sel casher fonctionnent aussi bien en termes de fournir les effets souhaités, bien que le sel casher, en particulier Diamond® cristal de sel kasher se dissout plus facilement. Ce qui est important à retenir est que les sels casher sont moins denses que les sels de table ordinaires et mesure tout à fait différemment d'un point de vue du volume. sel casher a des cristaux plus grands et est plus volumineux. Par exemple, un poids donné de Diamond® cristal prend presque le volume deux fois le même poids de sel de table. sel non iodé doit être utilisé, le sel gemme de mise en conserve est un bon choix.
Morton® sel cacher
DIAMANT Cristal sel cacher
Comme vous pouvez le voir, il est toujours conseillé de peser votre sel.