Sam sur les poissons-fruits de mer Rien-fumé à froid pas avec cette poisson!
Poisson fumé
Rien de mal à ce froid poisson!
Cet article a paru dans le Wine Spectator.
Alors que beaucoup préfèrent encore leur poisson fumé sur bagels avec du fromage à la crème, les restaurants voir ces texture soyeuse, riche poissons dégustation comme beaucoup plus polyvalent. Par exemple, à Duane Park Café à Manhattan, l'esturgeon fumé est posée sur un blinis semoule de maïs et servi avec crèmoi fraîche, caviar Osciètre, et un verre de Riesling alsacien.
Le poisson traité est rincé et séché avant d'être fumé, en utilisant un procédé à chaud ou à froid. Le poisson fumé est en fait cuire de quelques heures à huit heures à aussi haut que 185 degrés jusqu'à ce que la température interne atteigne 145 degrés pendant au moins 30 minutes, la durée du temps nécessaire pour tuer la plupart des bactéries. Pendant la cuisson, la fumée est introduit à partir de bois (généralement des puces), comme l'érable, le caryer ou fruitwoods. Fumer donne au poisson un jaune brillant casting, qui devient plus sombre plus le poisson est fumé.
fumage à chaud produit une texture feuilletée plus comme le poisson cuit, qui est plus attrayant pour la plupart des Américains. Le fumage à froid à environ 80 degrés pendant environ 12 ou 13 heures crée le poisson avec une texture brute favorisée par les Européens de l'Est et les Scandinaves. Parce qu'il ne bénéficie pas de températures plus élevés de tabagisme, le poisson fumé à froid est plus salée que le poisson fumé à chaud.
vins blancs comme Steely Loire Valley Sauvignon ou Chablis peuvent Blancs être métallique avec du poisson fumé. Mieux sont des vins avec sucre résiduel comme la Nouvelle-Zélande sauvignons blancs, rieslings Séchez et Moscato d'Asti. Essayez Champagne pour les poissons plus délicats, comme l'esturgeon. Qui a besoin du caviar?