Sel - t-il tuer la levure Le Gourmet Reluctant
Je reçois toutes sortes de questions posées par moi les gars et je fais de mon mieux pour vous donner une réponse significative, mais si je ne connais pas la réponse, je tends la main à des experts dans leur domaine pour leurs réponses. Voici un exemple.
J'ai reçu l'e-mail suivant de R. Grâce demandant,
Salut, je fais une pizza pour vivre; On m'a dit que le sel tue la levure. J'utilise le sel - sucre avec la levure sèche, les œufs, l'huile et l'eau, qui est d'environ 135-140 degrés. Ai-je été mal informé? Est-ce une combinaison d'éléments ou a le restaurant juste eu de la chance depuis 26 ans? Juste curieux. Merci….
Alors j'ai demandé deux de mes préférés experts, chef Jennifer Field et chef Ruth Gresser. Jenni est diplômé de l'Académie culinaire Orlando en Floride et Ruth est diplômé de l'École française de cuisine classique et moderne de Madelein Kamman à Glen, New Hampshire et propriétaire du restaurant pizza haut à Washington, DC.
Voici ce qu'ils avaient à dire:
Chef de Jennifer Field - Il est une question d'équilibre. Le sel ne retarde la croissance de la levure, et à des concentrations trop élevées, il peut en effet tuer la levure. En quantités judicieux, le sel est ce qui fait ressortir la saveur du pain et contrôle la croissance de la levure de telle sorte que la mie résultant est agréable et même.
Si jamais vous faites une pâte sans sel, vous remarquerez beaucoup plus, et plus vite, lever et après la cuisson, vous verrez de grands trous irréguliers dans le pain où la levure vient de se transporta. Donc, ce n'est pas que le restaurant a eu de la chance; il est juste que leur recette de pâte à pizza est équilibrée de sorte que la levure peut faire leur chose tandis que le sel les maintient en échec.
Chef Ruth Gresser - En réponse à la question de la levure de Grace, elle a entendu à juste titre que le sel et / ou trop de sucre peut tuer la levure. Cependant la levure est devenue beaucoup moins périssables et plus fiables au fil des ans et la probabilité que cela se produise est inférieure à ce qu'elle était. Néanmoins, je crois que le succès de Grace est pas de chance, mais en raison du genre de levure qu'elle utilise.
Nous utilisons la levure oridinaire ici à la Pizzeria Paradiso et ainsi la preuve sans sel ou de sucre dans l'eau qui est de 100 à 105 degrés F. Il me semble que si la grâce utilise la levure instantanée qui est utilisé en mélangeant dans les ingrédients secs qui sont ensuite combinés avec les ingrédients liquides, notamment l'eau, à une température beaucoup plus élevée de 120 à 130 degrés F. Grace dit que son eau est à 135 à 140, mais peut-être après il est mélangé avec les autres ingrédients liquides de la température est combiné dans l'intervalle de 120 à 130 degrés F.
chefs Merci pour vos réponses.
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J'ai un projet scientifique pour faire la meilleure condition de vie pour la levure. je l'ai écrit l'eau chaude avec du sucre. si la levure préfère l'eau chaude serait-il un avantage pour faire bouillir l'eau quand la fabrication du pain? i besoin d'une réponse dès que possible!
Eh bien, je ne ferais pas ça, cuz si elle est trop chaud, il le tuera, investir dans un bon thermomètre à bonbons, il devrait dans la plupart des recettes de 100 f à 115 F.
La levure fait comme l'eau chaude, mais l'eau bouillante serait les tuer. Je l'ai toujours entendu dire que 100 degrés est la température idéale pour la croissance de la levure. Je peux me tromper. Si vous avez fait faire bouillir l'eau à ajouter à la farine dont vous auriez besoin de laisser reposer et laisser refroidir. J'imagine l'eau bouillante serait partiellement cuire la farine! De nombreuses recettes utilisent du lait et du pain de lait cuit à la vapeur pourrait être une petite expérience cool! Il suffit de ne pas utiliser trop chaud de lait.
Je fais du pain au levain pour la première fois. Mon entrée semble bon après le troisième jour et je vais utiliser dans ma machine à pain dans quelques jours de plus. Cependant, la seule recette que j'aime dit ajouter le sel avec la levure et le sucre. Les instructions que j'ai utilisé avec succès pour le pain régulier va comme ceci:
Mettre l'eau, le sucre et la levure dans la casserole de la machine à pain. Laissez la levure se dissoudre et de la mousse pendant 10 minutes. Ajouter l'huile, la farine et le sel à la levure. Sélectionnez Réglages de base ou du pain blanc, et appuyez sur Start.
J'ai trouvé une recette qui ajuste les ingrédients pour la quantité de levain, mais dit d'ajouter le sel avec la levure plus tôt que je suis à l'aise. Ce que je voudrais faire est d'utiliser les instructions ci-dessus, que l'ajout du levain dernier. De cette façon, le sel ne soit pas ajouté pendant 10 minutes.
Ma question est, est-ce que le travail?
Oui, en fait, il est toujours plus sûr de laisser le sel de la stade de la floraison, en particulier lors du redimensionnement des recettes vers le bas. La question est ici la salinité de l'eau. Si vous avez trop peu d'eau pour la quantité de sel que vous utilisez, il va tuer complètement la levure, parce que, physiquement, il y a moins de place pour le sel de flotter autour.
Il est encore un rapport 1: 1, mais il y a plus de place pour la levure et le sucre à nager entre le sel.
Il faut beaucoup de sel pour tuer la levure. Le sel n'inhibe la croissance un peu, mais il peut aussi tirer quelque chose à partir des cellules de levure pour rendre la pâte plus élastique. J'ai cuit au four avec de la levure pressée d'abord mélangée avec du sel uniquement. Ce mélange fait la chute de levure pressée à un liquide, mais ce liquide fait encore la montée de la pâte comme normale.
Le Gourmet Reluctant dit: