Silken Tofu, La Table Splendid
Le tofu soyeux, à la différence du tofu régulier, ne comporte pas en appuyant sur le petit-lait pendant le processus de fabrication du tofu. Au contraire, le lait de soja est solidifiée dans son récipient final. Les petit-lait caillé et ne se séparent jamais, entraînant la texture veloutée de tofu soyeux, appelé kinugoshi-dofu (tofu tendu de soie) en japonais.
saveur riche et gras de ce tofu provient du fait qu'il est fabriqué à partir du lait de soja qui est plus épais que celui utilisé pour le tofu bloc. Pensez à la différence entre les crèmes glacées à base de lait par rapport à ceux fabriqués à partir de la crème. Chacun a ses propres mérites, mais les saveurs et les textures sont différentes. Le tofu soyeux révèle son onctuosité élégant quand ils sont consommés légèrement rafraîchi avec quelques simples garnit, comme pour hiyayakko, un classique japonais.
Le truc pour faire du tofu soyeux est d'empêcher et petit-lait caillé de se former, ce qui arrive si le lait de soja est trop chaud. Les producteurs commerciaux utilisent un hydrate de carbone appelé delta-lactone glucono, ce qui est largement disponible pour les cuisiniers à domicile. Toutefois, certains producteurs de tofu petits et chefs la vapeur du lait de soja froid avec nigari jusqu'à ce qu'il vient de mettre, servent ensuite refroidi dans son récipient.
J'ai essayé la technique de cuisson à la vapeur lente et douce avec mes coagulants préférés et a constaté que nigari, à la fois des cristaux liquides et raffinés, et des sels d'Epsom produire tofu légèrement suintante qui est trouble au fond lorsque le lait de soja est cuit en grandes quantités. Cependant, le gypse produit une texture magnifique, soyeuse qui moule bien sans weepiness, même quand je vapeur la quantité totale de lait de soja dans un moule à pain de verre; il est le meilleur coagulant global pour ce type de tofu. Les fabricants de tofu artisanale que je rencontrais au Japon utilisent également le gypse pour leur tofu soyeux.
Ne hésitez pas à la vapeur comme peu de lait de soja comme 1 tasse à la fois. Il suffit d'utiliser un tiers du coagulant et de l'eau. Rappelez-vous de faire le lait de soja à l'avance et réfrigérer jusqu'à ce que vous en avez besoin. Il est très bien si le lait de soja est froid, un peu frais, ou à la température ambiante; il ne doit pas être tiède ou chaude. Autrement dit, ne font pas le lait de soja et de passer ensuite à droite dans cette recette. Si vous le faites, le moment où vous ajoutez le coagulant au lait de soja tiède ou chaude, il se séparera en petit-lait caillé et.
- 3 tasses de lait de soja riche froid ou à température ambiante
- 1 1/2 cuillères à café de gypse emballé
- 2 cuillères à café d'eau. filtré ou ressort préfère
1. Choisir un grand moule ou plusieurs petits moules à la vapeur du lait de soja en verre ou des récipients en céramique à parois intérieures lisses, droites fonctionnent le mieux pour le démoulage. assurez-vous que le moule se glisse dans votre bac à vapeur. Si vous voulez la cuisine et un rangement facile, et ne me dérange pas si le tofu est servi dans des formes imparfaites et tailles irrégulières, sélectionnez un récipient tel qu'un moule à pain de verre. Pour des portions individuelles, utilisez 3 ou 4 ramequins onces. Il n'y a pas besoin d'huile le moule pour tofu soyeux.
2. Obtenir un pot d'eau bouillante pour la vapeur. Mélanger le plâtre et l'eau pour dissoudre.
3. Lorsque l'eau est à ébullition, baisser le feu pour stabiliser le débit de vapeur. Donner le lait de soja et une agitation si elle est pas tout à fait lisse, passer à travers un tamis à mailles grossières. Maintenant, mélanger le lait de soja et de coagulant liquide, en remuant pour bien mélanger. Verser dans des moules à une profondeur comprise entre 1 et 2 pouces 1/2.
5. Détachez le plateau de vapeur et laisser refroidir pendant quelques minutes avant de retirer les moules. Laisser refroidir complètement les moules à la température ambiante. Pour démouler le tofu avec facilité, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Vous pouvez garder le tofu au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Laisser reposer à la température ambiante pendant environ 15 minutes, puis passer un couteau autour du bord (comme un gâteau) et inverser sur une surface plane. L'eau qui libère le siège comme le tofu démoulé est le petit-lait.
Variante: agrumes parfumée Silken Tofu
Choisissez un des agrumes aromatiques, comme le citron Meyer, citron vert, orange, ou la main de Bouddha. Râper seulement la peau, à l'aide d'une râpe de gingembre japonais, si possible, d'obtenir la meilleure texture. Pour chaque tasse de lait de soja riche, utilisez 1/2 cuillère à café de zeste râpé (la quantité d'un citron moyen). Incorporer le zeste avant d'ajouter le coagulant de gypse. Puis la vapeur comme indiqué ci-dessus.
Les huiles d'agrumes sont lorsque le tofu mis en lumière est simplement présenté. Tester Makiko Tsuzuki il bénéficiait en tant de petits morceaux avec une légère bruine de sauce de soja. J'aime aussi en vedette dans la soupe crémeuse edamame.
Andrea Nguyen est un auteur, écrivain indépendant et professeur de cuisine. Elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine, y compris dans la cuisine vietnamienne (un finaliste pour un prix James Beard pour le meilleur livre de recettes asiatiques et vainqueur de deux nominations pour les prix IACP), Dumplings asiatiques et tofu asiatique. Son écriture est apparu dans des publications telles que le Los Angeles Times, le Wall Street Journal, Bon Appetit et Sauveur, où elle est un éditeur contribuant.