Sliders maison, le chef Paupered
Qu'est-ce qu'un curseur? Un curseur est une chose particulière. Il est particulièrement américain. Il est un petit sous-ensemble de notre grande tradition culinaire, le hamburger. Mais comme je l'ai expliqué la semaine dernière. il est non seulement un mini-hamburger. Pour être un curseur, il ne peut pas être perverti avec des ingrédients coûteux comme le foie gras ou tartare de thon, une version mièvre d'un hamburger pour un chef de jouer avec. Un curseur est constitué d'une fine couche de bœuf, fromage américain, un petit pain doux, et ainsi plus d'oignons que semble nécessaire ou à droite. À un certain moment dans le processus de cuisson, la viande doit vapeur au-dessus des oignons, tourner la boulette richement aromatique et étrangement costaud compte tenu de sa petite taille.
Voilà le secret sur le curseur, et pourquoi je suis entiché avec eux. Il est cette dichotomie étrange d'être petite mais robuste, goûteuse et charnue malgré sa petitesse. Je ne peux pas penser à beaucoup d'autres aliments délicats qui ont une telle réputation sordide.
Et, oui, les curseurs sont plutôt miteux. Le joint de curseur a un stigmate, cabines hantés avec le funk d'oignons cuisine, une odeur qui semble vous suivre à la porte et tout le chemin du retour. Pour aller droit au but, la cuisine à la maison ceux-ci fera l'odeur de votre endroit comme White Castle. Peut-être est la raison pour laquelle il n'y a pas beaucoup de recettes en ligne pour savoir comment le faire correctement. « Laissez-le à l'endroit à emporter, » semble être le message, ou juste un peu d'oignon (ou même le sel d'oignon). Mais ces recettes ne sont pas authentiques, ni aussi délicieux.
Mais comme je l'ai découvert, ce qui rend les curseurs à la maison est facile, pas cher, et produit l'un des meilleurs hamburgers que j'ai jamais mangé. À la fin, il semble comme un noble hors du commerce. Pour être parfaitement honnête, je un peu comme l'arôme.
Je pourrais facilement vous montrer comment les curseurs sont faites à un château blanc, où la plupart des gens les ont probablement rencontré. Mais vous pouvez aussi trouver par vous-même, puisque la plaque à frire tout est présenté sous verre. Ils placent juste galettes surgelées ultra-minces sur un lit d'oignons hachés. Mais je voulais faire les hamburgers de la viande fraîche. Je voulais faire comment White Castle probablement utilisé pour faire des hamburgers, avant ils sont passés à petits pâtés congelés.
Ne pas pré-cuire l'oignon. Utilisez Vidalia (comme ils le font dans l'Oklahoma), tranche papier mince sur une mandoline afin qu'ils cuisent plus vite, et ne jamais utiliser une mouture supérieure à 80/20. Smash l'oignon dans la première boulette - n'attendez pas à retourner avant d'ajouter l'oignon.
Et c'est à peu près exactement comment le faire. Pour les amateurs de hamburgers là-bas, il est comme un Smash Burger modifié. Une petite boule de viande est placée sur la surface de cuisson, surmonté d'oignons émincés, puis aplatie avec une spatule jusqu'à l'épaisseur désirée. Lorsque le fond est fait, il est ensuite retourné sur les oignons pour terminer la cuisson. La deuxième partie, où les hamburgers vapeur au-dessus des oignons, est le génie des curseurs et pourquoi je les aime tellement.
Remarques sur les techniques et les ingrédients
Utilisez un poêlon antiadhésif
Le principal problème que j'avais été de garder la viande de coller à la surface. J'ai eu d'innombrables petits pâtés qui collé comme le béton à ma poêle en fer et aussi ma plaque chauffante, peu importe quelle température je, ou si je laqués la surface avec de l'huile. Pour des hamburgers smash la viande est seulement fracassé après avoir cuit pendant une minute, en veillant à ce que la viande se tient. Mais sur la vidéo du New Jersey, il a fracassé tout de suite. Peut-être ces anciens lieux de temps ont grils qui ont développé incroyable surface anti-adhésive sur des années d'utilisation. Ils utilisent également des spatules métalliques qui peuvent obtenir plus facilement sous la viande. Ma spatule en plastique ne faisait pas l'affaire.
Donc, pour le cuisinier de la maison, je recommande d'utiliser une poêle anti-adhésive. Cela permet de garder la viande de verrouillage sur le fond. Puisque vous n'êtes pas vraiment après une parfaite sear sur un curseur de toute façon, rien est vraiment perdu. Dans les images, vous verrez une poêle en fonte utilisée le plus souvent, mais c'est avant d'apprendre ma leçon.
Viande bovine: Travaux Chuck
J'ai acheté un 2 1/2 dalle de livre de mandrin qui ancrent avec l'aide de mon attachement Kitchen Aid. viande pré-sol va certainement travailler, aussi, mais assurez-vous qu'il a un peu de graisse en elle. Ne pas aller pour quoi que ce soit maigre comme ou rond de motif. Je formais la viande en 2 boules onces. Ce fut une taille parfaite pour les petits pains.
Buns: Utiliser des petits pains
Fromage américain: Pas trop
Sur mon curseur parfait, le fromage est un must. Je considère qu'il est la colle du sandwich, le centre crémeux. Après grignotant vers le bas une demi-douzaine d'entre eux, je suis venu à aimer les cheeseburgers beaucoup plus que les hamburgers. Rappelez-vous de ne pas utiliser trop. Une tranche régulière est trop grand pour le petit pâté, donc les tailler chacun vers le bas pour épouser parfaitement la viande. Vous voulez garder tout en une seule couche.
Condiments: Keep it Simple
Je pense que cela est tout à choix, et je ne veux pas vraiment entrer dans la discussion en profondeur si le ketchup doit être utilisé ou non. Un peu de ketchup est mon choix nostalgique, mais il peut rapidement submerger le goût. Je peux aller de toute façon. Un peu de moutarde fonctionne aussi. Honnêtement, le meilleur de tous est un simple tranche de cornichon qui donne un peu de croquant à cette création unique. Oubliez la laitue et la tomate.
Recette Slider maison
Donne 2 hamburgers, Répéter l'opération jusqu'à ce que vous êtes rassasié
Placez une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter le boeuf roulé dans la poêle, avec beaucoup d'espace entre eux.
ajouter immédiatement une poignée d'oignons en fines tranches sur le dessus.
Smash chaque balle avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit très mince. Laisser cuire pendant environ une minute et demie, jusqu'à ce que la viande obtient une bonne et sear les oignons commencent à dorer.
Retournez le hamburger sur sur les oignons. La partie cuite de la boulette est orientée vers le haut.
Placez le fromage juste assez pour couvrir la boulette, ajoutez le haut du petit pain à chaque hamburger et placez le bas au-dessus de cela.
Couvrir la poêle. Baisser le feu à moyen et cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la galette soit bien cuit. C'est une occasion où n'est pas désiré à moyen rare.
Scoop les oignons et PATTY avec une spatule et le placer sur le chignon bas.
Servir avec des cornichons et condiments quel que soit vous aimez.