Tepache - tesgüino - Edible Baja Arizona Magazine
F ermented nourriture et des boissons sont « dans » à nouveau. Choucroute est de retour de l'obscurité. kimchi coréen, à base de légumes comme le chou Napa, oignons verts et radis, a trouvé son chemin dans les aliments jamais imaginés, comme quesadillas kimchi. Kombucha, une boisson légèrement fermentée originaire de Chine et fabriqués à partir de thé noir, peut maintenant être trouvé sur le robinet dans les restaurants axées sur la santé à la mode.
Moins noté mais plus proche de la maison sont une paire de boissons fermentées, légèrement tepache et tesgüino, qui ont leurs racines dans cette partie du monde. Pour les trouver, il suffit de regarder plus loin que le sud de la frontière. En plus de la bière, le Mexique a une longue tradition de fermentation des boissons alcoolisées, telles que pulque, tepache et tesgüino (teswino parfois orthographié, teswin ou tiswin).
Soulever un verre de tepache pour une friandise rafraîchissante jour d'été.
Pulque, ce qui nécessite une plante d'agave mature, est un processus complexe et non quelque chose qui se fait facilement que par les amateurs dévoués et véritables de la boisson. D'autre part, tepache (tay-patte-Chay) et tesgüino (SEV-ween-o) sont relativement faciles à faire.
Pour un regard plus profond dans ces boissons, je me suis rendu à la vallée du Rio Sonora du nord du Mexique, à la petite ville de La Estancia de Aconchi de passer quelque temps dans la maison de Armida Elena Contreras. Armida est mon go-to en matière de recettes traditionnelles Sonoran de toutes sortes. Elle est un grand cuisinier, en grande partie parce qu'une grande partie de ce qu'elle fait, y compris ces boissons, sont ce qu'elle mangeait et buvait grandir.
T il boisson appelée tepache légèrement fermenté implique peu plus que la combinaison croûte d'ananas avec du sucre brun mexicain, appelé piloncillo, et quelques épices, et de le laisser reposer pendant deux ou trois jours. Fermentation plus longue entraînera très agréable vinaigre d'ananas doux. De toute façon, il est une excellente façon d'utiliser les morceaux d'ananas qui irait dans le compost.
Tout ce que vous devez faire est tepache un ananas mûr, sucre piloncillo, et un tableau de bord d'épices.
Tepache a une faible teneur en alcool, moins de la bière, et est généralement consommé par tous les âges. Il est un peu comme une boisson effervescente, un peu probiotique, doux. Si vous voulez plus d'alcool, la bière ajouter à votre tepache pour lui donner un peu plus de punch. bière non pasteurisé peut également être ajouté pour compléter la fermentation.
Au Mexique, tepache est difficile à trouver en dehors des maisons. Si vous trouvez un vendeur de rue vendant, profitez de l'occasion-être délicieux probablement physique, fera. Tepache a également commencé à apparaître au nord de la frontière dans les quartiers mexicains, souvent où licuados sont servis.
À Tucson, essayez votre propre verre de tepache ready-made à Penca Restaurant, jusqu'à droite ou dans un cocktail, comme leur Bourbon et cocktail Tepache, en vedette dans Bon Appétit.
Lors de tepache, certains cuisiniers ajoutent d'autres fruits en plus d'ananas, ou les peaux de ces fruits, comme des peaux de pommes et coings. Pour cette question, ce qu'on appelle tepache peut être fait avec tout type de fruit, bien que, au Mexique, elle est principalement faite à l'ananas. Comme tant de choses au Mexique, il n'y a pas de recette exacte pour la boisson, que des directives générales. Il est assez bien aux caprices de celui qui est en fait. Ne hésitez pas à essayer différentes combinaisons.
La bonne chose à visiter Armida est que je sais toujours où trouver le tepache. Pendant les mois d'été, le meilleur moment pour tepache, il y a toujours une cruche sur sa table de cuisine prête à accompagner un repas ou d'être apprécié par lui-même.
Tepache de la cuisine de Armida Elena Contreras
La peau de 1 ananas et le noyau, finement haché
2 cônes de piloncillo
1 bâton de cannelle mexicaine
½ cuillère à café de graines d'anis
L'eau pour couvrir tous les ingrédients, généralement 3 à 4 quarts
Mélanger tous les ingrédients dans une grande céramique, du verre ou un seau de qualité alimentaire. Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 2 jours. Après 2 ou 3 jours, filtrer les solides et laisser reposer liquide pour un autre jour. Il est une bonne idée de vérifier le goût par jour. Souvent, la cohérence du tepache peut être un peu épais, afin que l'eau peut être ajoutée pour obtenir la consistance désirée. À la maison on ajoute souvent l'eau gazéifiée.
En règle générale tepache est servi avec de la glace. Édulcorant peut être ajouté, ainsi que la bière ou la tequila pour plus d'alcool; envisager la finition de votre boisson avec un resserrement de la chaux et une touche de chili. Au Mexique, tepache est servi parfois avec de la nourriture plus lourd en raison des enzymes qu'il contient.
Tesgüino est une boisson très différente de tepache. Tesgüino est en général plus épais, ressemblant un peu à une bouillie fine. Il plane dans le domaine entre la nourriture et des boissons. (Bien que, bien sûr, il peut être dilué avec de l'eau.) Sur les deux types, la version Rio Sonoran est le plus léger des deux. Comme avec tepache il est généralement servi aux enfants lorsqu'il est dilué avec de l'eau.
Champ de maïs est différent du maïs sucré. Il contient plus d'amidon et est généralement cultivé pour l'alimentation et le fraisage. Malheureusement, une grande partie du maïs cultivé aux États-Unis est génétiquement modifié et d'éviter c'est une bonne idée. Les sources de maïs biologique ou non-OGM comprennent les magasins d'aliments naturels, les coopératives ou les producteurs au Mexique, où le maïs génétiquement modifié a été interdit.
Le maïs tesgüino de la cuisine de Armida Elena Contreras
5 ½ litres d'eau
2 tasses de grains de maïs secs légèrement grillés (non bruni ou doré)
3 tiges (chicatas de mazorea) à partir de la base de l'épi de maïs
10 clous de girofle
1 cuillère à soupe de levure
5-6 bâtons de cannelle mexicaine
2 cuillères à soupe de graines d'anis
1 livre de sucre brun ou piloncillo
1 zeste d'orange
Mélanger la levure et de la farine et de l'eau assez pour elle forme dans une petite boule. Envelopper dans un tissu de coton et laissez reposer doubler son volume.
Mettez tous les ingrédients dans un récipient en verre ou en céramique, couvrir avec un linge et permettre sit pendant quatre à cinq jours sans agitation. Le taux de fermentation dépendra de la période de l'année. Des températures plus chaudes égale fermentation plus rapide.
Filtrer le liquide et ajouter un édulcorant et de l'eau, si on le souhaite. Laisser un peu de liquide et de matières solides dans le récipient d'origine. Régler avec plus d'eau et de sucre.
Tesgüino de maïs germé
Vous pouvez pousser le maïs dans un certain nombre de façons. Traditionnellement, le maïs a été trempé, enveloppé dans un tissu de coton, et enterré dans un sol humide pendant plusieurs jours jusqu'à ce que le maïs germé. Cependant, toute méthode qui est utilisée pour les céréales germées et les haricots fonctionnera. La première consiste à tremper le maïs dans un pot gallon pendant environ 24 heures et bien égoutter. Placez le maïs trempé dans un autre récipient et le mettre dans un espace sombre ou le couvercle pour protéger de la lumière. Rincez plusieurs fois par jour. Lorsque les pousses atteignent une longueur d'environ un pouce, le maïs est prêt. (Cela peut prendre jusqu'à une semaine.)
Le maïs germé peut être soit en purée ou au sol. Si vous ne disposez pas d'un moulin à main, un robot culinaire va bien travailler.
Pour cuire la pâte de maïs, ajouter de l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 12 heures ou plus. Cette cuisson lente développe le sucre du maïs et il se transforme en une douce consistance sirupeuse. Diluer avec plus d'eau, la souche, et laisser refroidir.
Gardez le maïs fermenter dans un endroit exempt de beaucoup de fluctuations de température. Vous saurez qu'il est prêt après que le mélange commence bouillonne vigoureusement. Lorsque le bouillonnement ralentit, habituellement dans environ une semaine, boire ou au réfrigérateur pour plus tard.
