Thuringer saucisse, Bradley Smoker Amérique du Nord
Charcuterie, « Le métier de salaison, de fumer et de traitement thermique »; par Michael Ruhlman - Brian Polcyn.
Servez ce délicieux saucisse avec du fromage et des biscuits, ou par lui-même. Prendre plaisir
Ingrédients:
- 4 livres (1,75 kg) d'épaule de porc désossée, en cubes
- 1/2 tasse (80 g) Fermento
- 1 lb (450 g) de porc gras dorsal, en dés
- 1-1 / 2 oz (40 g) sel casher (3 c)
- 1 cuillère à café (6 g) de sel rose (InstaCure # 1; Prague poudre N ° 1; DQ poudre; TCM)
- 2 c (20 g) dextrose
- 2 c (8 g) de grains de poivre noir, trempé pendant au moins 1 heure dans de l'eau chaude
- 1/2 c (2 g) de moutarde broyé à sec
- 2 c (8 g) de coriandre moulue
- 10 pieds (3 mètres) de boyaux de porc; 32-35mm ou 5 une enveloppe fibreuse claires 1,5 x 12 pouces.
Instructions:
- Broyer l'épaule de porc par grande filière dans un bol situé dans la glace. Ne pas broyer la graisse coupée en dés lors de cette étape.
- Dissoudre Fermento dans juste assez d'eau, 1/4 à 1/2 tasse (60 à 125 ml) pour faire une pâte fine. Ajouter à la viande, ainsi que d'autres ingrédients, y compris la graisse, et bien mélanger à la main.
- Paquet mélange dans un moule ou un récipient en plastique, appuyez sur les poches d'air. Couvrir d'une pellicule plastique, en appuyant de façon à ce qu'elle touche la viande donc pas l'air arrive à lui.
- Réfrigérer pendant 3 jours. Le mélange doit avoir une belle couleur rouge après 3 jours.
- Réaffûter le mélange à travers la petite matrice. Faire revenir un petit morceau, le goût, et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
- Farcir les saucisses dans des boyaux. Je boyaux en fibres non comestibles.
- Accrocher sur des bâtons de fumée et laisser sécher pendant 10 heures à la température ambiante (65 à 70 ° F / 18 à 21 ° C). J'ai un commutateur numérique de la température sur mon OBS alors je les ai accroché dans le fumoir à sécher à l'évent supérieur complètement ouvert; avec le commutateur de température réglée à 65 ° C.
- Après séchage, la fumée froide les saucisses à la température la plus basse possible, idéalement inférieure à 100 ° F / 37 ° C pendant 5 heures. Je bisquettes hickory pour toute la fumée. Le changement de couleur après la fumée froide est incroyable.
- Élever la température du fumoir à 180 ° F / 82 ° C et porter les saucisses à une température interne de 150 ° F / 65 ° C.
- Transfert à un bain de glace pour refroidir complètement, puis mettre au réfrigérateur.
- En option: Si vous utilisez des enveloppes fibreuses, j'aime tremper les saucisses dans l'eau bouillante pour réduire les enveloppes puis transfert à un bain de glace.