Tout sur Silken Tofu Entretien avec Andrea Nguyen, Kitchn
7 Questions pour Andrea
Comment est différent du tofu soyeux tofu régulier?
Une autre différence est la façon dont il est fait. Faire du tofu régulier implique en appuyant sur les caillés de soja et en les séparant du petit-lait. Pour tofu soyeux, il n'y a pas de séparation ou de la pression exercée, et il est souvent solidifiée droit dans le récipient. Le nom de tofu soyeux reflète le processus traditionnel japonais de moulage du tofu en tissu doublé de soie.
Enfin, il y a une différence de goût et la texture. Le tofu soyeux a une qualité comme le pudding. Il est très léger dans la texture avec une texture merveilleuse, crémeuse et saveur gras qui vient de le faire avec plus dense, plus riche du lait de soja. Il est comme la différence entre l'utilisation du lait à faible teneur en matières grasses et la crème.
Quelles sont quelques utilisations intéressantes pour le tofu de soie?
Le tofu soyeux peut être servi froid, la température ambiante, tiède ou chaud; utilisé dans simple, sans-cuisine-requis recettes; couper et est tombé dans les plats cuisinés; et manipulés dans des pansements.
- Hiyayakko. Dans les mois les plus chauds, vous pouvez faire hiyayakko. un classique japonais, plat sans cuisson. Couper le tofu soyeux en cubes et en haut avec des ingrédients comme la sauce de soja, le gingembre frais râpé, les oignons verts, shiso et flocons de bonite.
- Soupes. tofu soyeux délicat est merveilleux dans la soupe miso ou jigae coréenne (ragoût). Vous pouvez couper le tofu en cubes ou, pour une présentation arty et rustique, évider avec une cuillère en métal peu profonde et faire un petit monticule au centre du plat. Dans mon livre, j'ai une recette pour la soupe edamame verte avec des cubes de tofu soyeux au milieu; il peut être servi [image ci-dessus] froid ou chaud.
- Purées. Le tofu soyeux est un ingrédient pour les trempettes crémeuses. pansements et puddings.
- Desserts. Dans le livre, j'ai une recette de tofu pour blancmange, contribué par le chef Pichet Ong. Il est un dessert à base de tofu de soie glacée garni de morceaux confites de l'ananas et le zeste de lime [image ci-dessous].
Pouvez-vous utiliser tofu soyeux dans les frites de remuer?
Je n'aime généralement pas l'utiliser dans les frites de remuer, car il tombe en morceaux. Vous voulez tofu pour aspirer la saveur et le tofu soyeux est non poreux de sorte qu'il ne le fait pas aussi bien.
Que devriez-vous chercher lors de l'achat de tofu soyeux?
Lors de l'achat du tofu commercial, chercher organiques, les marques non-OGM. les marques japonaises comme Nasoya ont tendance à faire plus tendre, tofu soyeux onctueux.
Regardez les coagulants énumérés dans les ingrédients. Le tofu soyeux fait avec lactone glucono delta est avec une texture plus solide plus plein d'entrain, Jello-like. Il ne goûte pas aussi crémeuse mais il peut être plus facile de travailler avec. Je préfère tofu à base de chlorure de magnésium (nigari) et / ou du sulfate de calcium (gypse), qui est plus tendre. Je compare cette différence à la mozzarella: certains est plus caoutchouteuse, certains est plus tendre et délicate. Sortez et essayez ce qui est disponible pour vous et voyez ce que vous aimez!
En outre, vérifiez les dates « meilleur par » sur les emballages et choisir celui le plus à.
Avez-vous besoin de drainer et appuyer sur le tofu de soie avant de l'utiliser?
Tout d'abord, démouler le tofu en exécutant un couteau le long du bord. Puis les égoutter soigneusement. Vous pouvez laisser égoutter sur une assiette et verser de l'eau. Vous pouvez également égoutter sur du papier absorbant ou éviter, mais torchons armure gaufres, comme le tofu peut se coincer dans la serviette! Aucune pression est nécessaire - il suffit de tourner à bouillie de maïs.
Comment devez-vous conserver le tofu restes de soie?
Vous voulez utiliser dans un tofu soyeux jour ou deux. Vous pouvez le transférer dans un petit bol ou le garder dans la baignoire, il est venu, peut-être avec un peu d'eau supplémentaire, couvrez d'une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur.
Comme d'autres types de tofu, vous pouvez également congeler. Couper en rectangles, congeler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis transférer les morceaux congelés dans un sac en plastique. Lorsque vous décongeler, vous pouvez presser légèrement pour presser un peu d'eau. Ce tofu congelé aura une texture studier - toujours délicate, mais avec un peu de mâcher. Vous ne pouvez pas l'utiliser pour soyeuses, des recettes crémeuses, mais il fonctionne très bien dans les soupes ou même sautés.
Dans votre livre, vous avez une recette pour faire votre propre tofu soyeux. Quels sont quelques-uns des avantages à le faire?
Cela dit, ce qui rend le tofu à la maison peut être une expérience amusante bricolage. Vous savez où les ingrédients viennent et vous pouvez contrôler la richesse, ce qui rend peut-être quelque chose de plus gras, savoureux et onctueux. J'aime aromatiser tofu soyeux avec le zeste de citron Meyer, par exemple, que j'appris d'un fabricant de tofu à Tokyo.
Je probablement utiliser tofu soyeux acheté en magasin si je Brassage vers le haut. Si je faisais moi-même, ce serait pour un plat vraiment spécial, celui où je voulais mettre en évidence l'expression pure de ce que le tofu peut être.
Il est lecteur Semaine de la demande au Kitchn! Ce poste a été demandé par babygrace.
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