Yakitori Comme ils le font au Japon
Recette de la planète Barbecue de Steven Raichlen!
Il doit y avoir un millier de restaurants à Tokyo comme le Izakaya-Tamotsu près de la gare dans la salle Chiyoda-Ku: huit tabourets alignés à un comptoir en forme de L; deux tables branlantes avec des caisses de bière pour des chaises à l'extérieur. Ce salon de yakitori rugueux et basculants sert chaque coupe imaginable de poulet grillé, de la jambe, l'aile, le cou et la peau au foie, le gésier, le cœur, et les œufs et embryonnaires beaucoup plus, y compris les noix d'asperges et ginkgos , petites patates douces, aubergines et garni de flocons de bonite rasées. Tout cela vient d'une cuisine grandeur placard dominé par un barbecue au charbon de bois à peine la largeur d'une seule brochette. Mais le vrai trésor est le pot de tare ici (sauce yakitori) qui a été mijote saveur ininterrompue et la construction pendant des années.
- Rendement: Sert 6 à 8 comme un apéritif, 4 comme un plat principal
- Equipement: brochettes de bambou petites ou des brochettes à deux volets; un bouclier de grille de feuille d'aluminium
Pour la tare:
- 1 tasse de bouillon de volaille, de préférence de maison
- 1 tasse de sauce de soja
- 1/2 tasse mirin (vin de riz doux), le saké, ou vin blanc sec
- 3/4 tasse de sucre, plus 2 cuillères à soupe si vous utilisez bien ou de vin blanc
- 1 échalote, parées, partie blanche légèrement écrasé avec le côté d'un couperet
- 1 gousse d'ail broyé doucement avec le côté d'un couperet
- Une bande de zeste de citron (1/2 x 2 pouces)
Pour le yakitori:
- 1 1/2 livres de poulet, l'un des suivants: la viande sans peau foncée; viande brune avec la peau; viande blanche; viande blanche avec des morceaux de graisse; morceaux d'ailes de poulet, des conseils d'aile enlevés; peau de poulet seulement; foies de poulet et / ou coeurs; œufs de poule embryonnés
- graines de sésame grillées, pour servir
Étape 1: la tare. Placez le bouillon de poulet, la sauce de soja, le mirin, le sucre, blanc échalote, l'ail, le gingembre et le zeste de citron dans une casserole et non réactif porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter à vide jusqu'à consistance épaisse et sirupeux, 6 à 10 minutes, en remuant souvent pour éviter de brûler. Passer la tare dans une casserole profonde et étroite que vous pouvez placer sur le gril; il doit y avoir au moins 3 1/2 pouces de tare dans le pot. Jeter les solides de la tare.
Étape 2: le yakitori: Couper le poulet en cubes 1/2 pouces et enfiler sur des brochettes. Remplissez chaque brochette qu'à mi-chemin; laisser l'autre moitié nue comme une poignée. En règle générale, lorsque embrocher la viande, un maître grill japonais entremêler morceaux maigres de poulet avec des morceaux de graisse ou de la peau. Vous pouvez faire griller un seul type de viande de poulet ou vous pouvez servir une variété de morceaux de poulet: viande rouge, blanc, peau de poulet, et ainsi de suite, épinglant chaque partie du poulet séparément. Si vous n'êtes pas le griller yakitori immédiatement, réfrigérer recouverts d'une pellicule plastique. Les yakitori peuvent être préparés à l'avance plusieurs heures à ce stade.
Etape 3: Mettre en place la grille pour la cuisson directe et préchauffer à température élevée.
Étape 4: Lorsque vous êtes prêt à cuire, brosse et graisser la grille du gril (un morceau de graisse ou de la peau de poulet tenue à pinces fonctionne très bien pour graisser). Gardez le pot de tare chaud sur un coin de la grille. Si vous utilisez un hibachi ou une autre grille mince, arranger les brochettes de poulet sur la grille chaude de sorte que les extrémités nues pendent sur le bord. Sur une plus grande grill, arranger les yakitori sur la grille avec un blindage en feuille d'aluminium sous les extrémités exposées des brochettes pour les empêcher de brûler.
Étape 5: Faire griller le poulet yakitori jusqu'à ce que le soit partiellement cuit (il sera blanc à l'extérieur), environ 2 minutes de chaque côté. Tremper chaque yakitori dans la sauce, puis le retourner à la grille. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le poulet yakitori est bien doré et cuit, 1 à 2 minutes de chaque côté plus. L'extérieur doit cuire à un glaçage brillant et la viande doit être ferme au toucher lorsque vous avez terminé. Veillez à ce que les yakitori ne brûlent pas.
Etape 6: Tremper chaque yakitori grillé dans la tare une fois de plus et les transférer sur un plat ou une assiette. Saupoudrer de graines de sésame et légumes verts échalote hachée, en cas d'utilisation, sur le dessus et servir à la fois. Bien que ce n'est pas strictement traditionnel, j'aime servir une petite tare réservée dans un petit bol en sauce.