Beurre clarifié un substitut pour Raccourcissement, Cook - Illustrated
Nous nous demandions si le beurre ou ghee clarifié, un type de beurre clarifié populaire dans la cuisine indienne, pourrait faire un substitut digne dans la pâte à tarte.
De nombreuses recettes de pâte à tarte utilisent une combinaison de beurre et de graisse végétale en graisses. Alors que le beurre contribue richesse et la saveur, le raccourcissement contribue à assurer la tendresse. En effet, à la différence du beurre, le shortening ne contient pas d'eau. Cela permet de minimiser la production de gluten, ce qui peut rendre les croûtes difficiles. Raccourcissement dispose également d'un point de fusion supérieur à celui du beurre, il aide à garder la pâte d'obtenir trop mou pendant le déploiement et le façonnage.
Mais nous savons que certaines personnes préfèrent ne pas utiliser la graisse végétale, et nous nous demandions si le beurre clarifié ou ghee, un type de beurre clarifié populaire dans la cuisine indienne, pourrait faire un substitut digne. Comme matière grasse, du beurre fondu et le beurre clarifié sont sans eau les deux sont faites par le beurre qui mijote lentement jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Un autre attribut prometteur: deux fondre à des températures plus élevées que le beurre (bien qu'ils fondent encore à des températures inférieures à raccourcir).
Pour tester l'idée, nous avons remplacé la réduction avec du ghee-que nous avons choisi sur le beurre régulier clarifié pour son goût de noisette, le résultat de brunissement les solides dans le lait de notre Foolproof Pie pâte (qui contient également la vodka en place d'une partie de l'eau pour aider à prévenir la formation de gluten) et dans une recette de pâte à tarte plus traditionnel qui a appelé à la fois le beurre et le shortening. Nous les avons ensuite comparé avec les recettes originales.
Goûteurs a noté que les croûtes faites avec du ghee avaient une riche saveur de beurre que les croûtes ne disposaient pas de shortening. En termes de texture, notre pâte à toute épreuve Pie faite avec du ghee était aussi tendre et floconneuse que la version de raccourcissement. La pâte à tarte traditionnelle faite avec du ghee-tout en tendre et parfaitement acceptable enflé pendant la cuisson, presque comme une pâte pâte feuilletée. En effet, la recette contenait plus d'eau (qui est venu à la fois le beurre et l'eau plutôt que de la vodka) que notre recette traditionnelle tarte Pâte à toute épreuve (voir le contenu connexe). En outre, nous avons constaté que les croûtes faites avec du ghee étaient légèrement plus gras que leurs homologues de raccourcissement parce qu'une petite partie du ghee est liquide à température ambiante en raison de sa gamme de fusion plus bas.
La ligne de fond? Ghee ou beurre substituant clarifié pour raccourcir en croûte de tarte fournira une offre, croûte feuilletée avec un plus riche, plus de saveur de beurre; il faut savoir que ce sera un peu plus gras et dans certains cas, la croûte peut gonfler légèrement.
Alternative claire: Ghee, un type de beurre clarifié (que vous pouvez faire ou acheter), peut être garnie d'un substrat pour raccourcir dans la pâte à tarte.