Comment faire Indian Roti et PARATHA Flatbreads, SAVEUR
« La majeure partie est pas la cuisson, » Madhur Jaffrey explique. Je suis arrivé à la cuisine indienne sa sauge pour un aperçu célèbre riche et variée culture panification du pays, et elle commence avec cette vision critique. Alors que naan bouffi du coin nord-ouest de l'Asie du Sud est en effet fait dans un four tandoor. « Les pains très basiques à 90% de l'Inde sont cuits sur les plaques chauffantes sur le poêle. »
Ce fut passionnant nouvelles pour un nouveau venu dans le kaléidoscope de l'Inde de glucides, en particulier dans cette chaleur d'été. Roti, ce qui se traduit essentiellement juste « pain » en hindi, peut se référer à de nombreux styles différents de plats, pains sans levain blé entier, dont beaucoup peuvent être fabriqués à partir de la même pâte simple. Une fois que vous obtenez le coup de travailler avec la pâte à roti de base, tout un monde de cuisine haut pain poêle ouvre, vous permettant de faire des montagnes de pain frais sans transformer votre cuisine en un sauna.
Yamini Joshi, un instructeur de cuisine indienne avec la Ligue des cuisines de New York.
Le plus roti de base sont un peu comme les tortillas de farine. mais ils diffèrent dans quelques détails clés. La recette de roti plus simple et la plus courante est faite à partir d'un mélange de faible teneur en protéines, stoneground farine de blé entier connu sous le nom atta, ou de la farine de chapati. l'eau, le sel et l'huile. La méthode indienne pour le fraisage de blé entier dur dur génère de la chaleur par friction, et commence à se décomposer une partie de la protéine du grain. Cette « fragilisée » la farine est idéal pour les pains comme roti, qui sont généralement malaxés à la main, et immédiatement Déployé aux fines rondelles. Lorsque rotis sont roulés et cuits correctement, ils soufflent plein d'air chaud, semblable à du pain pita, mais beaucoup plus délicate, avec beaucoup de bien au chaud, toute la saveur de Wheaty.
Un filet d'huile ou ghee est la touche typique de finition, et parfois tout ce qui a besoin de nouveaux roti.
Rotis peut être enroulée à une gamme d'épaisseurs, et Jaffrey explique que l'épaisseur détermine le style. Roti épais avec un peu de morsure sont communs. les minces, délicates sont appelées chapatis, et plus minces sont encore pulka, « environ cinq pouces de diamètre », note Jaffrey, « et le plus délicat de tous. Vous obtenez dans les meilleures maisons de l'Inde, très minces et fines et parfaitement bouffantes comme un poori « .
Selon Jaffrey, une habileté de cuisinier indien pourrait être jugé par la délicatesse de leurs roti et, quand elle a grandi à Delhi dans les années 1930 et 1940, « on peut dire, « dans cette maison, ils ont la meilleure nourriture, ils ont la meilleurs pooris, ils ont le meilleur et ce le plus beau que. »
Avec un peu d'aide de certains équipements
La méthode de remplissage est exactement la même chose que de faire un kulcha indien du Nord ou khachapuri géorgienne farcie. juste étirer la pâte à un tour, placer un monticule de remplissage au centre, les bords de plis à la rencontre au centre, pincer la pâte fermée, et rouler le paquet de retour vers un disque plat.
Lors du remplissage parathas, ou de pain farcie, prendre soin que votre remplissage ne soit pas trop humide, de peur que la rupture de la pâte ou non sceller ou croquants. L'objectif avec les deux parathas remplis et en couches est un milieu extérieur et doux et tendre croustillant; modérer la chaleur dans la casserole en conséquence et ne pas marcher loin du poêle.
Et une fois que vous êtes habitué à manger du pain frais sur une base régulière, il est difficile de revenir à trempant votre souper avec de vieux pains ou ces tristes, mis en sac tranches sandwich. Lorsque vous êtes trop court à temps pour sortir la levure, ou quand il est tout simplement trop chaud pour allumer le four, rotis sont un excellent moyen de concocter des glucides chauds et sains à la volée.
