diacétate de sodium et le lactate de sodium affectent la microbiologie et les caractéristiques sensorielles et objectifs
La recherche a été effectuée pour la fabrication et l'évaluation d'un produit de la poitrine de dinde restructuré en utilisant le système de liaison à froid mis Fibrimex, le diacétate de sodium (NAD), et le lactate de sodium (NAL) et de déterminer les effets des traitements sur la composition à proximité, le pH, les organismes psychrotrophes, l'eau activité, rancissement (TBA), la perte de dégel, les rendements de cuisson, et la couleur objective et caractéristiques sensorielles. poitrines de dinde entière ont été découpées en bandes de 5 cm d'épaisseur; traitées avec seulement de l'eau (témoin), 1,5% de Nal, 2,0% Nal, 0,1% NAD, 1,5% NaL + 0,1% NAD, ou 2,0% + 0,1% NaL NAD; mélangés avec des ingrédients Fibrimex; farcie dans des boyaux; et stocké à -30 ° C pendant 0, 1, 2 et 3 mois. Après chaque période de stockage, chubs congelés ont été durcis à 4 ° C, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur, emballés dans des barquettes de vente au détail, stocké à 0 ° C pour simuler le stockage de vente au détail, et analysés après 0, 2, 4, 6, 8 et 10 d. diacétate de sodium est utilisé seul ou en combinaison avec NaL réduite (P < 0.05) growth of psychrotrophic organisms and had no adverse effects on water activity, pH, cooking yield, fat, moisture, protein, objective color, onset of rancidity, and sensory characteristics (juiciness, turkey flavor intensity, and tenderness). Panelists reported slight off-flavor in all steaks treated with NaL. Treating steaks with NaL alone or in combination with NaD resulted in increased (P < 0.05) ash content. Sodium lactate also functioned to minimize thaw loss in the frozen restructured turkey product.
INTRODUCTION
MATÉRIAUX ET MÉTHODES
Préparation de Fibrimex
Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) a été reçu congelé avec le fibrinogène et la thrombine emballés individuellement et a été maintenue dans le stockage congelé jusqu'à ce que nécessaire. Les antimicrobiens Nal (PurasalS, solution à 60% de l -NaL, Purac America Inc. Lincolnshire, IL) et de NAD (71% de solution de NAD, Chr. Hansen Inc. Gainesville, FL) ont été utilisés dans cette étude à 1,5 et 2,0% et 0,1%, respectivement, par rapport au poids du produit final. Bien que le niveau d'utilisation maximale de NAD est de 0,2%, 0,1% a été utilisé pour éviter la saveur acide intense détecté dans la viande de poitrine de poulet dans la recherche préliminaire. Le fibrinogène et la thrombine ont été décongelées pendant 1 heure par immersion dans l'eau chaude (26 ° C, bain d'eau Precision Scientific, Chicago, IL). Le fond a été mélangé fibrinogène décongelé pour assurer une distribution uniforme de la protéine.
Traitement de poitrine de dinde Restructuré
des poitrines désossées entiers congelés et dinde sans peau blocs de dix-huit kilogrammes ont été achetés auprès d'un fournisseur local et conservés congelés (-30 ° C) jusqu'à ce que nécessaire. Les blocs congelés ont été décongelés dans un refroidisseur (0 à 3 ° C) pendant 3 jours (temps minimum requis pour décongeler les poitrines de dinde) avant d'être traitées ultérieurement. poitrines de dinde entiers décongelés ont été divisés en deux longitudinalement et découpées en bandes de 5 cm d'épaisseur. La coupe a été faite parallèlement à la fibre musculaire. Pour chaque traitement, 18 kg de bandes de poitrine de dinde à 5 cm d'épaisseur a été pesés et placés dans des récipients individuels.
psychrotrophes organismes
Les steaks ont été évalués après 0, 2, 4, 6, 8, et 10 d pour le dénombrement total des psychrotrophes. Deux paquets de steaks de dinde par traitement ont été analysés et plaqués en double. Un échantillon de 10 g a été dilué avec 90 ml de 0,1% de diluant peptone stérile (BD Diagnostics, Sparks, MD) pour obtenir une dilution de 10 -1 à partir de laquelle des dilutions en série ont été préparées. des aliquotes d'un millilitre de chaque dilution en série ont été placés sur la plaque aérobies Petrifilm 3M (3M, St. Paul, MN) et on incube à 20 ° C pendant 5 jours pour le nombre total de psychrotrophes. Les colonies isolées ont été comptées et déclarées sous forme d'unités formant des colonies par gramme.
pH analyses
Composition Proximate
Analyse de l'activité de l'eau
Analyse TBA
A chaque intervalle de mois (ou d 0), les steaks ont été évalués pour rancissement (TBA). Deux paquets de steaks restructurés ont été évalués pour le rancissement oxydatif en utilisant le test de TBA tel que décrit par Rhee (1978) immédiatement avant le stockage de détail. Des échantillons en double de 10 g par paquet ont été analysés pour chaque traitement. Les données ont été rapportées en milligrammes de malonaldéhyde par kilogramme de viande.
Objectif Mesure de la couleur
Le colorimètre a été calibré comme décrit dans le manuel de l'utilisateur chaque jour d'échantillonnage. Pour tenir compte du matériau d'emballage, une seule feuille du film a été placé sur la plaque d'étalonnage avant que les mesures de couleur ont été réalisées. Après calibration, 2 mesures par paquet ont été enregistrées et en moyenne. En raison de l'apparition de la détérioration dans les échantillons stockés à 0 ° C, les analyses de couleurs objectives ont été abandonnées après 8 d.
A la fin de chaque période de stockage mensuels congelés, chevesnes congelés ont été pesés, décongelé (4 ° C) pendant la nuit, et repesé. Les poids ont été utilisés pour déterminer le pourcentage de perte de dégel.
Évaluation sensorielle et rendement de cuisson
A chaque intervalle de mois (ou d 0), les steaks ont été évaluées pour le rendement de cuisson et les caractéristiques sensorielles. panélistes formés à l'étranger ont été utilisés dans cette étude. Les membres du panel se composait des étudiants, les professeurs et le personnel du Département des sciences animales. L'autorisation de réaliser le panneau sensoriel a été accordée par l'Université de Floride Conseil d'examen. Tous les membres du panel avaient participé à de précédents groupes de goût de la volaille. Les membres du panel ont été formés pour la jutosité, l'intensité de la saveur de dinde, de tendresse et de saveur désagréable à l'aide des steaks de poitrine de dinde restructurés. Les steaks étaient préparés à 73,9, 76,7 et 79,4 ° C pour former des panélistes sur jutosité. Les panélistes ont été formés pour hors-goût en dégustant des steaks préparés sans NaL ou Nad, 2% Nal, et 5% de vinaigre. En ce qui concerne l'intensité de la saveur, les membres du panel ont été présentés avec des forces différentes de bouillon de dinde. Le bouillon a été préparé en faisant bouillir les os de dinde, le dos et la viande de la cuisse. Une séance de formation a été réalisée pendant 4 heures 1 semaine avant l'évaluation sensorielle.
Le jour de l'évaluation sensorielle, des steaks ont été pesés, cuits à une température interne de 73,9 ° C dans une poêle à frire électrique (72630, The West Bend Company, West Bend, WI) pour un total de 5 min (2,5 min de chaque côté ), et repesé pour déterminer le rendement de cuisson. Chaque steak cuit a été écartelé et chaque membre du groupe spécial a reçu un quart de chaque traitement. À chaque séance, les panélistes ont été servis 6 échantillons, biscuits non salés, et de l'eau en bouteille ordinaire. Les panélistes ont été invités à boire de l'eau et manger des biscottes entre chaque échantillon pour nettoyer leur palais. Ils ont également été chargés de permettre un laps de temps de 20 s entre l'évaluation des échantillons. L'éclairage dans la salle de panneau de goût composé de l'éclairage fluorescent rouge et blanc.
Panélistes ont évalué les steaks pour la jutosité, l'intensité de la saveur de dinde, de la tendresse, et hors saveur. échelles huit points ont été utilisés pour la jutosité (8 = extrêmement juteux, 7 = très juteuse; 6 = modérément juteuse; 5 = légèrement juteuse; 4 = un peu sec; 3 = modérément sec; 2 = très sec, et 1 = extrêmement sèche) , l'intensité de l'arôme de dinde (8 = extrêmement intense; 7 = très intense; 6 = modérément intense; 5 = légèrement intense; 4 = légèrement fade; 3 = modérément fade; 2 = très fade, et 1 = très fade), et la sensibilité ( 8 = extrêmement tendre, 7 = très tendre; 6 = moyennement tendre; 5 = légèrement tendre; 4 = légèrement dur; 3 = modérément dur; 2 = très difficile, et 1 = extrêmement difficile). Une échelle de 6 points a été utilisé pour flaveur (6 = aucun détecté; 5 = seuil, à peine détectée; 4 = légère flaveur; 3 = modérée flaveur; 2 = forte flaveur, et 1 = extrême off -saveur).
Analyses statistiques
RÉSULTATS ET DISCUSSION
pH analyses
des valeurs de pH pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à 0 ° C pendant jusqu'à 10 jours
des valeurs de pH pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à 0 ° C pendant jusqu'à 10 jours
a-d Les moyennes dans une colonne sans exposant commun diffèrent de façon significative (P < 0.05).
1 NaL = lactate de sodium; NAD = diacétate de sodium. n = 16 mesures pour chaque valeur moyenne.
comtes psychrotrophes
Chiffres psychrotrophes (log cfu / g) pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à 0 ° C pendant jusqu'à 10 jours
Chiffres psychrotrophes (log cfu / g) pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à 0 ° C pendant jusqu'à 10 jours
a-c des moyens situés dans une colonne sans exposant commun diffèrent de façon significative (P < 0.05).
x-z des moyens situés dans une rangée sans exposant commun diffèrent de façon significative (P < 0.05).
1 NaL = lactate de sodium; NAD = diacétate de sodium. n = 16 mesures pour chaque valeur moyenne.
Composition Proximate
Composition globale (%) pour les steaks restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à -30 ° C pendant jusqu'à 3 mois
Composition globale (%) pour les steaks restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à -30 ° C pendant jusqu'à 3 mois
1 NaL = lactate de sodium; NAD = diacétate de sodium. n = 4 mesures pour chaque valeur moyenne.
Moindres carrés moyens activité de l'eau et les valeurs de TBA des steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à 0 ° C pendant jusqu'à 8 d
Moindres carrés moyens activité de l'eau et les valeurs de TBA des steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stocké à 0 ° C pendant jusqu'à 8 d
1 n = 20 mesures pour chaque valeur moyenne.
Analyse TBA
Perte Décongeler et rendement de cuisson
Décongeler pourcentage de perte pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C
Décongeler pourcentage de perte pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C
a-c des moyens situés dans la même colonne, sans exposant commun diffèrent de façon significative (P < 0.05).
1 NaL = lactate de sodium; NAD = diacétate de sodium. n = 4 mesures pour chaque valeur moyenne.
Objectif Mesure de la couleur
L * Valeurs de couleur.
a * Les valeurs de couleur.
Pente valeurs a * pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C
Pente valeurs a * pour les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C
b * Les valeurs de couleur.
Pente b * pour les valeurs de steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C
Pente b * pour les valeurs de steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C
Les évaluations sensorielles
Réponses panéliste pour flaveur dans les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C 1
Réponses panéliste pour flaveur dans les steaks de poitrine de dinde restructurés fabriqués avec Fibrimex (FX Technology, Fremont, NE) et traité avec du lactate de sodium et le diacétate de sodium et stockées pendant jusqu'à 3 mois à -30 ° C 1
a-c des moyens situés dans la même colonne, sans exposant commun diffèrent de façon significative (P < 0.05).
Une échelle de notation pour flaveur: 6 = aucun détecté; 5 = seuil, à peine détectée; 4 = légère flaveur; 3 = modérée flaveur; 2 = forte flaveur; 1 = extrême arrière-goût.
2 NaL = lactate de sodium; NAD = diacétate de sodium. n = 20 mesures pour chaque valeur moyenne.
conclusions
Les données de cette étude ont révélé l'importance de Nad seul et en combinaison avec NaL comme agent antimicrobien dans le produit de dinde restructuré lorsqu'ils sont stockés dans des conditions de vente au détail et pendant l'entreposage frigorifique. traitements de diacétate de sodium seul ou en combinaison avec 1,5 ou 2,0% NaL réduite (P < 0.05) growth of psychrotrophic organisms. However, the reduction in psychrotrophic organisms was not observed when NaL was used alone. Treating steaks with NaD resulted in lower pH values, which might have contributed to the lower psychrotrophic counts recorded for steaks treated with NaD alone or in combination with NaL.