Dîner anglais traditionnel de Noël comprend sauce Pain Le sel NPR
sauce pain, une sauce à base de lait, la chapelure et les épices, est un aliment de base à des dîners traditionnels de Noël en Angleterre.
Les côtés comprendront des liens saucisses enrobées de bacon - Pittoresquement appelés « porcs dans des couvertures, » les carottes ou panais, et dans de nombreux foyers, une sauce épaisse à base de mie de pain rassis et du lait, infusé avec les saveurs de l'oignon, la baie, le macis et le clou de girofle . Ceci est sauce au pain. Et comme expat britannique qui a vécu aux États-Unis depuis près de 20 ans, il est l'un plat de Noël, je ne peux toujours pas vivre sans. Non seulement il me transportera directement vers les Noëls de mon enfance, sa texture étrange, bâclée et d'épices réconfortantes ont la capacité magique à tout faire sur l'assiette de Noël meilleur goût. Il perks les choux de Bruxelles, calme la morsure des canneberges et transforme chaque tranche de dinde - mais trop cuit et sec - en une bouchée succulente, savoureuse.
Mais en dehors de Noël et certainement en dehors de la sauce au pain R.U. est largement inconnue. « L'idée de la sauce pain reste extrêmement déconcertante, peut-être même répugnant, à toute personne qui n'a pas été élevé avec les traditions britanniques », écrit l'écrivain de cuisine britannique Lawson Nigella, qui inclut dans sa collection de recettes de Noël. Elle, aussi, estime qu'il devrait être un élément indispensable de Noël. « Je considère la sauce pain non seulement mon héritage de ma mère », écrit-elle, « mais comme héritage sacré et indigestes de chaque Britannique. »
J'ai appris ma version de sauce au pain de ma mère. Et il se trouve que la sauce a été transmise à travers les générations pour un bon 500 ans. Il est en fait une relique culinaire du Moyen Age, l'un des rares exemples des sauces épaissies pain, les soupes et les ragoûts qui ont été jadis servi aux fêtes de Noël, et autres dîners de célébration, à travers l'Europe médiévale. sauce espagnole Romesco - avec des tomates, du pain et des amandes moulues ou noisettes - en est un autre survivant culinaire. Alors, est la fameuse soupe toscane, Ribollito, qui comprend restes de pain, des haricots cannellini et le chou frisé Lacinato. Où aujourd'hui, nous atteindrons un sac de farine pour épaissir un ragoût ou faire une sauce, un cuisinier médiéval jetterait dans le pain d'hier à la place.
amandes et autres noix ont également été utilisés comme épaississants, tout comme les œufs et les graisses animales, mais la disponibilité - et polyvalence - des restes de pain fait un aliment de base de la cuisine médiévale. Il a offert un bon moyen trempé et flexible pour créer une variété de consistances. Et au Moyen Age, être en mesure de concocter une grande variété de soupes et sauces était une partie essentielle de l'ensemble des compétences culinaires. Vous voulez un copieux ragoût? Que diriez-vous la recette de soupe de boeuf (Beef- y Stywyd), écrit en 1420. Il donne des instructions à tremper un morceau de pain dans le bouillon et le vinaigre, le pousser à travers une passoire, puis utiliser cette suspension de levains pour épaissir un pot de boeuf frémissante.
Pour quelque chose d'un peu plus piquant pour la venaison, le cuisinier du 14ème siècle pourrait faire un lot de sauce à la cannelle selon les instructions dans The Forme of Cury, un rouleau manuscrit de recettes attribuées aux Maîtres Queux du roi Richard II. La recette nécessaire broyant cardamome, clou de girofle, la muscade, le poivre et le gingembre avec cinq fois plus de cannelle, deux fois plus de pain grillé comme tout le reste, et en agitant le tout dans un peu de vinaigre. Stocké dans un tonneau, ce fait « une sauce seigneuriale » qui était « bon pour une demi-année. »
Cygnes étaient la propriété exclusive de la Couronne, mais tout le monde avec un sac à main assez profond pourrait - et serait - chercher à impressionner leurs invités avec une véritable ménagerie. Il y aurait venaison, le bœuf, l'agneau, le porc, le lièvre, le lapin, le poulet, l'oie et le gibier et les oiseaux chanteurs. La pièce maîtresse est souvent cuit et reconstruit la tête de sanglier, pomme dans la bouche, les yeux étincelants comme si vivant. Il pourrait y avoir un paon rôti, ses plumes lustrées laborieusement et réinsérés présentés comme si le lissage des plumes avant que la compagnie ébloui. poulets rôtis ont été faits pour bondir hors de leurs plats de service et d'oiseaux vivants volent de tartes.
La nourriture était souvent servi sur des tranches épaisses de pain ou minces pains cuits au four spécialement, appelé « trancheuses, » mais ces plaques comestibles ont été rarement mangés par les convives riches. Le ramollissement, le pain savoureux serait donné aux pauvres ou jeté aux chiens. Tout le monde a sa propre version d'une sauce au pain médiéval!
Plusieurs centaines d'années plus tard, ces sauces et vinaigrettes bready ont plus ou moins disparu. Une grande raison est que farine de blé a pris la place du pain dans les recettes. Au milieu du 17ème siècle, le cuisinier français La Varenne décrit comment faire cuire la farine dans le lard pour faire un « roux » qui pourrait ensuite être utilisé pour épaissir les soupes et les sauces.
Le passage à la farine comme épaississant est devenu une pierre angulaire d'une nouvelle façon de préparer presque tout - des soupes et des sauces pour plats et desserts. Les plats sont devenus plus légers et plus raffinée par rapport au menu médiéval indigestes. Et malgré beaucoup de grogne au sujet de fantaisie cuisine française au 18e et 19e siècle en Angleterre, l'influence de ce qui est devenu connu sous le nom « haute cuisine » a changé peu à peu la façon dont nous avons pensé à la nourriture. Et viendra le 20ème siècle, il y avait aussi des changements majeurs dans le pain lui-même. pain industriel a décollé, et avec elle la montée à la domination du doux, pain tranché, emballé dans du plastique.
Je ne peux qu'espérer qu'il ya une bonne Ribollito médiévale dans le menu!