La magie du couscous
Couscous est la preuve, si besoin était, de l'ingéniosité des cuisiniers. Contrairement à l'apparence, ces pastilles jaunes ne sont pas des grains, comme le riz. Que ce soit fine, moyenne ou géant, ils sont une fabrication humaine. Couscous est des fragments de pâte de semoule, créée à l'origine en Afrique du Nord par des mains habiles de ratissage dans les mouvements circulaires sans fin.
Paula Wolfert pense que le couscous est « magique »: le «couronnement de la cuisine berbère. Dans son livre magnifique, la nourriture du Maroc (Bloomsbury, 35 £). Wolfert souligne que le couscous est considéré au Maroc comme la nourriture qui plus faim rassasiera. Il y a un dicton: « Une poignée de couscous [donné dans la charité] est meilleure que la Mecque et toute sa poussière. »
Mais la bonté, il est un travail difficile. Je ne l'avais pas réalisé assez combien laborieux couscous traditionnel était. Dans ma maison, le couscous est une option paresseuse. Il est ce que nous faisons quand il n'y a pas de temps pour les pommes de terre et nous ne pouvons pas être pris la peine avec du riz ou des pâtes. Nous versons la moitié d'un paquet, ajouter le même volume de bouillon chaud ou de l'eau salée, un filet d'huile, et il est prêt en cinq minutes. Nous bifurquons un peu pour séparer le grain. Terminé.
Cela va sans dire, n'est pas la bonne façon de préparer le couscous au Maroc, où il est servi pour le vendredi déjeuner avec ragoûts brothy. Wolfert dit que, peu importe ce qu'il dit sur le paquet, couscous nécessite deux streamings de 20 minutes chacune et une cuisson à la vapeur finale de 10 minutes. Cela suppose que vous utilisez la substance « instantanée » (Je suis en faveur de la marque Ferrero vendus dans les épiceries du Moyen-Orient). Si vous utilisez « roulées à la main, couscous séchées importées du Maroc », il doit être cuit à la vapeur quatre fois. Le mot dérive couscous, Wolfert dit, du bruit de sifflement fait que la vapeur de la poêle monte à travers le grain.