Let - s Faire quelque chose de génial - Accueil Cured Bacon Sans Nitrates
Accueil Cured Bacon Sans Nitrates
MISE À JOUR: et Nitrites probablement Nitrates pas mal pour vous. J'ai laissé la recette est, mais noté comment vous pouvez ajouter du nitrite si vous le souhaitez. Pour ce que cela vaut, je le fais habituellement utiliser les nitrates ces jours-ci.
Comme du bacon Tastes, mais plus encore
Mon lard est différent de celui du bacon, vous pouvez acheter au magasin, et pas seulement parce qu'il n'a pas les nitrates. (BTW, que « non durci » lard que vous avez achetez à l'épicerie? Emballé avec des nitrates.) Puisque nous utilisons le sel, le sucre et la fumée comme conservateurs réels, plutôt que des arômes, ce lard est beaucoup plus intense saveur que lard moderne. Puisque nous sommes Salaison à sec, le lard perd de l'eau dans le processus, qui se concentre et intensifie les saveurs par rapport au bacon magasin, qui a souvent de la saumure ajouté pour le rendre plus lourd! Le résultat est que ce lard goût plus salé, plus fumé, plus intense, plus « bacony », et comme il a moins d'eau en elle, sans éclaboussures, pop, et curl autant pendant la cuisson soit! Nous allons guérir lard!
Notre remède: le sel, le sucre, le poivre, les nitrates tenir
Mais d'abord, une démystification. La plupart des gens pensent des nitrates et nitrites comme agents de conservation modernes d'aliments transformés malsains d'aujourd'hui. En fait, les nitrates ont été ajoutés au bacon et le jambon dans le cadre du processus de durcissement depuis au moins le 16ème siècle. À l'époque, il a été ajouté sous la forme de « salpêtre », qui est le nitrate de potassium qui a été sué par des roches et cristallisés sur la surface. Salpêtre est la plupart du temps le nitrate de potassium, mais certains d'entre elle est transformée pendant la cure en nitrite, qui est l'agent conservateur réel. En plus de cela, les nitrates et les nitrites conservent la couleur rose de la viande, et à l'oxydation lente des graisses, ce qui empêche la viande de rancissement. Alors pourquoi ne pas utiliser ce genre de choses incroyable qui améliore la durée de vie, réduit le risque de botulisme, préserve la couleur, et ralentit l'oxydation (rancissement)? Eh bien, beaucoup de gens pensent qu'ils sont tout à fait horrible pour notre santé, et certaines personnes pensent qu'ils ont mauvais goût. Aussi simple que cela. Personnellement, je ne suis pas peur de quelques nitrates, nitrates sont présents naturellement dans certains légumes verts à feuilles, dans le céleri, et dans notre salive, et ils. Mais vous ne voulez toujours pas les nitrates! Heureusement, il y a une tradition bien établie de la viande cuisson avec du sel et la fumée qui utilise sans nitrates, et qui est ce que nous ferons.
Alors. Qu'est-ce qui est un conservateur? Un conservateur est essentiellement tout ce qui rend votre nourriture moins savoureux et hospitalier aux microbes. Nitrates et essentiellement des bactéries empoisonnées qui autrement se développer sur la viande. Une autre méthode consiste à fumer la viande, qui dépose une couche de composés sur la viande qui inhibent la croissance des bactéries, et accessoirement, le goût délicieux. Une autre méthode très importante est de réduire l'humidité dans la viande, car les bactéries ont besoin d'humidité pour se développer. Cela peut être fait par déshydratation, comme dans saccadés. Ou nous pouvons tirer l'humidité de la viande en créant un gradient osmotique en utilisant du sel et / ou du sucre. Nous utiliserons le sel, le sucre, la fumée et le temps de guérir notre bacon.
Ce n'est pas le temps de lésiner sur le sel
Permettez-moi de prendre un moment pour râler « lard » moderne. Ils injectent une saumure de sel, le sucre, les nitrates, nitrites, un peu de saveur de fumée, et qui sait quoi d'autre dans le ventre de porc avec des centaines d'aiguilles minuscules. Ils laissent « guérir » pendant quelques heures, et le paquet puis vers le haut. C'est que, assez dit.
Ne vous inquiétez pas si vous trouvez un mamelon sur votre lard
Malheureusement, ce genre de fumer est pas bon pour vous soit
Dry cured bacon
Mettez le proto-lard sur une grille, dans le réfrigérateur. Une note rapide de sécurité; vous devez garder votre lard sous 38º la cure entière! Il libérera beaucoup de jus, ce qui est bon, ce type de durcissement dépend de la réduction de l'humidité de la viande. Après quelques jours (au plus), il cessera de libérer les jus, et pour plus de commodité, vous pouvez le jeter dans un sac ziploc, avec une pincée de mélange de traitement supplémentaire, et laisser au réfrigérateur pendant 5-7 jours. A la fin de la semaine, donnez-lui un massage en profondeur dans l'eau douce, même le laisser tremper pendant quelques minutes dans l'eau douce, puis séchez. Laissez-le reposer à découvert dans le réfrigérateur une nuit pour laisser la surface sécher un peu, ce qui l'aidera à former une pellicule. Une pellicule est tout simplement une couche de protéine qui vient à la surface et se dessèche un peu. Prétendument, cela aide à la fumée mieux adhérer, et améliore la durée de vie en gardant l'oxygène loin de la graisse. YMMV.
Une fois fumé, retirez le lard, et éventuellement, enlever la peau avant de le laisser refroidir sur une grille. La peau trafique un peu plus difficile et plus croquante que le reste du bacon, certaines personnes aiment, d'autres ne le font pas. Je laisse le. Si vous ne voulez pas la peau, il retire assez bien alors que le bacon est encore chaud, ou vous pouvez utiliser un couteau à lame mince pour sculpter la peau de la dalle. Réfrigérer ou congeler si vous voulez garder pendant plus de quelques jours. Techniquement, il est guéri, et devrait garder très bien, mais le gel ne fait pas mal le lard, et il vaut mieux prévenir que guérir.
Pour cuire le bacon, tranche le lard très, très finement, ce qui est nécessaire parce que ce lard est plus salée et plus intense que ce que vous probablement habitué. Faites-le cuire it une casserole, apprécier la facilité avec laquelle il brunit, et sans tout le popping, le curling et l'exploitation de cette usine de lard durci humide fait. Prendre plaisir!