Portugais A Cheeses tout nouveau Line-Up - Formaggio Kitchen
En tant qu'amoureux de toutes choses portugaises depuis de nombreuses années, je travaille pour construire la sélection de fromages portugais ici à notre emplacement Cambridge. Dans le passé, nous avons eu quelques variétés à la fois, mais cela est la première fois que nous avons eu une sélection aussi importante, et je suis très heureux de tous. Voici la verité sur la ligne-up!
Quelques préliminaires: les fromages portugais sont des jokers souvent - vous ne savez jamais de regarder un fromage quel genre de saveur que vous aurez. Presque tous les fromages que nous portons du Portugal sont des fromages essentiellement farmstead, produits par la main au niveau local et destinés à la consommation portugaise. Ils font rarement leur chemin à travers l'étang. traditions fromagères au Portugal ont été résistants à la modernisation; à la place, pour répondre à la demande croissante, portugais ont fait fromagers produire des versions non DOP méthodes traditionnelles plus efficaces et de la plupart de leurs fromages DOP. Le résultat est que, bien que les fromages sont parfois un peu cher, vous pouvez vraiment goûter la tradition à petite échelle, la production régionale d'une manière qui est difficile avec les fromages destinés US de nombreux autres pays européens. Donc, lire, goûter, et amusez-vous!
Les all-stars de la scène du fromage portugais, les moutons sont l'un des ruminants et les plus robustes sont bien adaptés pour gérer les terrains difficiles du pays. Ils produisent du lait avec plus de protéines et de matières grasses que les vaches et les chèvres - il est probable en partie responsable de ce goût glorieux « de sheepiness » nous savons tous et l'amour. Miam!
Serra da Estrela - Produit par Casa Matias, l'un des meilleurs producteurs de la région de la Serra da Estrela (Portugal centre-nord), ce fromage au lait cru de brebis est Coagulation avec chardon cardon, qui décompose les protéines et les graisses différemment que la présure traditionnelle des animaux , ce qui donne les bactéries d'acide lactique (non ajoutés, mais autorisées à croître à partir de souches ambiantes) différents aliments à mâcher, et donc saveurs différentes dans le fromage fini. La fermentation lactique a lieu plus tard, ce qui est la raison pour laquelle vous trouverez des saveurs distinctes de lait caillé dans un fromage qui devrait être trop âgés pour leur montrer. Textural, la ventilation est pas aussi complète que, disons, Brie ou des fromages à croûte lavée; à la place, la texture est nerveux, vivant les saveurs comme la paille, le beurre, le soleil, et les moutons. Il est un peu étonnant. Main liée avec une enveloppe de tissu pour l'aider à garder sa forme, il est spongieuse et peut être consommé comme la pièce maîtresse d'un dîner en famille à la Winnimere. Harbison. etc.
Castelo Branco DOP - De Beira Baixa, au sud de la Serra da Estrela et non loin de la région d'Estrémadure d'Espagne, ce fromage de lait cru de brebis est également cailler avec le chardon. Le caillé est pressé bien, ce qui donne une texture plus dense avec une onctuosité qui se développe comme le fromage se dissout dans la bouche. Doux et de noisette, sa croûte est comestible et contribue à la saveur globale bien.
Azeitão - Un petit géant, je pouvais manger l'un de ces pour le dîner tous les soirs. Fabriqué avec du lait cru de brebis et présure chardon, les textures varient d'spongieuse et désagrégé à Curdy toujours au centre, presque toujours avec un saupoudrage agréablement sur la croûte écumeux. Produit sur la péninsule de Setúbal, dont la rive nord tient la partie sud de la capitale de Lisbonne, ce fromage est disponible en versions DOP et non DOP. En ce moment, nous avons la non-DOP. En plus d'être moins cher, il est parfois (comme dans le cas de ce lot) mieux, je pense. L'enveloppe se lit « amanteigado, » mais ne vous laissez pas berner: tout cela signifie dans la terminologie du fromage portugais est quelque chose comme « de beurre doux, » et ne doit pas être confondu avec le fromage très différent qui est en fait appelé « Amanteigado. »
Serpa DOP - Encore un fromage au lait cru de brebis caillé avec le chardon, Serpa est un peu un joker parmi les jokers. Originaire de l'Alentejo aride du sud du Portugal, il peut être Gassier que les autres dans son style - presque fermenté, mais avec une amertume équilibrée et douce, la profondeur ovines. Je l'ai appairé avec des bières aigres flamandes et a été époustouflé par les résonances agréables de levure sauvage et la profondeur de terre. Ce fromage a beaucoup de saveurs inconnues au palais américain, mais si vous êtes aventureux, vous le trouverez oh-so-gratifiante.
Comme les moutons, les chèvres sont brouteurs robustes et peuvent gérer la flore sauvages du Portugal avec facilité. Le lait de chèvre répond moins facilement le chardon comme agent emprésurage, mais il y a quelques fromages qui l'utilisent quand même. Les résultats sont un peu plus subtil que les fromages au lait de brebis, mais sont encore une belle démonstration de la tradition à petite échelle.
Cabra Raiano - Vous ne sauriez pas sa richesse et la profondeur de saveur, mais ce fromage de chèvre est produit avec du lait pasteurisé et de la présure animale. Exceptionnellement crémeuse et moins amère (certains) que ses cousins sheepy, ces petites roues sont une expression très différent du lait de chèvre. Renoncer à l'alternance typique que l'on voit entre douceur laiteuse et la densité crayeuse souvent vu en petit format fromages français et chèvre US, ce fromage est crémeux et délicat tout au long, et non pas « Bucky » dans le moins. Certaines roues sont plus comme ce que nous pensons avec des fromages à croûte lavée comme Brindille Washed. tandis que d'autres ont tendance un peu plus vers quelque chose comme Castelo Branco. Vraiment excellent, tout autour.
A quelques rares exceptions, le lait de vache est utilisé sur les îles qui composent l'archipel des Açores, sur le plan culturel et linguistique à la fois contiguës et décousue de la partie continentale du Portugal. C'est une drôle de chose: sur le continent, vous obtenez de petits fromages au lait de brebis et de chèvre; sur le terrain rocheux, escarpé des îles, vous obtenez des roues - parfois énormes - fabriqués avec du lait de vache, souvent dans un style hollandais. Folie.
Casa de Mendevil Velho - Du Minho au Portugal du nord-ouest, ce petit format, le fromage de lait de vache d'âge est une véritable anomalie. Fabriqué avec du lait pasteurisé et de la présure traditionnelle, il est âgé d'un peu moins d'un an, lavé avec du poivre rouge doux et EVOO, et montre une saveur étonnamment forte et une texture ferme. Comme les plus durs fromages de lait de vache des Açores, ce fromage a une épice prononcé sur la ligne d'arrivée, un vrai « zing! » Buttery tout dense, salé tout brillant, forte mais pas forte, il est une bête étrange. Mais je pense qu'il est délicieux, et il attire l'attention des gens comme peu d'autres fromages que je connais.
Casa de Mendevil Velho
Castelinhos - De Terceira dans les Açores (non, pas les A-Zores), un groupe d'îles loin au large des côtes du Portugal, ce fromage de lait de vache pasteurisé est crémeuse et douce de façon constante croûte à croûte. Il ne résiste pas et vous séduiront, mais son caractère agréable de lait aigre, légèrement acide, et des notes de safran en faire un fromage étonnamment amusant si, comme beaucoup le font, vous faites l'erreur de supposer qu'un tel fromage humble peut « t délicieux. fromages Açorean sont très différents des fromages portugais du continent - rappellent Ilha Graciosa. Açoreano et São Jorge - en ce sens qu'ils utilisent généralement le lait de vache, et sont modélisés hors des Pays-Bas plutôt que les fromages traditionnels ibériques. Commerce à l'ère de la découverte a donné l'impulsion, et ils ont continué à développer cette tradition de leur propre chef.
La seule chose qui est mieux qu'un lait est deux ou trois laits! Mais sérieusement, les fromages de lait mélangés sont souvent nés de la nécessité plutôt que l'art délibérée, et ainsi nous donner une fenêtre dans la fabrication du fromage artisanal à sa plus opportune et traditionnelle. Nous voyons la même chose se produit en temps réel avec des fromages domestiques, où les fromagers se mélangent laits pour compenser de faibles rendements, et de découvrir de nouveaux styles délicieux par accident.
Bica - Du Minho (cf. Casa de Mendevil), ce fromage est fabriqué avec un mélange de chèvre pasteurisé (70%), la vache (20%), et les moutons (10%) du lait, avec de la présure traditionnelle. La texture est douce et souple, cohérente et non branché au moins. Légèrement aigre et goaty, il est lisse et satisfaisante. Je ne veux pas dire que c'est un fromage facile, mais il est certainement pas difficile - et je pourrais manger toute la journée. Lavé avec du poivre rouge doux et le vin blanc.
J'espère que vous avez une chance d'arrêter dans la boutique et essayer certains de ces fromages. Bien sûr, si vous avez des questions au sujet de ces fromages ou les confitures portugaises assez phénoménales, des figues et des bonbons que nous avons autour de la boutique, me le faire savoir.
Matthew Swoveland porte plusieurs chapeaux à Formaggio Kitchen Cambridge - parmi eux sont: Fromager, instructeur, acheteur de café et de l'acheteur de fromage.