Qu'est-ce Maïzena et Que fait-elle
Et donc je me suis, pour ma référence et le vôtre, je viens avec un tour d'horizon de ce que l'amidon de maïs est, ce qu'il fait, et comment l'utiliser dans votre four. Prêt? Ensemble? Allons-y.
Amidon de maïs: quel est-il?
Amidon de maïs: comment est-il fait?
La version longue? Il est un peu déroutant, mais voici ce que je glané de la page Starch International (vraiment). Tout d'abord, le maïs est trempé dans l'eau chaude pendant 48 heures. Le germe est ensuite séparé de l'endosperme, et encore le trempage, ils sont tous deux, respectivement, la masse. L'amidon est séparé du liquide de trempage, le gluten de germes de céréales restant, et le maïs - principalement dans les centrifugeuses et les hydrocyclones (un dispositif en forme de cyclone). L'amidon est ensuite modifiée en appliquant des conditions de réaction - température, pH, des additifs. Ce processus crée l'amidon de maïs avec des propriétés uniques et fiables que nous utilisons pour nos projets culinaires.
Les principaux rôles de fécule de maïs joue dans la cuisson
L'amidon de maïs en tant qu'agent épaississant
L'amidon de maïs peut être ajouté sous forme d'un agent épaississant à une variété de mélanges, de la sauce à garnitures pour tartes aux flans ou des garnitures de gâteaux. Il a plus de puissance, l'once pour once, que de la farine, qui est également utilisé à cette fin; de plus en plus, le fait qu'il est également sans gluten est attrayant pour les boulangers, ce qui leur permet de faire des garnitures de tarte sans gluten et crèmes.
Voici ce qui arrive quand la fécule de maïs est ajouté au mélange: la chaleur provoque l'amidon à se lier avec des molécules d'eau, et l'amidon commence à gonfler comme absorber le liquide. Lorsque le mélange arrive à 203 ° F, l'amidon sera étendu à environ 10 fois sa taille tout en restant sous forme de poudre. Cependant, cette expansion est finie. Vous pouvez apporter des sauces enrichi amidon de maïs ou des mélanges proches à ébullition, sans faire bouillir les laissez pas complètement et ne bougeaient pas trop vigoureusement. L'amidon commence à se dégonfler, effaçant tout l'objet de l'ajouter à votre mélange.
La fécule de maïs non seulement devenir plus épais dans la chaleur, mais comme il se refroidit, il sera mis, il est donc un excellent moyen de consolider davantage les desserts ayant tendance vers gluants tels que le remplissage de tarte au citron meringuée, sans la couleur trouble que la farine peut donner.
- Si vous ajoutez la fécule de maïs directement à un liquide, il peut obtenir touffue, en particulier si elles sont ajoutées à un mélange chaud. Tout d'abord, faire une suspension de parties égales de fécule de maïs et d'un liquide froid. Ajouter cette pâte liquide au mélange que vous voulez épaissir pour de meilleurs résultats.
- La fécule de maïs ne réagit pas bien avec des ingrédients acides. l'amidon de tapioca ou marante fonctionnent mieux pour épaissir des mélanges acides.
- Amidon de maïs donne un éclat brillant, translucide aux mélanges épaississement, de sorte qu'il a tendance à être plus utilisé dans les bonbons plutôt que des sauces sucrées.
Fécule de maïs dans les biscuits et les gâteaux
Comme je l'ai appris sur un forum Roi Arthur Flour. il est aussi l'un des secrets de la farine de gâteau.
La farine de gâteau a été traitée avec du chlore gazeux qui agit non seulement comme agent de blanchiment, mais a également un effet sur la maturation de la farine. Il endommage les protéines qui forment le gluten de telle sorte que ceux-ci ne feront pas les longues chaînes rigides et des réseaux qui font du bon pain, mais aussi brise les amidons de sorte que ceux-ci absorbent plus d'eau. Ces amidons hydratés puis « gel » pendant la cuisson pour fournir une structure alternée (alternatif au gluten formation) qui est souhaitable pour les gâteaux; serré, même miette, humide, très tendre.
Vous pouvez faire votre propre substitut de la farine de gâteau, par la manière. Tout ce que vous avez à faire est d'ajouter deux cuillères à soupe de fécule de maïs par tasse de farine tout usage pour une recette. Bien qu'il ne donnera pas exactement les mêmes résultats, il va certainement donner un bon cuit plus délicat que toute seule farine tout usage.
L'amidon de maïs en tant qu'agent anti-agglomérant
Questions fréquemment posées
Toujours curieux au sujet de la fécule de maïs? Voici quelques réponses aux questions fréquemment posées.
Pourquoi l'amidon de maïs utilisé si souvent dans la cuisson sans gluten?
Est-il possible que je connais ce genre de choses par un autre nom?
Mon amidon de maïs a tout clumpy dans mon remplissage à tarte. Quoi de neuf?
Personne n'aime touffes et morceaux dans ce qui devrait être un remplissage à tarte lisse. Pour éviter les grumeaux, faire une bouillie (parties égales de liquide froid et l'amidon de maïs) avant d'incorporer de l'amidon dans le mélange de garniture de tarte.
Je suis sûr que je l'ai fait tout droit, mais l'amidon ne pas épaissir mon mélange.
Vérifiez la date d'expiration. La fécule de maïs ne dure pas éternellement, et un âge avancé peut très bien affecter ses capacités d'épaississement.
D'autres causes possibles: le mélange obtenu trop chaud et l'amidon est tombé en panne; vous overstirred et l'amidon tombé en panne.
Aidez-moi! Mon remplissage à tarte a commencé « pleurer ». La fécule de maïs à blâmer?
Mince peut Amidon de maïs tel qu'il est. Le terme technique est « synérèse », et il est caractérisé par un liquide « suintement » de la garniture. Il a tendance à se produire plus avec des mélanges y compris les œufs ou beaucoup de sucre. L'un des coupables peut être overstirring - cela peut briser l'amidon et le rendre amincir. Assurez-vous de suivre les instructions de votre recette pour vous assurer que vous suivez les instructions indiquées sur la façon de traiter le mélange de fécule de maïs.
Ne pas la fécule de maïs?
Puis-je utiliser la fécule de maïs au lieu de la farine?
Vas-y, essaies. A deux fois la fécule de maïs puissance « épaississement » de la farine, de sorte que vous aurez pas besoin d'autant. Ce tableau utile aidera en quantités de substitution.
Recettes avec la fécule de maïs
