Ramen avec sauce ponzu, CASA Veneracion
Dans la cuisine japonaise, ponzu fait référence à l'un des divers jus d'agrumes. Si le jus d'agrumes est mélangé avec de la sauce de soja, dashi, vinaigre de riz et le vin de riz, puis, on l'appelle ponzu shoyu ou, plus populairement, sauce ponzu.
Il y a deux écoles de pensée dans la préparation de la sauce ponzu. On exige seulement que les ingrédients soient mélangés et autorisés à laisser infuser. L'autre consiste à faire bouillir les ingrédients ensemble.
Je fais partie de la deuxième école de pensée. Lorsque l'alcool est ajouté à un plat savoureux, je trouve les saveurs drôle si l'alcool est pas cuit. Je préfère la richesse et les saveurs concentrées que l'on obtient après avoir laissé l'alcool pour faire bouillir.
La meilleure façon de faire la sauce ponzu est de rendre la base de dashi en agitant des granulés de dashi dans l'eau chaude. Mon problème avec cette approche est quand dois-je ajouter le vin de riz et comment puis-je laisser réduire?
Alors, je fais dashi en faisant bouillir kombu (algues) et les flocons de bonite. Dans le mélange va la sauce soja, le vin de riz et le vinaigre de riz trop pour que l'alcool a le temps pour chauffer et évaporer laissant derrière lui ses saveurs riches et profondes.
C'est kombu au premier plan et les flocons de bonite dans le paquet en plastique transparent. Lisez le comment faire après dashi pour en savoir plus sur ces ingrédients.
Placer les flocons de bonite et dans kelp une casserole d'eau.
Ajouter le vin de riz.
Et le vinaigre de riz.
Et la sauce de soja.
Faire bouillir jusqu'à réduction puis, hors du feu, mélanger le jus d'agrumes.
La sauce ponzu peut maintenant être versé dans un bol de ramen.
