recette de sashimi de saumon cuit, Faire Sushi
Instructions:
Coupez deux filets de saumon de qualité sushi en rectangles de même taille. Pour des raisons esthétiques, assurez-vous que le « grain » du saumon passe en diagonale à travers la largeur du filet.
Pour créer la saumure, premier Verser 500 ml d'eau froide dans un grand récipient en matière plastique. Ajouter 4% de sel, suivi de 6% de sucre, puis bien mélanger. placez doucement les deux filets de saumon dans le récipient en matière plastique et réfrigérer, couvert, pendant 24 heures. Cela change la structure moléculaire du poisson, assurant que l'albumine contenue dans ne fuit pas pendant la cuisson.
Retirer les filets de saumon de la saumure, et tapotez doucement sécher avec un chiffon propre et sec.
Ensuite, placez chaque filet de saumon dans un sous vide séparé sac de cuisson. Versez 40 g d'huile d'olive extra vierge dans chaque sac. Fermer chaque sac à l'aide d'un plateau de table scellant sous vide. Ne vous inquiétez pas si une forme de poche d'air autour de l'huile, car cela ne sera pas affecter le processus de cuisson.
Préchauffer votre four sous vide de 41C à (105,8 F), puis plonger l'un des sacs dans l'eau. Assurez-vous que le poisson est complètement immergé, ou il ne sera pas cuire à travers. Cuire pendant 25-27 minutes.
Retirer délicatement le sac sous vide de l'appareil de cuisson à l'aide d'une paire de pinces en métal. Ensuite, mettre le sac sur une surface plane pour se reposer pendant 1-2 minutes.
En utilisant une paire de ciseaux, couper soigneusement une fente le long de la partie supérieure du sac sous vide de. Retirez délicatement le poisson à l'aide d'une paire de pinces et poser à plat sur votre planche à découper.
Commencez à séparer les « bandes » en diagonale de saumon à l'aide d'un couteau à beurre. Pour ce faire, il suffit de positionner la pointe du couteau à beurre dans la petite indentation entre les bandes diagonales (la couche de graisse), puis faites-le glisser pour les doucement Ecarter. Continuer à travailler le long du filet jusqu'à ce que toutes les bandes sont séparées.
Pour présenter votre sashimi, vous aurez besoin d'un avocat en tranches, et un siphon de soja sauce pré-préparée Air - la recette qui se trouve ici.
L'utilisation d'un large buse, injecter un tourbillon d'air de la sauce de soja sur une extrémité de la plaque. Puis, à l'aide du dos d'une cuillère à dessert, flamber la sauce de soja Air sur toute la longueur de la plaque dans un mouvement fluide.
- -4ºF (-20 ° C) ou moins pendant 7 jours.
- -31ºF (-35 ° C) ou moins pendant 15 heures.
- - ou congeler jusqu'à solide à -31ºF (-35 ° C) ou au-dessous, puis stocker à -4ºF (-20 ° C) ou
ci-dessous pendant 24 heures avant utilisation.
Ingrédients:
- 2 filets de saumon de qualité sushi (avec « grain » en diagonale droite,)
- 500 de l'eau
- sel de 4%
- 6% de sucre
- 40 g (env. 43 ml) d'huile d'olive extra vierge
- cuisinière cuisson sous vide suprême
- Plateau de table scellant sous vide
- Grand conteneur en matière plastique (capable de contenir 500 ml d'eau, et les filets de sushi)
- Miyabi. ou similaire couteau de qualité japonaise
- Planche à découper
- bols en verre (pour le sucre, le sel et autres ingrédients)
- Plastique sacs de cuisson sous vide
- une pince métallique
- Couteau à beurre