Recettes traditionnelles chinoise Guo Tie et Jiaozi (dumplings et boulettes de porc)
Cette première recette détaillée des autocollants minutieusement pot et jiaozi est seulement pour ceux qui, comme moi, pensez à manger des boulettes comme quelque chose comme une expérience religieuse.
Il y a quelques années aux États-unis, lorsqu'on lui a demandé de nommer un plat chinois, la plupart des gens diraient, chow mein ou lo mein. Les moins avertis aurait pu dire chop suey, oeuf fu yung ou nems. Mais aujourd'hui, l'élément le plus connu sur les menus chinois est probablement autocollants pot, ou comme on les appelle en chinois mandarin, cravate guo. Ces boulettes de porc frites sont si communs que même les épiceries fines de magasin d'épicerie ont tristes, des tas humides d'entre eux dans bassinoires, aux côtés de poulet rôti et kielbasa. (Dans un sens plus global, on pourrait penser des boulettes comme un archétype gastronomique, puisque les pâtes farcies peuvent être vus dans à peu près toutes les cultures: ravioles, pérogies, knishes, empanadas, samosas, knodels, vushka, pelmeni, mandu coréen la liste est. sans fin) Moins célèbre à l'ouest est la bouillie et le plus probable version originale ou cuits à la vapeur de cette boulette, jiaozi. qui est l'un des piliers de la cuisine chinoise. En fait, jiaozi sont au cœur et l'âme de la culture chinoise. Aucun autre aliment, à l'exception du riz et des nouilles, a une place plus importante dans la vie quotidienne des chinois: ils sont un casse-croûte, un aliment de base, un régal de vacances, et un rituel presque sacré autour du Nouvel An lunaire. Pendant ce temps, faire jiaozi est un rituel social aussi bien, avec la famille et entre amis autour des bols de garnitures et de la pâte, les peaux de roulement, la farce et la jiaozi parler, jusqu'à ce que des centaines de petits morceaux sont prêts à ébullition.
Il n'y a pas une telle chose comme une recette chinoise « authentique », car en Chine il n'y a pas d'accord sur la façon dont devrait être tout plat particulier. En Chine, jiaozi et cravate guo sont faits avec du bœuf ou du porc; ils ont parfois des crevettes fraîches, crevettes séchées ou pas du tout crevettes; vous trouverez les champignons séchés dans certains, mais pas dans d'autres; parfois chou, parfois pas. Mais en général, la tradition de ces boulettes comprennent les ingrédients et les méthodes décrites ici.
En ce qui concerne les emballages sont concernés, l'usine fait acceptable peaux pour la fabrication de cravate jiaozi et guo sont disponibles dans tous les épiceries asiatiques. En outre, les cuisiniers à domicile peuvent prendre la recette ci-dessous et traiter les peaux avec une machine à pâtes, couper les feuilles de pâte avec un outil de coupe circulaire de taille appropriée; Cependant, la maison, la version eau chaude roulées à la main est plus proche de la méthode traditionnelle chinoise, et la valeur de l'effort dans sa texture supérieure: il sera important, savoureux et moelleuse.
A propos de la viande: des viandes grasses ne sont pas diabolisés en Chine car ils sont à l'ouest; cuisiniers traditionnels utilisent le plus souvent le ventre de porc haché, ici communément appelé lard frais. Dans les rues chinoises, vous trouverez des vendeurs qui vendent du porc haché pour boulettes qui est presque blanche avec de la graisse. Dans la présente recette, la coupe de porc est facultative, et une viande maigre, même fera une boulette acceptable.
- 1 lb de porc avec de la graisse (côte de porc, de l'épaule de porc, ou du ventre de porc)
- 1 lb Napa chou
- 2 oignons verts, la partie blanche et verte hachée
- 1 tas gingembre haché TAB
- 1 TAB vin de riz Shao Xing ou xérès sec
- 2 TAB huile de sésame
- 1 TAB sauce soja
- 1 sel de ronde, au goût.
- 1 Heap amidon de maïs TAB
- 1/4 à 3/4 tasse de bouillon de poulet ou de porc
Séparées feuilles de chou et Blanch dans l'eau bouillante pendant environ deux minutes et demi. Laisser refroidir; Pendant ce temps, hacher le porc avec un couperet, rouler la masse et en faisant varier la direction de la côtelette: ceci est une question de préférence personnelle, car hachis plus fin produit une plus tendre, « granuleuse » remplissage homogène, tandis qu'un hachis plus, disons, 3 / 16” à 1/4” sera un peu plus ferme et variée dans la texture. Je préfère la viande hachée plus grande. Vous pouvez aussi mettre le porc dans un hachoir à viande, en utilisant une plaque de quart de pouce. Placez la viande hachée dans un bol. Essorer l'eau du chou blanchies à l'aide d'une serviette de cuisine, et couper à 1/4" à 1/2" morceaux. Mélanger cette viande avec et tous les ingrédients de remplissage restants, en ajoutant la fécule de maïs dernier. Ajouter le bouillon de poulet ou de porc lentement que vous mélangez le remplissage dans une direction. Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le mélange soit visiblement humide et « bâclée ». Si vous avez exagéré l'ajout de liquide, et le fillng est impossible de gérer lors de la boulette, ajouter la fécule de maïs raffermir. Gardez à l'esprit que le remplissage se ferme quand il est réfrigéré. Couvert, le remplissage peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Lorsque vous êtes prêt à remplir les boulettes, faire un et faire bouillir pour tester la saveur et la texture, et de faire des ajustements à ce moment-là.
L'eau froide peut être utilisé, mais la pâte à l'eau chaude produit une pâte plus douce, plus élastique, ce qui est préférable pour réaliser la plupart des boulettes.
- 1-1 / 4 lb de farine de pain, tamisé.
- 12 fl oz d'eau bouillante
Lorsque l'eau est à ébullition, ajouter lentement à la farine tamisée et mélanger avec des baguettes jusqu'à obtention d'une pâte émietté. Pétrir la pâte sur une planche farinée dès qu'il est suffisamment refroidi. Ajouter la farine si nécessaire pour former une pâte molle élastique qui est pas trop collante à manipuler. Enveloppez avec un chiffon humide ou une pellicule de plastique et laisser reposer pendant environ une heure. Diviser la pâte en quarts, et rouler chaque trimestre dans une corde d'environ 1” de diamètre. Couper celles-ci en segments d'environ 8/5” , aplatir avec la paume, puis déployer en un disque d'environ 3” à 3-1 / 2” de diamètre et 1/16” à 1/8” d'épaisseur.
Conservez toutes les peaux et la pâte roulée couvertes pour éviter le dessèchement. Comme je l'ai dit, les peaux peuvent être achetés ou la pâte pétrie et roulée avec une machine à pâtes, mais seront sacrifiées la texture et la tradition.
Faire les boulettes:
Les boulettes peuvent être congelés si les Réorganiser désiré sans se toucher sur un morceau de papier parchemin ou d'un plateau fariné et placer au congélateur jusqu'à ce que la surface de la boulette est très ferme et sec au toucher. Vous pouvez ensuite les mettre dans un sac en plastique et enlever autant que nécessaire à l'avenir.
Trempette pour boulettes est traditionnelle en Chine, et apparaissent généralement servi avec potstickers et jiaozi dans les restaurants chinois occidentaux. Souvent, seul le vinaigre est utilisé, en particulier le fameux, le vinaigre noir Qing Kiang. Mais toutes sortes de variations existent; la sauce ci-dessous est une version douce:
- la sauce de soja 1/2 tasse
- 1/4 tasse de soja sucrée
- 2 Tab vin Shao Xing ou xérès sec
- 2 vinaigre de riz Tab, ou de vinaigre Qing Kiang
- 1-1 / 2 Tab gingembre hachée finement, imprégné d'eau chaude 1/4 tasse pendant 30 min.
Préchauffez un fond plat, poêle ou dans une poêle bien assaisonné à feu moyen; ajouter de l'huile d'arachide à une profondeur d'environ 1/16 pouce. Disposer guo lien étroit avec le côté plat de la boulette dans l'huile. Couvrir et laisser cuire pendant environ 3 minutes; après quelques minutes, soulever un ou deux des boulettes de voir comment le brunissement progresse. Ajouter de l'eau à une profondeur d'environ 1/8” -être prudent, cela éclaboussent. Couvrir à nouveau et mettez le feu à faible faible ou moyenne, pendant environ 4 minutes. Après les potstickers sont bien cuits à la vapeur, découvrir et laisser cuire encore deux minutes, pour évaporer toute l'eau restante et à nouveau les boulettes croustillantes. Retirer les boulettes dans un plat et servir avec des côtés brunis vers le haut.
Une méthode traditionnelle pour la cuisson des appels Jiaozi pour ajouter les boulettes à l'eau bouillante, puis rebouillage après trois additions supplémentaires d'eau froide. Cependant, cela provoque le temps de cuisson varie en fonction de la quantité d'eau, le nombre de boulettes, et la taille du pot. Je préfère la méthode plus simple d'ébullition simple, en fonction de la taille de la jiaozi.
Dans une grande casserole ou une bouilloire pleine d'eau bouillante sur feu vif, ajouter des boulettes et immédiatement remuer très doucement pour les empêcher de coller au fond. Une fois que l'eau est bouillante complètement, tourner la chaleur à med / med haut, et faire bouillir pendant 4 à 6 minutes. Comme toujours, il est recommandé de tester la boulette pour s'assurer qu'il est fait.
Si vous faites bouillir ou frire des boulettes surgelées, ajouter environ 1 minute au temps de cuisson.
Les égoutter et les servir dans un bol ou un plat peu profond. Garnir avec de l'huile de sésame et émincé d'oignon vert si désiré, bien que la Chine jiaozi est généralement servi sans ornement.