sauce Mole
Mole (/ m oʊ l eɪ / / m oʊ l i / prononciation espagnole:.. [Taupe], du nahuatl Molli "sauce") est le nom générique pour un certain nombre de sauces à l'origine utilisés dans la cuisine mexicaine. ainsi que pour les plats à base de ces sauces. En dehors du Mexique, il se réfère souvent spécifiquement à mole poblano. Au Mexique contemporain, le terme est utilisé pour un certain nombre de sauces, d'autres tout à fait dissemblables, y compris le noir, rouge / colorado, jaune, vert, almendrado, de olla, huaxmole et pipian. En général, une sauce molaire contient un fruit, le piment, l'écrou et les épices tels que le poivre noir, la cannelle et le cumin.
Poulet dans une sauce rouge foncé taupe
Lieu d'origine
Livre de cuisine: Mole Média: Mole
Femme cuisine taupe dans un petit restaurant à San Pedro Atocpan
Trois États du Mexique prétendent être l'origine de la taupe: Puebla. Oaxaca. et Tlaxcala. [1] Les états avec les meilleurs grains de beauté sont connus Puebla et Oaxaca, mais d'autres régions du Mexique font aussi différents types de sauces taupe. [2]
Les taupes viennent en différentes saveurs et ingrédients, avec le piment comme le facteur commun. Cependant, la version classique mole est la variété appelée mole poblano. qui est une sauce rouge ou brun foncé servi sur la viande. Le plat est devenu un symbole culinaire de la mestizaje du Mexique. ou mixte du patrimoine indigène et européen, aussi bien pour les types d'ingrédients qu'il contient, ainsi que les légendes qui entourent son origine. [2]
Une légende commune de sa création a lieu au couvent de Santa Rosa à Puebla au début de la période coloniale. Après avoir entendu que l'archevêque allait visiter, les religieuses du couvent se sont en panique parce qu'ils étaient pauvres et avaient presque rien à préparer. Les religieuses priaient et ont réuni les petits morceaux de ce qu'ils ont, y compris les piments. épices, pain rassis, noix, et un peu de chocolat. Ils ont tué une vieille dinde, cuit et mettre la sauce sur le dessus; l'archevêque a adoré. Lorsque l'une des religieuses a été demandé au nom du plat, elle a répondu: « Je fis un grain de beauté. » Mole était l'ancien mot pour le mélange; maintenant ce mot se réfère principalement à l'antenne, et est rarement utilisé pour signifier d'autres types de mélanges en espagnol. [2] [3]
Une version similaire de l'histoire dit que moine Fray Pascual a inventé le plat, pour servir à nouveau l'archevêque de Puebla. Dans cette version, les épices ont été renversées ou renversés par le vent dans des pots où les dindes cuisaient. [2] [4] D'autres versions de l'histoire remplacer le vice-roi de Nouvelle-Espagne. tels que Juan de Palafox y Mendoza à la place de l'archevêque. [5]
La vente de mélanges à la taupe Feria Nacional del Mole à San Pedro Atocpan
taupe moderne est un mélange d'ingrédients en provenance d'Amérique du Nord, en Europe et en Afrique, ce qui en fait le premier plat international créé dans les Amériques. [6] Sa base, cependant, est indigène. haut-parleurs nahuatl avaient une préparation qu'ils appelaient Molli ([Moli]), ce qui signifie "sauce" ou chīlmōlli ([t͡ʃiːlmoːlːi]) pour la sauce chili. [7] [8] [9] Dans le livre Histoire générale des choses de Nouvelle-Espagne. Bernardino de Sahagún dit que mollis ont été utilisés dans un certain nombre de plats, y compris ceux pour les poissons, le gibier et les légumes. [10] Les théories sur les origines de taupe ont supposé qu'il avait quelque chose imposé aux indigènes ou qu'il était le produit de l'art baroque de Puebla, mais il n'y a pas suffisamment de preuves pour obtenir des réponses définitives. [11] Coïncidence ou non, le mot « Molli » semble ressembler le mot portugais Molho. ce qui signifie « sauce ».
La préparation et la consommation Modifier
Pots de nègre moles disponible dans le commerce et la taupe Rojo. tel qu'il est vendu à Oaxaca, Mexique
Toutes les préparations commencent par mole de un ou plusieurs types de piment. [13] Les grains de beauté classiques du Mexique central et Oaxaca, tels que mole poblano et mole negro. inclure deux ou plusieurs des types de piment suivants: ancho, pasilla, mulâtres et chipotle. [9] D'autres ingrédients peuvent inclure le poivre noir, roucou. guaje (Leucaena leucocephala), le cumin. clous de girofle. anis. tomates. tomatilles. l'ail, les graines de sésame, fruits secs, Hoja père noël. et plein d'autres. [9] [10] [13] Mole poblano a une moyenne de 20 ingrédients; mol almendrado a une moyenne de 26, et Oaxacan moles peut avoir plus de 30 ans [4] [8] [14] chocolat, si elle est utilisée, est ajoutée à la fin de la cuisson. [13] Selon Rick Bayless. les ingrédients de taupe peuvent être regroupés en cinq catégories distinctes: Chiles, aigre (tomatilles), doux (fruits secs et sucre), des épices et des épaississants (noix et tortillas). [15]
Les ingrédients sont torréfié et moulu en une poudre ou pâte fine. Cette torréfaction et processus de broyage est extrêmement laborieuse et prend au moins une journée pour accomplir la main. [16] Traditionnellement, ce travail a été partagé par plusieurs générations de femmes dans la famille, mais après l'arrivée des moulins électriques, il est devenu plus courant de prendre les ingrédients pour meuler. [4] [17] De nombreuses familles ont leurs propres variétés de taupe transmis depuis des générations, avec leur préparation réservée à des événements spéciaux dans les grands lots. [4] [9]
La poudre résultante ou de la pâte est mélangée avec de l'eau ou du bouillon plus souvent, et mijoter jusqu'à ce qu'il soit très épais et piquant. [13] Il est le plus souvent préparé dans une cassolette ([kaswela]) ou un chaudron d'argile lourde et épaisse et on agite presque constamment pour éviter de brûler. [2] L'épaisseur de la sauce a incité certains, comme l'autorité mexicaine-alimentaire Patricia Quintana, la revendication est trop importante pour être appelé une sauce. Cependant, comme une sauce, il est toujours servi sur quelque chose et jamais mangé seul. Mole poblano est le plus traditionnellement servi avec de la dinde. mais il et bien d'autres sont également servis avec du poulet. porc. ou d'autres viandes (comme l'agneau). [2] [3] [4]
sauce préparée en mole gardera pendant environ trois jours dans le réfrigérateur et se congèle bien. La pâte gardera six mois au réfrigérateur et environ un an dans le congélateur. sauce Leftover est souvent utilisé pour la fabrication de tamales et enchiladas (souvent appelés enmoladas) ou sur les œufs au brunch. [2] [11]
Le terme taupe est le plus souvent associé à épais, sombre, sauces brun-rouge, mais le terme est vraiment plus général que cela. Mole peut être quelque chose de sombre et épaisse à soupe comme et vert vif, avec des taupes rouges, jaunes et noirs chacun des fans réclamant dans différentes régions. [2]
Modifier poblano
Mole poblano est la plus connue de toutes les variétés taupe et a été classé numéro un des plats mexicains « typiques ». [14] Il a également appelé le « plat national » du Mexique. [2] L'état de Puebla est identifié par mole poblano. [18] Mole poblano a été décrit comme un plat ancien. [19]
Oaxaca Modifier
Le plus connu des taupes de Oaxaca est la mole negro. qui est plus foncée que mole poblano et tout aussi épaisse et riche. Il comprend également le chocolat, ainsi que le piment, les oignons, l'ail et plus, mais ce qui le distingue est l'ajout d'une plante appelée Hoja père. Il est le plus complexe et difficile à faire des sauces. Mole Coloradito est une autre préparation populaire, souvent simplifié et vendu comme une sauce enchilada. [16] Mole verde est toujours fait frais avec des herbes indigènes dans la région. [2]
San Pedro Atocpan Modifier
La prise en charge et de la tradition qui est entré dans les grains de beauté à partir de là les popularisés et transformèrent la ville célèbre dans la région de Mexico. Aujourd'hui, San Pedro Atocpan produit 60% des grains de beauté consommés au Mexique et 89% des grains de beauté consommés à Mexico, [11] avec une production totale estimée entre 28 000 et 30.000 tonnes par an. [5] Quatre-vingt-deux pour cent de la population de la ville fait vivre la préparation des poudres et pâtes en mole, tous dans les entreprises familiales. Les prix de taupe courent entre 80 et 160 pesos par kilogramme, selon le fabricant et le type. Un certain nombre de moles sont faits dans la ville, mais en moles almendrado (mole d'amandes) est la signature de la zone. [8] Les producteurs Atocpan ont leurs propres versions des différents types de taupe, en gardant souvent des recettes strictement secret. [8] La production dans la ville est devenue très compétitive, en particulier de la qualité. Vingt-deux marques sont autorisés à imprimer « Made in San Pedro Atocpan » sur leurs étiquettes. [dix]
autre Modifier
Pipian est un type de taupe, qui se compose principalement de graines de courge au sol. Il ne contient pas de chocolat, mais contient généralement tomatilles, Hoja père. piments, l'ail et les oignons pour lui donner une teinte verte. Il y a aussi une version rouge, qui combine les graines de squash avec des arachides, jalapeños rouges ou chipotle, et les graines de sésame. [1] [20] Comme d'autres grains de beauté, il est cuit avec le bouillon, puis servi avec de la volaille et du porc, ou parfois avec du poisson et des légumes. [11]
Mole verde peut se référer à un certain nombre de différentes sauces que tous fini avec une couleur verte. La plupart d'entre eux doit être fait frais et non à partir d'un mélange, car ils ont besoin d'un certain nombre d'herbes fraîches et d'autres ingrédients. [2] Une autre version vient de Veracruz, où le porc est recouvert d'une sauce à base d'arachides au sol, tomatillos et coriandre fraîche, avec les deux derniers donnant la sauce sa couleur verte. [25]
Bien que pas les taupes dans le sens classique, il y a des plats qui utilisent le terme en leur nom. Mole de Olla est un ragoût à base de viande et de légumes, qui contient des piments guajillo et ancho, ainsi qu'un certain nombre d'autres ingrédients trouvés en moles. [11] [26] Huatzmole est une variante de la sauce mole, qui est soupy et souvent servi sur la viande de chèvre (de chèvre). [1]
Au Guatemala. mole est une sauce dessert à base de chocolat, piments secs, les tomates et les graines de citrouille. Il est souvent versé sur plantains frits, et est servi avec des graines de sésame sur le dessus. [ citation requise ]
Restaurant se tient à la Foire nationale de Mole à San Pedro Atocpan
Mole est l'un des plats les plus représentatifs du Mexique, en particulier pour les grandes célébrations. [5] [27] Quatre-vingt dix-neuf pour cent des Mexicains ont essayé au moins un type de moles. [14] Le plat jouit de sa plus grande popularité au Mexique centre et le sud, mais les versions plus simples de mole poblano fait faire leur chemin vers le nord. Cependant, les versions du Nord sont beaucoup moins complexes et généralement utilisé pour faire des enchiladas. [22]
La consommation de moles est fortement associée à la fête. Au Mexique, de dire « d'aller à un grain de beauté » (ir un un grain de beauté) signifie aller à un mariage. [1] Mole a une saveur forte, en particulier les noirs et est considéré comme un goût acquis pour la plupart. [1] [20] Cela a donné naissance à un autre dicton, « en su mero taupe », ce qui signifie quelque chose comme « sa tasse de thé ». [1]
Mole est devenu un produit alimentaire préparé populaire et largement disponible aux États-Unis. [29] Plusieurs marques de pâte taupe sont disponibles aux États-Unis et sont disponibles en ligne. [11] Chicago a un festival annuel de taupe pour les immigrants mexicains au centre communautaire Universidad populaire. L'événement est un concours de cuisine, qui avait plus de 40 entrées, avec le gagnant en prenant à 500 $ US. [30]
- Liste des plats mexicains
- portail alimentaire
Wikimedia Commons a des médias liés à Mole (sauce).