Tigres - Fraises - Il - s All About The Chew Sichuan de boeuf sec Fried
Et vous pensiez que je l'avais abandonné la cuisine chinoise, non?
Ha! Rien de la sorte. Juste parce que j'ai commencé à faire des recherches sur des recettes de long de la route de la soie pour le travail, ne signifie pas que je vais tourner définitivement le dos à mon plus grand amour culinaire. Non-que je viens d'effectuer plusieurs tâches!
Morgana, qui a été de l'école parce qu'elle essayait de passer des calculs rénaux, (elle va bien maintenant et est assez bien pour retourner à l'école demain) m'a donné les yeux de chien chiot et a demandé dans une douce, le ton suppliant de la voix pour « Sauté quelque chose pour le dîner. »
Comment puis-je refuser mon enfant quelque chose longanimité lorsqu'on lui a demandé si plaintif?
Alors, je lui ai demandé ce que, et elle a proposé le boeuf, et mon imagination est parti de là.
Je n'avais pas gai lan, donc ce ne fut pas une option. Zak ne se soucie pas beaucoup pour le brocoli, ce qui était dehors.
Puis, je repensais à des plats chinois, je ne l'ai pas mangé dans un certain temps, et mon esprit instantanément installé sur le boeuf frit Sichuan sec.
Je l'habitude, avant même travaillé là-bas il y a quelques années l'ordre et des années à China Garden. Composé de bandes minces ou des lambeaux de boeuf cuit à une texture moelleuse fascinante qui a été rempli avec une forte saveur de viande dans une sauce brune acidulée avec beaucoup de piments, le plat a toujours été un de mes préférés. Il était comme e viande de boeuf séchée CLASSEMENT juteuse, si vous pouvez envelopper ce concept autour de votre tête. Il était difficile à mâcher, mais pas séché, et il avait un goût costaud très concentré qui a été très convaincant, presque comme il était l'essence de boeuf emballé en petits minces lambeaux de viande. Je me demandais toujours comment il a obtenu le boeuf d'être si merveilleux, et pendant des années, il ne me le dire.
Enfin, il m'a dit, et même quand j'ai découvert que Huy a cette texture intéressante par essentiellement profonde frire le boeuf, je l'ai aimé encore il avait frire le boeuf, puis le jeter dans un wok avec des lambeaux de céleri, les carottes et les oignons verts, et des éclats de gingembre, avant de construire la sauce de sauce aux haricots chili Sichuan, le vin Shao Hsing et un tantinet de sel.
Il a fallu attendre des années plus tard que j'ai appris que la friture du boeuf a été fait pour imiter la méthode de cuisson traditionnelle du Sichuan de la friture à sec où un aliment est cuit pendant une longue période avec une quantité modérée d'huile dans un wok très chaud . Ce processus fait cuire la plupart de l'eau sur le boeuf, et donne non seulement la qualité moelleuse caractéristique, mais se concentre aussi la saveur de la viande. Les restaurants ne font pas cela parce qu'il est tout simplement plus rapide et plus rapide d'aliments non couchés frire, unbattered pendant quelques minutes, puis le jeter dans un wok avec quelques assaisonnements que de se tenir sur un wok et ont tendance pour long, lent cuisine.
Je pense que la texture et la saveur des aliments frits vraiment secs sont supérieurs, et ils n'ont pas autant l'excès d'huile sur eux. Ils sont plus légers et bien meilleur goût, et certainement en meilleure santé que les plats que vous obtenez dans la plupart des restaurants chinois.
Dans un message écrit un certain temps, je l'ai déjà couvert le plat traditionnel de haricots verts frits secs (et une version végétalien) -dans ce post, je vais vous montrer non seulement comment utiliser la même méthode pour faire cuire le boeuf et puis, comme vous le voyez de ma recette, je combiné les deux ingrédients pour faire un grand contraste dans les saveurs et les textures.
La première étape pour une incursion réussie dans le boeuf friture à sec est de choisir une bonne coupe de bœuf. bavette, de tout garni excès de graisse est tout à fait bon pour le but, tout comme la partie supérieure ronde que je. Vous voulez une coupe de boeuf qui peut résister à ce type de cuisson, qui est à température élevée pendant une quantité de temps relativement longue, sans se transformer en cuir de la chaussure.
La deuxième étape pour faire de délicieux votre boeuf frit sec est d'apprendre à couper correctement en même, minces lambeaux de viande.
Comme vous pouvez le voir, je pris mon échine haut, qui avait été coupé et vendu comme « London Griller, » et couper la viande plaque de grains le long de la diagonale en 1/4 "tranches épaisses. Afin d'obtenir même des tranches, je laisse toujours ma viande partiellement congelée et utiliser mon couteau la plus nette, adouci avec l'acier juste avant la mise au travail.
Coupe comme des lambeaux cela prend un peu de pratique, mais une fois qu'il est appris, il est un moyen simple d'obtenir des morceaux de forme régulière et de taille appropriée pour la friture ou la friture mélanger à sec.
Puis, après sont préparés et prêts, le wok est préchauffé jusqu'à ce qu'il fume et environ un tiers d'une tasse d'huile d'arachide ou de canola est ajouté tous les autres ingrédients pour lui. Quand il fait très chaud, les petits morceaux de bœuf sont ajoutés et cuits, en remuant constamment.
A ce stade, le boeuf autrefois grise et peu attrayant fera l'objet d'une transformation, car il devient bruni et moelleuse.
Une fois que la viande est moelleuse et un peu croustillant, je l'ai retiré de l'huile costaud, et égouttés sur des serviettes en papier. Puis, j'ai jeté dans les haricots verts et les cuire de la même manière jusqu'à ce qu'ils soient faits.
Ensuite, je mets la viande dans le wok avec l'huile maintenant très profondément brunir et parfumé, et a ajouté la pâte de haricots chili, vin Shao Hsing, la sauce de soja et de sel, ainsi que des composés aromatiques (gingembre, échalote, l'ail et les piments frais) et deux d'autres carottes légumes déchiquetés et le poivron rouge. Je l'ai terminé en saupoudrant le tout avec grillées et broyées Sichuan grains de poivre. juste avant de donner le contenu du wok quelques tours, puis grattant sur un plateau.
C'était délicieux. Le boeuf était aussi moelleuse et goûteuse que je pouvais vouloir, sans être noyé dans l'huile, et les haricots verts étaient très veloutée avec une saveur profonde de leur longue cuisson dans l'huile saveur de boeuf. Les autres légumes étaient bien amidonnés de seulement un sauté rapide dans le wok, et la sauce était délicieux-salé et épicé, aux arômes de gingembre, l'ail et l'oignon vert tout au long et le picotement du Sichuan grains de poivre comme une note de grâce mordant à la fin.
Je dois admettre que c'est une recette debout plutôt exigeante pendant vingt minutes sur un wok chaud, le bœuf en remuant, puis les haricots verts sur l'huile chaude qui éclate en flamme maintenant et est à nouveau pas pour le cuisinier velléitaire ou impatient. En tant que tel, je qualifierais cela comme une recette à fait que pour des occasions spéciales.
Mais pour les repas spéciaux, ce plat est sûr d'impressionner les invités qui vont se demander comment il a été obtenu, vous les fèves de boeuf et de chaîne pour avoir des textures inhabituelles, et des saveurs profondes.
Vous pouvez leur dire, ou que ce soit votre secret.
1 livre pièce supérieure autour de 1 "d'épaisseur
arachide 1/3 tasse d'huile de canola ou
2/3 livre haricots verts, ficelé et coupés en diagonale en morceaux de 2 "
1/4 tasse de vin Shao Hsing ou xérès sec
2 cuillères à soupe pâte de haricots de chili Sichuan
pincée de sel
2 échalotes, coupées en petits morceaux minces
2 "cube de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches, puis coupé en petits morceaux minces
4 gousses d'ail, coupées en tranches fines, puis empilées et coupées en brins minces
2 piments frais, coupé en fines tranches diagonales
2 carottes pelées, puis en fines tranches sur la diagonale, puis en petits morceaux minces
1/2 petit poivron rouge, coupé en brins minces
1 cuillère à soupe légère ou sauce soja foncée
1 cuillère à café torréfié moulu Sichuan grains de poivre
Coupez le gras visible et cartilages du boeuf, puis tranche comme décrit ci-dessus en tranches en diagonale avec le grain qui sont 1/4 "d'épaisseur. Ensuite, empiler deux tranches ensemble, couper en diagonale à nouveau, cette fois-ci, contre le grain, les tranches 1/4 "de largeur. Cela se traduira par des lambeaux de boeuf qui sont environ 1 1/2 "de long et 1/4" d'épaisseur et large. Mettez de côté et terminer tous les autres préparation.
Lorsque vous êtes prêt à commencer la cuisson, mettre en place une plaque avec plusieurs couches de serviettes en papier sur le dessus de celui-ci, et un plat de service.
Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter l'huile et la chaleur jusqu'à ce qu'il soit chaud environ une minute, puis ajouter le boeuf à la fois. Cuire, en brassant, pendant environ dix minutes, ou jusqu'à ce que l'huile redevienne claire, et la viande grésille, et devient croustillant brun-texture moelleuse. Méfiez-vous des poussées de gouttelettes d'huile d'inflammation.
Retirer le bœuf et situé sur la plaque recouverte de papier essuie-mains.
Ajouter la sauce aux haricots de chili, le sel, les oignons verts, le gingembre, l'ail et le piment, et bien mélanger. Faire sauter, lancer la nourriture vigoureusement à l'intérieur du wok. Ajouter les carottes et les poivrons et les sautés d'une autre minute de plus. Ajouter la sauce de soja, bien mélanger et faire sauter pendant encore trente secondes à une minute.
Saupoudrer les grains de poivre du Sichuan uniformément sur la nourriture dans le wok et lui donner quelques tours avant de gratter dans un plat de service.
Servir immédiatement avec beaucoup de riz cuit à la vapeur ce plat est intensément feu et savoureux et vaut bien la peine de faire cuire.
Hey Barbara, il est génial, parfait pour picoter les papilles chaudes. J'ai parfois une forte envie de manger quelque chose de vraiment chaud, tellement il me brûle les lèvres - langue pendant longtemps. Cela semble parfait
Barbara semble parfaite. Beau, sûr d'essayer.
Barbara, j'ai fait cette recette hier soir. C'ÉTAIT INCROYABLE! Merci pour toutes les recettes. J'ai vraiment pris à la cuisine chinoise grâce à votre blog.
Barbara, vous êtes divine.
Il y a un restaurant du Sichuan près de là où je vis qui m'a introduit dans un monde de la cuisine chinoise que je ne soupçonniez pas. (Qu'est-ce que, les Chinois mangent du pain? Oui, ils le font!)
Mon plat préféré dans le menu était un plat qu'ils ont appelé « boeuf croustillant » et il semble très semblable à celle que la recette que vous avez fourni produira. Comme vous, je mangeais le boeuf croustillant et je me demandais comment ce délicieux, la texture croustillante et moelleuse a été réalisée. Je devinai (apparemment correctement!) Que la viande était profonde frit sans pâte. Ils servent aussi « poulet croustillant » qui semble être préparé de la même manière, mais je préfère le boeuf pour ce mode de cuisson.
Nevermind Barbara, je viens de trouver le poste. Je vous remercie!
Mais de toute façon, si vous voulez mon aide-aller lire mon autre réponse où je vous demande de préciser votre question. Mais, vraiment, je ne pense pas que je peux être d'une grande aide.
Description Barbara- merveilleux du prcoess de cuisson! quand allez-vous écrire un livre de cuisine.
Jaden-je pense que je vais devoir le faire. Les gens continuent à demander et bien, je pense avoir assez d'expérience avec l'écriture, et assez d'un public que je peux probablement réussi à mettre ensemble une proposition de livre dans l'année à venir.
Vous avez raison, De-bison ou de la viande de bison est trop maigre à cuire de cette façon. Ou du moins, si vous faites frire à sec, ne pas cuire aussi longtemps que vous le bœuf.
Je suis heureux que le plat a bien tourné, de toute façon, il y a plusieurs recettes de la Chine où la viande est cuite croustillante comme ça, puis saucé comme vous l'avez fait, il est donc parfaitement authentique.
Je parie que ce goût fantastique.
Après avoir passé à l'épicerie chinoise et complété mon garde-manger chinois (sauf la sauce XO et haricots noirs fermentés, que je ne pouvais pas trouver), je suis prêt à tenter ce soir recette. Je suis surexcité!
J'ai fait cette recette la nuit dernière et trois d'entre nous à elle avec une salade avec une vinaigrette à base d'huile de sésame, le vinaigre de riz chinois, et la trinité chinoise.
Je dois admettre que j'espérais reproduire la recette « de boeuf croustillant » au restaurant du Sichuan près de ma maison. J'étais triste de constater que la texture était pas la même chose, et, en fait, moins préférable. Le boeuf dans le plat au restaurant (je pense que la viande est profondément frit) est croustillant à l'extérieur et moelleuse au centre. Le boeuf dans le plat que j'ai fait hier soir était, comme l'avait prédit Barbara, plus proche de la texture de la viande de boeuf séchée. Et ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose - j'aime la viande de boeuf séchée que ma belle-mère fait la loi au Nouveau-Mexique, où il est assez sec pour faire viande de boeuf séchée dans une pièce de la maison. Il était tout simplement pas ce que je cherchais. Ma mâchoire a un peu fatigué de la mastication que j'approchait de la fin de la plaque.
La saveur du plat était sur place, sauf pour une plainte: Je voulais que ce soit plus doux, et la recette-est est en aucune Swee façon. Puisque nous mangeons actuellement faible teneur en glucides, j'utilisé la sauce de soja légère (et nous avons eu pas de riz, que ce soit), mais je pense que si je fais à nouveau ce plat (et je ne suis pas faible carbing), alors je pourrais opter pour la sauce de soja foncée, la sauce de soja épaisse, ou opter pour ajouter un peu de sucre brun à la recette.
Les haricots étaient délicieux, tout comme tout le reste dans le plat, mais ils et tout le reste a un peu perdu dans la chew-chew-chew du boeuf. C'est malheureux.
Faire ce plat était très fatiguant sur ma main et le bras. Je pense que je vais porter une attelle au poignet la prochaine fois que je tente de faire quelque chose d'aussi exigeant physiquement.
Un mot au sujet du Sichuan grains de poivre. Je suis conscient que la saveur et la chaleur réside dans le péricarpe, et non pas dans la graine, donc je soigneusement choisi les graines et les tiges de ma petite boîte de Sichuan grains de poivre. Ce fut une douleur. Est-il nécessaire, ou devrais-je choisir la prochaine fois pour porter un toast juste et broyer le tout?
Jim, afin de reproduire le boeuf frit croustillant à la maison, vous devez Frire le boeuf. Vous devez également faire une pâte de tris qui comprend la fécule de maïs pour obtenir la bonne croustillance. Je aime cette texture, mais je ne pense pas que le temps, le désordre, l'effort et l'huile ajoutée en valent la peine. Pour cette texture, une ou deux fois par an, je le veux, je sors.
Vous remarquez que peu de mes recettes sont particulièrement douces. C'est parce que j'utilise généralement des recettes chinoises traditionnelles et les méthodes, où la nourriture est pas particulièrement doux. La plupart des aliments de restaurant américain chinois est très doux, et comprend des quantités importantes de sucre blanc ou brun, ou parfois le miel, dans les sauces. Je ne me soucie pas de ce genre de douceur en fait, je tendance à détester vraiment que, si chaque fois que vous faites un de mes plats, vous pouvez garder cela à l'esprit.
Je prends juste les sortir, puis du pain grillé et moudre les graines et péricarpe au besoin.
Si vous obtenez l'un d'eux frais et ils sont en quelque sorte desséchées et la citronelle est squameuse et coriace, il n'a pas beaucoup de saveur. Si le galanga est séché ou moisie ou squameuse et encore plus hard rock, sans humidité à l'intérieur, il aura beaucoup moins de saveur.
Merci pour vos réponses. Je prendrai en compte votre préférence pour les non-douceur dans vos plats, en particulier les chinois. Je suis sûr que moi, ainsi que beaucoup d'Américains, ont été conditionnés par la cuisine chinoise américaine, que je ne vois pas comme nécessairement une mauvaise chose. Je vais certainement choisir de faire des aliments un peu plus doux à cause de mes huit ans, comme je l'aurais préféré cuisiner un plat que « toute la famille » peut profiter plutôt que de faire des plats séparés selon les goûts de chacun.
Merci pour vos suggestions sur les grains de poivre du Sichuan. Cela me sauver beaucoup de travail à l'avenir.
Je l'ai fait avec du bœuf la semaine dernière, et aujourd'hui pour seitan substituais ma copine végétarienne, et il est délicieux. Le seitan cuit un peu plus vite, mais autrement fonctionnait très bien. A mon goût, il a fini un peu salé, donc je vais réduire les sauce de soja prochaine fois, mais à part ça, je ne changerait rien.