Comment faire Brown actions (stock de boeuf)
stock de / la femme d'un homme est unique. Il est étrange à quel point les différents stocks varient d'une personne à l'autre. Et tandis que chaque corps a tendance à suivre la même recette, tout se résume à l'exécution. L'amour et le soin brille vraiment dans les choses comme la pâte brune, et parce qu'il est le fondement de toutes vos sauces, il est très important que vous faites chaque lot avec soin et l'intention.
Blanc Stock vs Brown Stock
Stock blanc
Brown Stock
Caraméliser le mirepoix
Pour la plupart du temps, lorsque vous produisez le bouillon de boeuf, vous allez être la production d'un stock Brown. Un stock brun est le stock que vous dérivez la majorité de vos sauces avec. Un stock brun est faite à partir des os de veau ou de bœuf qui ont été caramélisés. Cette caramélisation produit la saveur unique et la couleur de la pâte brune.
Qu'est-ce que vous aurez besoin
B stock EEF est communément appelé stock en brun, en raison des os de bœuf / veau ayant une excellente saveur robuste en rôti. Tout comme le bouillon de poulet est le stock blanc le plus commun, le bouillon de boeuf est le stock brun le plus courant. Alors que vous pouvez faire la pâte brune de poulet rôti ou des os de dinde, vous ne serez pas la recherché gélatinisation que les os de bœuf / veau produire
Boeuf ou de veau?
Le veau Idéal os
Le choix entre la viande bovine se résume souvent à la disponibilité et le coût. os de veau sont le choix supérieur (spécifiquement le porte-fusée et des os tige) en raison de la grande quantité de collagène, qui produit la gélatine. stock de veau goût aussi beaucoup mieux et il est l'opinion quasi unanime des chefs professionnels de l'industrie qui est le fond de veau meilleur choix. os de bœuf réguliers sont acceptables, et produisent encore un bon stock si vous ne voulez pas utiliser le veau pour rasons éthique. Expérimentez avec chacun et trouver celles qui produisent le stock de qualité supérieure.
L a première chose que nous allons faire, si vous avez pas déjà, est coupé les os à une taille appropriée. La taille que vous cherchez est de la taille de pamplemousse. Ils peuvent être plus, et c'est généralement pas un problème, mais nous voulons nous assurer qu'ils entrent dans le pot de stock bien. Une fois coupé, vous devez toujours leur donner un lavage rapide sous l'eau froide. Cela aidera à éliminer la saleté ou d'autres particules qui pourraient obscurcir le stock.
Ensuite, préparez vos mirepoix. Parce que le stock va laisser mijoter 8-12 heures, nous voulons laisser la mirepoix relativement grand, donc un gros dés suffira ici. Réserver.
Une fois que les os sont préparé et prêt, vous aurez envie de les placer dans un plat à rôtir et placez-les dans le four à environ 375 ° F. Faites griller les os, tournant souvent pour assurer une brunissement. Vous saurez les os sont faits quand ils sont d'une couleur dorée foncée, profonde. L'étape idéale est juste avant la viande sur les os à brûler, donc être attentif est important de ne pas manquer cette étape!
Lorsque les os sont faites, vous aurez envie de retirer les os et les placer directement dans le pot de stock. Prenez votre rôtissoire et égoutter la graisse, laissant assez pour rôtir votre mirepoix dans. Placez votre mirepoix dans la rôtissoire et soit le remettre dans le four à rôtir, ou les faire sauter dans la rôtissoire sur la cuisinière. Soyez sûr que votre poêle à rôtir est capable de cuisson sur la cuisinière. Saute / rôti la mirepoix jusqu'à caramélisation et doré. Ajouter votre pâte de tomate à la rôtissoire et faire suer pendant 2 minutes. Déglacer la rôtissoire avec une partie de l'eau pour combiner les jus de cuisson caramélisés et la pâte de tomate.
Os de boeuf rôti caramélisées
Avec vos os dans le pot de stock, il est temps d'ajouter la quantité appropriée d'eau. Dans ce cas, nous voulons ajouter 14L d'eau. Rappelez-vous d'ajuster votre recette si vous faites plus ou moins de stock. Vous voulez de l'eau pour couvrir complètement les os. Si cela va au-dessus de ce que votre recette demande, ce n'est pas un gros problème que nous pouvons réduire le stock au niveau approprié une fois terminé. Ajoutez vos mirepoix grillées et jus de cuisson au pot de stock.
Faire tourner le brûleur au maximum, comme vous voulez amener la température à feu doux le plus rapidement possible. Gardez toujours un œil sur le stock! Vous ne voulez jamais faire bouillir un stock. comme il le nuage stock et impuretés / écume sera beaucoup plus difficile à enlever cause de saveur. Ne jamais couvrir un stock avec un couvercle non plus. Bien qu'il arrive à la température, préparer votre sachet en plaçant les ingrédients du sachet dans un filtre à café ou étamine et attacher le tout avec ficelle de boucher, laissant une chaîne assez longue pour attacher sur la poignée pour faciliter le retrait.
Une fois que le stock est venu à feu doux, l'écume commence à apparaître sur la surface du stock sous la forme d'une mousse. Supprimer le tel qu'il apparaît. Une bonne technique en matière de l'écume est de permettre aux os de laisser mijoter un certain temps avant d'ajouter votre mirepoix, de sorte qu'il ne gêne pas la suppression de l'écume.
Une fois que l'écume a été enlevée et ne se forme, placez votre sachet dans la marmite et laisser mijoter pendant 8-12 heures. Ne jamais mélanger votre stock! Agitation peut causer la nébulosité et causer de la saveur. Laissez-être, il fera sa magie!
Finition Le stock
O nce le stock a cuit pour une quantité appropriée de temps, il est temps de tendre au large des mirepoix, les impuretés et les os du bouillon de bœuf. Si le pot de stock est trop lourd pour verser, utiliser une louche ou un petit pot pour retirer soigneusement le stock et le verser dans une passoire conique.
os de boeuf peuvent être sauvegardés et réutilisés dans ce qu'on appelle un remouillage. Après l'enlèvement, les os sont ajoutés à un nouveau pot de stock, avec mirepoix frais et sachet et mijotés 3-4 heures pour former un stock plus léger. Ce stock est ensuite utilisé pour remplacer l'eau lors de votre prochaine préparation de bouillon de bœuf. Il produit beaucoup plus rehausser la saveur, mais prend beaucoup plus de temps et d'efforts.
Une fois que les mirepoix, d'un sachet, et les os ont été retirés et que vous vous retrouvez avec un liquide droit, il ne fait pas de mal à passer à travers une fine étamine ou passoire. Cela produira un stock plus clair et aider à éliminer plus d'impuretés.
Une fois que vous êtes satisfait du stock, il est temps de refroidir correctement. L'utilisation d'un bain d'eau, une baguette de refroidissement ou il portionner dans de petits contenants, refroidir le plus rapidement possible, puis placez dans votre réfrigérateur ou d'un congélateur pour le stockage.
Une fois que les os sont préparé et prêt, vous aurez envie de les placer dans un plat à rôtir et placez-les dans le four à environ 375 ° F. Faites griller les os, tournant souvent pour assurer une brunissement. Vous saurez les os sont faits quand ils sont d'une couleur dorée foncée, profonde. L'étape idéale est juste avant la viande sur les os à brûler, donc être attentif est important de ne pas manquer cette étape!