Comment faire Brown Stock Gourmet Reluctant
Comment faire Brown Stock à la maison
Quand un stock brun est réduit à un sirop épais, il est appelé glace de viande. En plus d'être critique à la sauce fabrication, la pâte brune et glace de viande sont souvent utilisés comme base pour les soupes et les braisés et donner tout plat saveur et la couleur supplémentaire.
stock Brown n'est pas difficile à faire, mais prend beaucoup de temps et d'équipement pour faire la pâte brune de base et si vous voulez préparer une glace de viande, il faut encore plus longtemps. Ci-dessous une recette de base pour la fabrication d'une simple pâte brune à la maison, mais si vous n'êtes pas intéressé par ce processus chronophage, consultez les produits commerciaux maintenant aux cuisiniers maison ci-dessous la recette.
Sont-ils aussi bons que maison?
Je ne sais pas parce que je fais rarement la pâte brune maison plus parce que je peux acheter un très bon stock brun commercial pour mes sauces et des ragoûts. Ces produits me sauver beaucoup de temps pour que je puisse concocter des plats qui servent à prendre des heures pour se préparer et de prendre maintenant une fraction de ce temps.
Boeuf / veau
Stock est le liquide qui résulte d'os frémissante, des légumes et des herbes aromatiques pendant une longue période de temps. Bones, par opposition à la viande, sont employés parce qu'ils sont riches en protéine de collagène. os de veau sont préférés sur le boeuf, car ils contiennent plus de collagène. Le collagène dénature dans la protéine visqueuse appelée la gélatine qui ajoute du corps au stock.
La viande peut être utilisé à la place des os, mais il y a un hic. La viande imbibe le stock avec plus de saveur, mais pas la viscosité, ce qui est l'objectif à faire stock. Stocks de viande et en os sont appelés non bouillons.
1. Les os ainsi que les légumes peuvent également être rôti,. L'argument est que comme les os, rôtir les légumes améliorera leur saveur, et donc le stock résultant.
2. Torréfaction des légumes est omis. Au contraire, ils sont simplement ajoutés à la première faitout après que les os ont cuit.
3. Torréfaction des légumes est omis et ils (ainsi que les herbes), ne sont pas ajoutés au faitout au début, (comme à l'étape 2), mais une heure avant que le stock se fait. Le raisonnement est que Simmering étendue des légumes et des herbes provoque leur saveur à se dégrader et se dissiper. En les ajoutant une heure avant la fin de la cuisson est suffisamment de temps pour extraire leur essence sans les rendre insipides.
L'écrémage doit se faire périodiquement tout au long de la cuisson pour éliminer l'excès de graisse et l'écume qui flotte à la surface.
Il y a quelques autres aspects à garder à l'esprit lors de stock. Commencez par l'eau froide, (qui extraira les protéines d'os plus efficacement), utiliser un pot qui est plus grand que large, (pour faciliter la rapidité de l'évaporation) et faire cuire à l'eau frémissante.
Les bulles ne doivent être briser paresseusement la surface. OK, avec à l'esprit toutes ces permutations et les lignes directrices ici sont les directions pour faire stock:
grandes choses, mais la forme de pot est pour enlever la graisse, si vous voulez des pots d'évaporation plus rapide plus larges educe plus rapidement car ils ont une plus grande surface à l'air. Je remarque pas de bacon dans la recette. N'est pas le produit de boeuf Classice fait avec elle?
Mais ne prenez pas tout ce que je posterai une mauvaise critique, c'est une grande page. Simple production d'un produit très bien. Aller o le magasin maintenant, pour obtenir les os.
Wow ce fut une explication grand et facile pour une réponse que je cherchais depuis un certain temps. Merci beaucoup. Les sauces sont une excellente façon de terminer un plat et moi-même avons eu marre de faire des sauces de crème facile pour ma viande.
J'ai essayé plusieurs sauces au vin rouge qui gravitent autour d'un vin simple et réduction actions après déglacer la poêle, mais je ne me à la cohérence, il est dans les restaurants. L'autre jour, j'ai ajouté quelques gauche sur la sauce pour épaissir ma sauce au vin, pas très chic, je sais, mais il a fait la sauce au vin rouge résultant plus épais. Je me réjouis de la réalisation de ces instructions pour une meilleure demi-glace pour une meilleure sauce.
Pouvez-vous me donner des idées oh comment je pourrais mieux préserver la demi-glace? Quand je fais le bouillon de poulet, je Jar pendant qu'il est chaud tuyauterie et conserve au réfrigérateur pendant environ une semaine. Est-il possible d'augmenter cette durée de stockage? Je n'ai pas un congélateur.
Le Gourmet Reluctant dit:
dit Alain Lavoie:
Je ne suis pas un chef et juste essayer d'avoir une idée sur la chose demi-glace.
Je ne vois pas comment demi-glace aura un goût différent de celui de la sauce brune. Vous prenez la sauce brune, le diluer avec le bouillon et le réduire de moitié. Il ne veut pas regarder et goûter à peu près comme la sauce brune, avec un peu plus de stock en elle?
Votre blog est extrêmement utile. J'ai une question au sujet de la sauce brune.
Utilisez-vous du beurre non salé de cuisson pour cela? Notre beurre régulier est salé et donc je me demande. Aussi je suppose que la sauce va durer des semaines au réfrigérateur et au congélateur mois?
Le Gourmet Reluctant dit:
John William dit:
Dans un grand nombre de vos instructions de préparation, vous mentionnez que si l'on préfère ne pas faire totalement les sauces à partir de zéro, mais au lieu d'acheter certains des produits finis dans le commerce (Il y a des produits commerciaux abordables sont maintenant disponibles pour vous plaisirs culinaires »). Cependant, il n'y a absolument aucune mention de ces produits partout dans vos publications en ligne. Donc, ma question est: Que dois-je penser? Que puis-je faire? Si je ne veux pas passer des heures à faire demi-glace, ou même la pâte brune, où sont vos références répertoriées?
Après y avoir réfléchi pendant quelques minutes, je me rends compte que vous devez avoir un bloqueur de publicité sur votre navigateur pour garder ces annonces de montrer Amazon et donc pas en mesure de voir certaines de mes suggestions. Je me rends compte maintenant, je dois écrire un nouveau poste en revue toutes mes favoris et ce que j'aime et aime pas chacun. Je vais travailler là-dessus, mais en attendant, voici quelques-uns des produits que j'ai trouvé disponibles. Coutume culinaire Fouet et Servir Demi Glace, Sarriette Choice Beef Demi Glace, Sauce mineur Demi Glace, Glace Bonewerks Culinarte Demi de Elite Veau, et plus de Gourmet Demi Glace d'or. Merci d'avoir attiré mon attention.