D'un Ragoût de Hunter Kitchen Country House Polish (Bigos), Serious Eats
[Photo: Bogdan Bialy]
Bigos, ou Stew traditionnelle polonaise Hunter. est l'une de ces recettes homey que les changements de la maison à la maison. En fait, d'une maison de campagne polonaise de cuisine. Anne Applebaum et Danielle Crittenden décrivent le ragoût comme la version polonaise de la viande en sauce chili-longue avec une suggestion de légumes servi avec du pain rustique épais. Leur mélange prendre du porc, du gibier, du bœuf, du veau et saucisse aux choux, la choucroute, et les champignons pour un no-nonsense, prendre pas de prisonniers, repas copieux pour le charnue des amateurs de viande. En d'autres termes, il est un ajout impressionnant à votre répertoire fin d'hiver.
Pourquoi je choisi cette recette: Je ne l'ai jamais choucroute mijotée dans un ragoût de viande, et quelle meilleure façon d'essayer que le charnue des ragoûts de viande?
Ce qui n'a pas: Pas de problème.
tweaks proposés: Le choix de la viande est vraiment à vous. Ne vous sentez pas à l'aise de veau de cuisson? Utilisez le porc. Vous ne trouvez pas venaison? Remplacez toute viande légèrement faisandé, comme l'agneau.
- Rendement: sert 8 à 10
- Temps actif: 45 minutes
- Temps total: 2 1/2 à 3 1/2 heures
Ingrédients
- 1 3/4 lb (800 g) choucroute
- 4 tranches de bacon ou, mieux encore, 4 fines tranches de bacon canadien, coupé en dés
- 1 petit chou vert, tranché finement
- Une petite poignée de champignons sauvages séchés (tout type)
- 1/2 lb (225 g) chevreuil désossé, jambe, ou une coupe de ragoût (et non le filet), coupé en morceaux de 1 pouce (2,5 cm) pièces
- 1/2 lb (225 g) de boeuf désossée ragoût, comme mandrin, couper en 1 pouce (2,5 cm) pièces
- 1/2 lb (225 g) de porc ou de veau épaule, coupé en 1 pouce (2,5 cm) pièces
- 1/4 tasse (30 g) de farine tout usage
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale ou de saindoux
- 1 oignon moyen, pelé et haché
- 1 tasse (240 ml) de vin rouge sec
- 1/2 lb (225 g) kielbasa fumé ou d'une autre saucisse dur épicée, coupées en tranches épaisses
- 1 tasse (225 g) pruneaux dénoyautés, en quartiers
- Sel et poivre fraîchement moulu
- Pain pour servir, de préférence rustique et sombre, comme un pain russe
instructions
Vidanger la choucroute, le placer dans une casserole, et ajouter 2 tasses (480 ml) d'eau et les morceaux de bacon. Couvrir et faire bouillir à feu moyen pendant 20 minutes ou plus, jusqu'à ce que la choucroute est très tendre et le lard est cuit.
Pendant ce temps, mettre le chou frais et les champignons séchés dans une grande casserole séparée, couvrir d'eau et porter à ébullition. Continuer ébullition jusqu'à ce que le chou soit tendre, 20 à 30 minutes. Égoutter et mettre de côté.
Rincez tous les viande sèche et pat. Mettre la farine dans un bol peu profond et mélanger la viande pour bien enrober.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe de l'huile végétale à feu moyen dans une marmite assez grande pour contenir toute la viande et les légumes. Faire cuire l'oignon jusqu'à tendreté, retirer avec une écumoire, et mis de côté. Ajouter la 2 cuillères à soupe d'huile restant dans le pot et légèrement dorer la viande, par lots, à feu moyen 2 à 3 minutes par face, à transférer la viande à une plaque quand il est fait.
Quand toute la viande a été bruni, augmenter le feu à vif, versez le vin, et faire bouillir brièvement, en grattant les sucs au fond du pot avec une cuillère en bois. Remettre la viande et tous ses jus de repos retour au pot, et ajouter l'oignon, kielbasa, les pruneaux, le chou et la choucroute et le mélange lard, avec son eau de cuisson. Sel généreusement, ajouter plusieurs moutures de poivre et porter à ébullition.
Baissez le feu, couvrez la casserole avec le couvercle un peu de guingois, et laisser mijoter à feu très doux pour un bon 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande tombe en morceaux et le bouillon est riche et brun. Remuez le ragoût de temps en temps, et veiller à ce que le liquide ne soit pas évaporation trop rapide (ajouter une petite quantité d'eau si nécessaire). Certains comme un bigos aqueux, mais on trouve le résultat plus savoureux est pour la choucroute, le chou et la viande tous pratiquement fondus ensemble, avec une sauce assez pour garder tout humide, mais pas tant que l'un des ingrédients flottent, comme dans un plus ragoût traditionnel.
Servir dans une grande casserole avec une grande cuillère et d'épaisses tranches de pain paysan noir. Vous aurez bien sûr besoin d'ustensiles, mais le plaisir est à la pelle les bigos et ses jus sur le pain. Bigos dure pour toujours, et se bonifie avec le temps. L'un des amis de Anne fait régulièrement ce mercredi pour servir le samedi soir, et ne jure qu'il améliore tous les jours.