Or, poulet croustillant cuit « Sous une brique »
Commencez par un petit poulet frais
Au restaurant Oscar à Waldorf-Astoria de New York, nous utilisons jeunes poulet pour ce plat. J'aime jeune poulet pour son goût et de tendresse, et aussi pour sa taille. Mais le jeune poulet, appelé coquelet, est difficile à trouver à l'épicerie, donc à la maison que j'utilise un petit frais (non préalablement congelé), poulet entier (une friteuse 3 livres, plutôt que d'une plus grande rôtissoire) avec d'excellents résultats. Je cherche toujours un poulet libre de gamme, car je pense qu'ils sont plus savoureux. Vous pouvez également utiliser cette technique avec des poules de jeu Cornish.
Le choix du poulet est la partie facile; l'étape suivante, désossage partiellement l'oiseau, est un peu plus délicat. Mais ne vous inquiétez pas: avec un peu de patience, une grande planche à découper, et deux couteaux tranchants, vous réussirez. Le processus garantit que l'oiseau s'aplatit facilement lorsque la brique est situé sur le dessus de celui-ci. Et aplatir le poulet est la clé pour deux raisons: elle expose la surface maximale de la peau de poulet à la chaleur de la casserole, ce qui crée finalement le crépitement, extérieur croustillant; et il rend la viande une même épaisseur il cuit plus uniformément la poitrine et cuire la cuisse au même rythme et rester trop juteux,.
Etape par étape: Comment diviser et partiellement l'os d'un poulet
Mettre le poulet rincé et séché sur une planche à découper qui est assez grand pour accueillir l'oiseau entier après qu'il est divisé. Mettez une serviette humide sous la planche de coupe pour éviter tout glissement.
Sortez votre plus grand, plus lourd poêlon. Une partie du charme rustique de cuisson du poulet sous une brique utilise une poêle en fonte à l'ancienne. Vous obtiendrez la meilleure croûte avec un, bien qu'un émaille lourd Le Creuset poêle fonctionne bien, aussi. Mais dans un pincement, vous pouvez utiliser votre plus lourd pan en acier inoxydable aussi longtemps qu'il n'est pas anti-adhésive. Avant de commencer la cuisson, envelopper vos briques bien dans deux couches de papier d'aluminium.
Maintenant, tout ce que vous avez à faire est de suivre la recette pour cuisiner ce délicieux poulet (et remplir votre maison avec des arômes incroyables). J'utilise une technique de restauration commune pour cuire le poulet à partir sur le poêle (avec le côté peau vers le bas pour rendre la graisse et de créer une croûte croustillante), et la finition dans le four (à cuire le poulet à travers). Rappelez-vous de mettre la brique au-dessus du poulet dès qu'il frappe la casserole, avant que la peau ait le temps de contracter de la chaleur.
Lorsque le poulet est fait, ce sera un brun doré profond, la peau sera presque pirate comme dans sa croustillance, et la viande sera humide et parfumée.